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芦荟是百合科多年生常绿草本植物，原产于南非热带地区，叶片肉质多汁。位于芦荟叶片薄壁细胞组织内侧的芦荟凝胶是芦荟食品加工所取的部分，而叶皮的黄汁其主要功能是致泻，为防止腹痛和腹泻的发生，加工芦荟食品时要将叶皮剥离。芦荟凝胶只含有很少量的固形物，约占0.6%，但固形物中含有大量的营养物质和活性成分，这些成份的共同协同作用使芦荟成为一种具有许多功效的神奇植物，芦荟多糖在固形物中含量最高，约占60%以上，且在各成份的协同作用中，多糖是“指挥家”。芦荟凝胶的生物活性物质在加工中很易失活失去功效，而且凝胶汁液很容易变色，这些都影响了芦荟产业的发展，芦荟凝胶原液具有苦涩味，口感欠佳，在制作食品时要通过配方改善其口感。本文初步探讨了芦荟活性多糖在加热和紫外辐照两种杀菌方式下的稳定性，以及如何控制芦荟凝胶汁液的褐变，研究得出芦荟凝胶饮料的最佳配方。

结果与讨论

芦荟凝胶原液杀菌过程中多糖含量的变化在芦荟凝胶食品的加工过程中，由于其营养丰富，微生物很容易繁殖，杀菌是一个重要步骤。

加热杀菌对芦荟凝胶原液多糖含量的影响在三只无菌瓶中分别加人100ml芦荟凝胶原液，分别加热至70℃，80℃和90℃，并在每个加热温度下保持30min，然后在10min内冷却至室温，分别测定未经加热的新鲜芦荟凝胶原液和三个无菌瓶中经加热灭菌的凝胶原液的多糖含量。加热杀菌对芦荟凝胶原液多糖含量的影响多糖的含量在每个加热温度下都有所降低，温度越高，多糖损失越大。

紫外线灭菌对芦荟凝胶原液多糖含量的影响

分别取50ml芦荟凝胶原液，在254nm紫外辐照下杀菌，分别辐照5min、10min、15min、20min。然后分别测得它们的多糖含量和未经紫外辐照的新鲜芦荟凝胶原液的多糖含量。紫外线杀菌对芦荟凝胶原液多糖含量的影响。紫外杀菌使芦荟多糖含量下降不大，尤其是在5~15min内，为了既充分杀菌又有效保存芦荟多糖含量，以辐照15min为宜。

 芦荟凝胶原液的色泽稳定性芦荟凝胶食品在加工过程中极易变色，变色的主要原因是发生了褐变反应，主要包括酶促褐变和美拉德反应。芦荟凝胶原液褐变后在400nm处有最大吸收，以在400nm处的吸光度表示变色程度。

pH值对褐变的影响酶促褐变和美拉德反应都受pH值的影响，为了考察pH值对芦荟凝胶原液总的褐变的影响，在8只无菌瓶中分别加人经过紫外杀菌的100ml芦荟凝胶原液。用柠檬酸调节pH值，柠檬酸还可鳌合酶促褐变中的多盼氧化酶的铜辅基。在10℃下放置一天后分别测定8个样品在400nm处吸光度。pH值对芦荟凝胶原洲变色程度的影响。在pH值3.0~3.5范围内芦荟凝胶原液的变色程度最小。

其他因素对褐变的影响柠檬酸具有鳌合酚酶铜辅基的作用，乙二胺四乙酸钠（EDTA）也能鳌合铜辅基，从而抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐变的发生，笔者研究发现，EDTA的最适宜浓度为0.05%~0.08%。也可加入亚硫酸钠、抗坏血酸等防止酶促褐变，加人亚硫酸氢钠防止美拉德反应。

2.3 芦荟凝胶饮料的配方设计芦荟凝胶原液具有苦涩味，为了获得既富有营养，又具有良好口感的凝胶饮料，本文进行了配方设计，根据本文前面所得的结论，本实验采用紫外杀菌，不采取热杀菌的方式。为防止酶促褐变，加人0.06%的EDTA抑制酚酶活性，另外笔者研究发现，加人0.5%的抗坏血酸，0.02%的亚硫酸钠和0.05%亚硫酸氢钠能较好地抑制褐变的发生。在确定最佳饮料配方后，将饮料配方的pH值调至3.0~3.5。

结论

1紫外杀菌方式比热杀菌方式能较好地保存芦荟多糖，适宜紫外辐照时间为15min。

2芦荟凝胶原液在pH3.0~3.5之间褐变程度最小，0.06%的乙二胺四乙酸钠，0.5%的抗坏血酸0.02%的亚硫酸钠和0.05%的亚硫酸氢钠能较好地抑制凝胶饮料褐变。

3具有优良风味芦荟凝胶饮料最优配方是：芦荟凝胶原液10%，白砂糖6%，蜂蜜0.8%，哈密瓜12%，柠檬酸0.02%。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容