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格瓦斯饮料是通过酵母和乳酸菌发酵而酿制的，所以不仅酸甜适口，而且营养丰富，含有多种糖类、有机酸、维生素、氨基酸等，除消暑、解渴外还能增进人体消化功能，是既可作饮料又可代酒助兴的良好饮品，妇幼皆宜的一种发酵饮料。以沙棘、蓝莓、玉米为原料生产格瓦斯，能够发挥各自的优势，其营养成分全面、搭配合理，改善其饮料的色泽和口味，使口感风味俱佳，达到营养、功能互补效果，能为人体提供更全面的营养，更容易吸收，更时尚健康，符合当前人们的需要。筛选本地区特色原料资源，研发出风味功效俱佳、市场受众面大的果粮复合型格瓦斯饮料，走出我国格瓦斯饮料产品开发的一条新路，带动沙棘加工业的发展。

工艺流程

原料的选择与处理→调配→杀菌→冷却→接种→发酵→终止（酸度3.0g/L士）→冷却→过滤→调整→杀菌→灌装→检验→贮存

实验方法

沙棘果汁与蓝莓果汁添加量及比例的确定按果汁添加量与比例分别设：18%（沙棘：蓝莓=1：1）、15%（沙棘：蓝莓=1：2）、15%（沙棘：蓝莓=2：1）、12%（沙棘：蓝莓=1：1），按格瓦斯生产工艺流程发酵，选用安琪干酵母（接种量5%）、乳酸菌（接种量0.5%）、白砂糖10%，发酵温度32℃，酸度达到2.8~3.0g/L时停止发酵。对发酵醪汁进行口感品评，确定最佳比例与添加量方案。

玉米粉添加及量的确定防止玉米粉炒焦糊，用夹层气锅炒干、炒香，装人150目筛布袋内用绳子扎好袋口，放人90℃水中浸泡，浸出液降温至35~36℃，加人安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、蓝莓沙棘混合果汁（1.3.1最佳条件），发酵温度控制在36℃以下。添加量分别：5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%，浸提时间150~ 200min，发酵时间16h。

 酵母的选择与优化

选择适合格瓦斯发酵特征酵母：香槟酵母、啤酒酵母、安琪葡萄酒酵母、安琪干酵母、罗氏干酵母、产阮假丝酵母、嗜酸链球菌、长双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌，进行单和组合试验，在定性的基础上，进行量化试验，筛选出发酵醪汁口感较佳和CO2含量高的菌种。

发酵单因素试验

筛选发酵温度：将酵母（三菌复合一次性发酵）分别接种到含糖量为5%的驯化培养液中，在24℃、27℃、30℃、33℃、36℃、39℃下发酵。毎隔4h测定发酵醪汁糖值，分析其变化特征。筛选初始pH值：用饱和碳酸钠将调整后的驯化培养液设为6个水平，pH3.0、pH3.5、pH4.0、pH4.5，pH5.5，pH6.5，接人10%最适发酵菌株液，温度36℃，将糖度调整至5%，发酵过程中每隔4h对发酵醪汁的糖度、pH变化进行测定，发酵结束后进行结果分析。筛选酵母接种量：把驯化发酵培养液调整pH为3.5，发酵温度36℃，糖度调整至5%，分别接人体积的1%、2%、3%、4%复选最佳菌株活化液，观测发酵过程中糖下降特征，主发酵结束后进行分析比较。

结果与分析

蓝莓果汁与沙棘果汁添加量及比例的确定从表2得出，以沙棘与蓝莓果汁12%添加量、3：2比例处理表现最佳，其酸甜适中，红色均匀，有较浓沙棘、蓝莓果复合香味，其体现柔和协调的独特复合风味，并能体现格瓦斯的风味。而蓝莓汁与沙棘汁配比为2：1，1：1时蓝莓香味过浓，掩盖了沙棘的香味，无复合的香气和滋味。而蓝莓汁与沙棘汁配比为1：2时，风味上偏向于沙棘，蓝莓风味被掩盖，体现不出复合的风味。

玉米粉添加量的确定在糖化玉米时，为防止玉米粉炒焦糊，用夹层气锅炒香。放人90℃水中浸泡，浸出液降温至40℃以下，加人安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、12%蓝莓沙棘混合果汁（3：2），发酵温度36℃。从表3发酵结果显示，9%添加量可以达到设计要求，较经济、易处理。感官评分标准也参照表1。

酵母的选择与优化

从表4与图1中得出，安琪干酵母和罗氏干酵母的发酵产气量在发酵初期，产气量增长幅度较大，CO2的压力变化较大。而安琪干酵母从发酵4h后产气量明显增大，且在20h内CO2压力在一直上升。在发酵时间、发酵温度以及接种量等发酵条件相同的情况下，安琪干酵母的产气量表现最佳，其对培养液的发酵效果达到格瓦斯饮料有效发酵的要求，确定以安琪干酵母作为沙棘蓝莓复合格瓦斯饮料的主发酵剂。

结论

（1）沙棘与蓝莓果汁12%添加量、3：2比例处理表现最佳，玉米粉9%添加量可以达到设计要求，较经济、易处理。

（2）安琪干酵母、保加利亚乳杆菌、嗜酸链球菌为发酵剂进行复合发酵，比例3：1：1、添加量5%，复合发酵结果（一次性发酵）表现最佳，发酵醪总评分达84分。

（3）影响其发酵工艺的因素主次为接种量>发酵温度>发酵时间>初始pH值，正交试验最佳组合是接种量3x10"、发酵温度36℃、发酵时间15h、初始pH值3.5。验证实验最佳组合的产品感官评分值为92.7，产品表现优级。

（4）理化指标：可溶性固形物5.5%~6.0%；总酸3.0~3.5g/L；pH值3.0~3.3；CO2含量20.10g/100mL；乙醇（20℃）（质量分数）<0.8%。

（5）原格瓦斯液总糖<40g/L时，一般用蔗糖将总糖调至>40g/L；可用柠檬酸调酸，也可用乳酸调酸，但保持其酸味平衡；发酵工艺要求最大程度保持二氧化碳含量，减少其散失，不用机械法增加二氧化碳量。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容