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紫玉米原产南美山区，在我国安徽、山西等省已有广泛种植，其籽粒和苞叶等均为紫黑色。紫玉米营养丰富，并且含有花色昔等对人体具有保健作用的功能成分。食醋在我国己有二千多年悠久的历史，不但用于调味，而且具有抗疲劳、预防动脉硬化和高血压等作用。果醋饮料是近几年发展起来的兼具保健和解渴双重作用的新型饮品。

以紫玉米为原料，采用液态发酵法，生产的紫玉米醋调配复合饮料的研究还未见报道。本文运用Box-

Behnken设计，对紫玉米醋、苹果汁和蔗糖进行复合调配，研制风味相容的紫玉米醋苹果汁复合饮料，运用模糊数学法对该复合饮料进行感官评价，旨在为食醋类功能性饮料生产提供依据。

实验方法

紫玉米醋发酵工艺 紫玉米→蒸煮→糖化→紫玉米醪→酒精发酵→过滤→醋酸发酵→澄清→罐装→灭菌→紫玉米醋

关键工艺的操作要点

酒精发酵 称取1kg紫玉米粒打碎，拌入200g经粉碎的紫玉米芯粉，加入2L自来水在10℃下浸泡24h。浸泡结束后过滤，滤液备用。将浸泡后的紫玉米碎粒蒸煮30min，直至无硬心，加20g苏州甜酒药，搅拌均匀，糖化48h后加入浸泡液并接种10%酵母菌，发酵72h。

醋酸发酵 紫玉米酒精发酵结束后，滤去残渣，醪液接种10%醋酸菌种子液（沪酿1.01），在32℃条件下发酵7d，每天搅缸一次。

结果与分析

紫玉米醋苹果汁复合饮料的调配紫玉米醋的添加量直接影响饮料的风味，而适宜的糖酸比是饮料风味的重要保证。本研究以蔗糖为甜味剂调节饮料糖酸比。经预实验确定紫玉米醋、苹果汁和白砂糖添加量范围分别为10~30mL、40~60mL和0.4~1.2g，用饮用纯净水补足100mL，实验结果15种配方中以配方6的感官评价分值最高，该复合饮料感官评分达到6.55，是容易接受的一种紫玉米醋苹果汁复合饮料。

讨论

紫玉米醋色泽鲜红，具有酿造食醋香味和紫玉米特有风味，且酸味柔和纯正。果醋饮料风味的调整主要是通过添加白砂糖、柠檬酸等调节糖酸比。

本实验生产的紫玉米醋中醋酸含量达到4.20g/L，不适宜再添加其他种类的有机酸，以免造成酸味过重及掩盖紫玉米醋本身固有的酸味。因此，在不外加有机酸的前提下，利用紫玉米醋中的有机酸调节紫玉米醋苹果汁复合饮料的风味。以正交实验确定饮料的最优配方存在着因素水平的局限性[1，不能全面地进行配方筛选。响应面法是一种应用较为广泛的实验因素优化方法，可同时对多个因子水平及其交互作用进行优化与评价[5，6，可快速有效地确定多因素系统的最佳条件。运用Box-Behnken设计紫玉米醋、苹果汁和蔗糖三因子的配方，对其感官评定的结果进行统计分析，通过响应面法优化紫玉米醋、苹果汁和蔗糖的添加比例，所得到的配方结果比正交实验结果更全面。在食品的质量评价中，感官质量的评价受主观因素影响较大，且准确性不稳定。模糊数学已广泛用于饮料配方评分值统计分析中，能准确地反应消费者的喜好程度，避免了定性描述和专家百分评定的缺陷，可获得较为客观的结果。本研究采用模糊数学中的七度标度法，对紫玉米苹果醋饮料评分，优化饮料配方，生产的紫玉米醋苹果汁复合饮料易为消费者接受。

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