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发酵果蔬产品是我国近年来新兴饮料之一，越来越多的得到消费者的青睐，也是全球益生菌消费产业链重要的组成部分。国外发酵果蔬产品起步较早，率先利用纯种接种技术发酵黄瓜汁，此后发酵果蔬产品相继上市，如M.G.M.Costa等利用干酪乳杆菌发酵菠萝汁t等利用乳酸菌发酵胡萝卜等利用植物乳杆菌发酵洋葱、石榴汁等。上述发酵后的果蔬汁含有较高活菌，风味俱佳并均有一定健康功效。目前国内外发酵果蔬汁饮料主要以乳酸菌发酵为主，乳酸菌利用果蔬中营养物质进行生产代谢，使果蔬中酶类、酚类等物质含量、组成及功能性质产生一系列变化，发酵后果蔬口感风味清爽浓郁，具有发酵独有的香气，并且果蔬中富含的维生素、矿物质可更好保存甚至提高其含量"。此外研究表明乳酸菌随果蔬汁进入肠道可与胃肠粘膜形成生物屏障，以占位效应和营养竞争方式抑制致病菌的生长，维持肠道菌群平衡

桑甚、蓝莓和紫薯都含有丰富的维生素、矿物质和活性成分，桑甚还含有磷脂、醇类、脂肪酸等，营养丰富且具有保护肝脏、预防心血管和抗便秘等健康功效；蓝莓中花色昔等活性成分有预防牙眼出血、增强免疫力、抗衰老、改善脂质和胆固醇代谢等功效，是目前较为有效的纯天然抗氧化剂；紫薯中晒元素和花青素同样是天然自由基清除剂，具有极强抗氧化能力，此外还具有抗炎、降血压、缓解肝损伤等生理活性。本实验以上述三种果蔬为原料，选用植物乳杆菌Z-17、嗜酸乳杆菌Z-43进行发酵，优化发酵及调配工艺并对发酵果蔬饮料的抑菌功效进行研究，旨在为开发具有良好风味、口感和益生健康功效的果蔬饮料提供理论依据。

方法

菌株活化

发酵乳酸菌活化：将乳酸菌按体积分数3%接种量分别接种到17BX的桑甚汁、蓝莓汁和紫薯汁（调整果汁pH6.0中，经2次传代，37℃恒温培养箱中培养16h备用。

致病菌活化：将致病菌以2%接种量接种于相应商业液体培养基中，37℃培养24h，活化2代后备用。

不同初始OBX和果蔬汁原料对发酵结果的影响将活化后两株乳酸菌按体积分数3%分别接种到固形物含量17、25.5、34°BX的桑甚汁或蓝莓汁或紫薯汁中（调整果汁pH6.0），37℃发酵48h后进行pH、菌数测定和感官评价，确定发酵果蔬汁固形物含量。

组合菌种对复合果蔬汁发酵测试。

将两株乳酸菌按3%体积比接种至17BX复合果蔬汁中（菌株和果蔬汁比例，37℃发酵48h，采用iCinac发酵监控仪测试连续pH值，并分别进行感官评价和活菌计数，确定组合菌种及复合果蔬汁中桑甚汁、蓝莓汁和紫薯汁比例。

复合发酵果蔬饮品的制备

将桑甚汁、蓝莓汁、紫薯汁按1.3.2中比例制成17°BX复合果蔬汁，均质（65℃、25Mpa）后95℃、300s杀菌处理后冷却至37℃~40℃，按1.3.3中接人菌种进行发酵，37士0.5℃发酵36h，再与耐酸羧甲基纤维素钠、果胶、蔗糖和柠檬酸钠混合均匀后加入30%柠檬酸溶液调整终产品总酸度85°T~90°T，预热均质（65℃、25Mpa），95℃、30s预杀菌后水浴杀菌（87℃~89℃、20min），快速冷却至常温，得到复合发酵果蔬饮料。

结果与分析

菌种发酵不同初始。BX和果蔬汁原料测试结果可知，菌株Z-17、Z-43发酵17°BX的桑甚、蓝莓和紫著原料在活菌数、感官评分方面表现最好。随着果蔬原料固形物含量增加，活菌数、风味和口感均呈降低趋势，这可能因为固形物含量高导致渗透压升高，抑制菌体生长，影响发酵（9，但其组织状态评分略有提高，主要由于固形物含量高有利于发酵后体系稳定。此外，两个菌株发酵桑甚和蓝莓，经评价表明具有较浓郁的发酵香气，而发酵紫著则风味较平淡。因此选择固形物为17°BX桑甚、蓝莓、紫薯用于后续确定发酵菌种和原料组成测试。

组合菌种对复合果蔬汁发酵测试结果

不同组合菌种发酵复合果蔬原料在48h内产酸趋势基本一致。其中配方5、6、2相对于配方产酸速度较快，可能与菌株Z-43具有较强的产酸能力有关。由表1、图1可以得出复合果蔬汁中桑甚、蓝莓原料占比高有助于提高产酸速度，由表5中感官评价表明桑甚、蓝莓占比高，紫著比例低可增强饮料水果香气同时减少发酵蔬菜特殊气味，赋予发酵果蔬汁更醇正、自然、特别的饮料风味体，并且提高菌株Z-43接种量对提高发酵后活菌数有益。因此从产酸能力、风味指标和发酵后活菌数考虑，选择配方5中菌种和果蔬原料组成用于后续制备复合果蔬饮料。

结论

通过本实验确定桑甚蓝莓紫著复合发酵果蔬饮料的关键加工工艺。以植物乳杆菌Z-17和嗜酸乳杆菌Z-43为发酵菌株，按1：2体积比接种至17BX果蔬汁中（桑甚汁：蓝莓汁：紫薯汁为2：2：1）在产酸速度、风味和活菌数方面表现最佳。添加0.4%耐酸CMC和0.2%高脂果胶经调配杀菌制得饮料果香浓郁，口感顺滑，离心沉淀率为1.2%，并且饮料具有抑制大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单胞李斯特菌和蜡样芽孢杆菌的作用。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容