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桂圆，又称龙眼，属岭南佳果，是高级滋补品深受广大消费者喜爱。但目前桂圆大面积的栽培致使桂圆肉的价格大幅下滑，甚至降到了生产成本以下，严重挫伤了农民的积极性。酸奶是一种受欢迎的保健食品，近年来各种具有不同风味和保健作用的酸奶不断被开发出来，酸奶的生产工艺也得到较大的改进。用桂圆干或桂圆肉为原料添加适量奶粉经发酵制成有桂圆风味的保健作用的酸牛乳，为桂圆的深加工开辟了一条新途径，也有利于龙眼栽培生产的良性循环。

操作要点

原料的预处理 要求桂圆肉无泥沙，无霉变，无虫口，肉厚有光泽，将桂圆肉洗净

预煮、打浆 将桂圆肉加适量水在90℃煮30min，然后将桂圆肉与熬煮水一起送入打浆机中打浆3.3 均质、过滤 将打浆好的原料在高压均质机内用40MPa均质处理，并用六层纱布过滤，去除滤渣3.4 调配、均质 将料液置于不锈钢锅内，加热到55-60 ℃，将奶粉及白砂糖等混拌均匀，用60℃的水搅拌溶解后缓慢地加入断搅拌，使浆液混合均匀。在高压均质机内二次均质处理，使料液达到均匀乳化和细腻的组织状态

杀菌、冷却 将均质料液加热到85℃杀菌20min，然后冷却到42 ℃

发酵剂制备

乳酸菌活化：将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1分别接种到灭菌鲜牛乳中，43-45℃恒温培养12h待牛乳凝固后，再重复上述操作，使牛乳在5-6h内凝固

 生产用发酵剂的制备取适量鲜牛乳，装入经过灭菌的三角瓶中，115C20 min灭菌后冷却到43-45℃，无菌操作条件下添加定量乳酸菌母发酵剂，充分搅拌均匀混合后，于42℃恒温培养5h。

接种发酵：在无菌操作室内将43-45℃的料液送入发酵罐内，通过计量泵按2%的接种量接入生产用发酵剂，并在41-42℃保温发酵5h。

冷藏，将发酵好的产品迅速冷却至10℃以下，然后迅速置于3-5℃下后熟，经检验合格后即为成品

结果与分析

1桂圆肉打浆条件对酸牛奶的影响桂圆肉较粘滑，难以打成粒度较小的果浆，易造成产品较大块状物出现，影响外观，同时也造成口感粗糙。实验中，（表1）发现采用较高温度和较长时间处理桂圆肉可以使果肉软化，果浆粒度适中成品口感良好，本实验采用90 ℃ 30min处理

2均质条件对产品质量的影响

均质可以乳化乳脂微粒，同时也会使混合发酵液组织均匀。正交实验结果表明采用60 C40MPa下均质两次以上可以使桂圆酸牛奶质感细腻，稳定性好（见表2），但均质次数越多，能耗越大，本实验在制备时采用均质两次处理

3接种量和发酵时间对产品质量的影响接种量影响产品的发酵时间和产品的硬度，本实验中发现采用2%的接种量（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌1：1），发酵4h的凝固度较好（见表3），这可能是桂圆中的某些功能成分促进了乳酸菌的增殖

结论

1 原料要求桂圆果个大，无破损，否则由于桂圆肉含糖量高，黏度大易沾染泥沙等杂质，不易去除外观霉变的桂圆干易使产品发酵不良并且产生异味，故应剔除。选择桂圆肉作原料时，应选取颜色明亮，肉厚，并且要求外观洁净无泥沙等杂质。

2 桂圆肉在打浆前采用较高温度90℃和延长加热时间（30min）可使其充分软化，这有利于打浆和均质处理，果肉易粉碎细腻且不沉淀

3 桂圆肉粘滑，在发酵前采用较高温度经多次均质处理并增加均质压力，可提高发酵产品的组织使产品风味和口感更纯正，更细腻。本实验中采用60C40MPa下均质两次，制得的酸奶质量最佳

4 桂圆中可能含有某些促进因子可促进乳酸菌的增殖，接种量大时易造成酸奶硬度过大，不便食用，在本实验中接种量控制在2%比较合适。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容