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大豆蛋白质含量丰富，营养价值高，但由于大豆蛋白组成复杂，分子结构高度压缩、折叠，因而大豆蛋白溶解性较差，降低了大豆蛋白的消化率和生物效价甲。营养学研究发现，人体摄入的蛋白质经消化道中的酶作用后，大多是以寡肽形式被消化吸收，以游离氨基酸形式吸收的比例则很小，而且机体对寡肽的吸收代谢速度比游离氨基酸快。蛋白质降解产生的某些小肽提供机体生长、发育所需，同时具有调节人体生理机能、防治疾病的功效。因此，肽的研究受到广泛关注。将大豆蛋白降解为肽类物质不但易被人体消化吸收，而且也提高了其生理功能。

目前，大豆多肽的制备多采用外源酶水解大豆蛋白制备活性肽，此法先要筛选合适的蛋白酶，过程繁琐且增加了生产成本。采用生物转化法控制种子发芽过程，既可改善其中的营养物质，又可富集对人体有生理功能的活性物质，提高种子的营养价值与保健功能"。大豆籽粒经过发芽后，内源蛋白酶活力提高，蛋白质降解成更易被人体消化吸收的小分子肽，植酸等抗营养因子被降解，大豆营养价值得到提高。

本试验以大豆为原料，运用生物转化技术得到富含多肽的发芽大豆，再以此为原料生产富含多肽的保健饮料，并探讨发芽豆乳饮料的稳定性，为新产品开发提供理论依据。

豆乳饮料制作工艺流程

参照廖明星等的方法]并做适当调整，其工艺流程：原料→挑选→清洗→浸泡→发芽→去皮→加热灭酶→磨浆分离→调配→均质→杀菌→冷却→成品

结果与分析

1 培养时间和培养液种类对发芽大豆多肽含量的影响采用一定pH值的缓冲液培养种子，可促进种子发芽后蛋白酶活性，提高蛋白类物质的转化。本试验选择对人体无毒的柠檬酸缓冲液（CBS）和醋酸缓冲液（ABS）作为培养液，2种缓冲液对发芽大豆中多肽含量的影响见图1。结果显示，CBS，ABS和去离子水培养的发芽大豆中多肽含量随培养时间的延长呈上升趋势；发芽5d时，CBS和ABS培养的发芽大豆中多肽含量分别是发芽1 d时的2.20和1.88倍，与同期去离子水培养相比，含量提高45.81%和24.31%；整个发芽期间，CBS、ABS培养的发芽大豆多肽含量显著高于去离子水培养；CBS培养的发芽大豆多肽含量最高，培养5d达到最高值为88.71 mg/g，随后略有下降。研究表明，种子发芽前期其中的蛋白质会在蛋白酶的分解下产生多肽，之后因为自身的需要，多肤会用于自身其他物质的合成，从而含量有所下降。由此得出，富含大豆多肽的培养条件以pH 5.0的CBS培养5d为宜。

豆乳饮料最佳配方优化

正交试验结果见表4。采用极差分析法对3个因素进行分析可知，柠檬酸添加量是3个因素中最主要的因素，蔗糖次之，最后是牛奶；各因素的最优水平为A2B2C3，即最佳配方添加量为蔗糖8%、纯牛奶20%、柠檬酸0.025%，豆乳饮料的综合风味最好。通过对最优条件进行3次验证实验，产品的感官评分达到90.1，进一步说明A2B2C3为最优组合。

豆乳饮料稳定性研究

为了提高产品的稳定性，在饮料中添加不同稳定剂，以稳定系数作为指标，采用正交试验设计优化复合稳定剂配比，结果可知，各因素影响的主次顺序：黄原胶>CMC>PGA，稳定剂最佳组合为PGA用量为0.15%，黄原胶用量为0.05%，CMC用量为0.05%，用该组合进行豆乳饮料稳定性试验，在观察期内并未发现沉淀，并且测得其稳定系数为0.97。

结论

大豆通过发芽既提高了多肽含量，又改善了产品的口感。试验表明，采用pH5.0柠檬酸缓冲液在25℃培养大豆发芽5d，其多肽含量达到88.71 mg/g；豆乳与牛乳进行复配，既能改善豆乳产品的风味，又能弥补豆乳中含硫氨基酸的不足，进一步提高产品的营养价值。本试验优化出的多肽豆乳饮料配方为100 mL大豆原浆中蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.025%、牛奶添加量20%。PGA、黄原胶和CMC作为复合稳定剂，三者添加量分别为0.15%、0.05%和0.05%时饮料的稳定性最佳。所得发芽豆乳饮料呈乳白色，质地均匀，口感细腻，酸甜适口，具有豆香味，为大豆的深加工提供了一条有效的途径，具有较大的应用价值，太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容