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从饮料发展的历史来讲，随着人们生活水平的提高，人们对饮料的要求也不断在变化。如60年代人们对饮用饮料仅需要解渴，70年代要求饮料有助于健康，从而产生了各种保健饮料和运动员饮料等；80年代要求饮料营养化，使果汁饮料逐渐上升；90年代将是完全营养型饮料和天然原料饮料的市场。具有营养保健作用的乳饮料，特别是乳酸菌饮料正日益得到消费者的青睐[12]。发酵型乳清饮料是利用营养价值极丰富的乳清作主要原料，添加乳酸菌发酵到一定程度，以降低乳糖，产生乳酸最后生成一种口味纯正、酸甜可口、营养丰富的高档饮料。这样既可充分利用乳清资源，又具有比其他利用方式（乳清粉、乳清蛋白粉等）工艺简单，投资设备少，产量大，经济效益高等特点，故发展研制乳清饮料是乳清利用的一个重要方向。同时，乳清的多种营养成分具有重要生理功用，属天然原料兼营养饮料，故是饮料发展的一个重要方向。

果肉型胡萝卜饮料以胡萝卜浆为原料，原浆含量为15%~30%。原浆含量为15%的胡萝卜汁，色泽橙黄，口感细腻，流动性和稳定性均较好。如果采用离心分离，将原浆中的粗纤维部分分离出去，适当增加原浆含量，可以提高原浆的风味。为了提高果肉型胡萝卜饮料的混浊稳定性，可以添加粘稠剂和稳定剂。经验表明，添加0.3%的CMC-Na和0.1%的琼脂，可长时间保持饮料的混浊稳定性，不出现分层现象，而且饮料粘稠性适中，流动性较好。除单一的胡萝卜饮料外，胡萝卜浆还与其他果蔬汁或浆混合制成果蔬混合饮料。较为典型的是与山植或浆调配，制成果肉型山植饮料，即通常所说的“果。

操作要点及注意事项

胡萝卜的营养价值在于很高的胡萝卜素含量（5~20mg/100g）和矿物质含量（0.7%~1.0%）。最适合制汁的胡萝卜品种是胡萝卜素含量很高的秋季成熟品种。

1、粉碎 胡萝卜切块，在食品打碎机中打成浆，为防止脂肪氧合酶作用产生大量紫罗而引起的异味，在粉碎时，加适量的抗氧化剂。

2、过滤在制造果肉型胡萝卜饮料时，磨浆因胡萝卜汁液较少，磨浆时常添加定量的水（一般料水比1：1）。胡萝卜浆呈浓稠状，用四层纱布粗滤，除去果肉，取澄清汁备用。

3、乳清 称取100g乳清粉溶解至1000mL，置于4℃冰箱中备用。

4、过滤 用80~100目的滤布过滤乳清，除掉乳清中酪蛋白颗粒及其它杂质。

5、加热 采用巴氏灭菌法，加热温度85℃，时间15min。

6、发酵 冷却至温度42℃以无菌方法接种乳酸菌种2%~3%，在42℃左右保温培养4-5h，待pH<4.3后停止发酵。发酵菌种使用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌。

7、调配 添加纯正胡萝卜汁60%，白砂糖5%，检查pH。

8、添加稳定剂、均质，用夹层锅将乳清预热至温度50~60℃；先让干的稳定剂与-一部分白糖混合均匀，在搅拌中缓缓加入乳清中；持续搅拌30min，让稳定剂充分膨胀分散于乳清中；均质压力15MPa，温度50-60℃。

9、灭菌、均质第二次加热，使乳酸菌失活；温度90℃，时间5min；均质温度60℃，压力15MPa。经发酵凝固的蛋白在第二次加热中会集聚成块，所以高压力的均质是极其重要的。

10、灌装、贮存 在温度68~75℃的条件下热灌装，由于乳清饮料的pH<4.3，所以具有较长保质期。如果采用UHT灭菌和无菌灌装，能很好地保持产品的风味和色泽，具有更长的保质期。

发酵时间的确定：菌种生长过程中风味物质的产生与时间有很大的关系。采用单因素试验，确定最好的发酵时间，选择20g乳清粉加200ml蒸馆水配成溶液，发酵时间为3h 4h 5h 6h 7h本试验分别采用发酵3h、4h、5h、6h、7h对乳清发酵时间进行研究，确定发酵时间。

稳定剂的选择：为了获得稳定的产品，故对稳定剂进行了选择性试验，本试验选择CMC、明胶、黄原胶3种不同的稳定剂进行选用试验，作用条件均为：浓度0.3%，保存时间24h，选出最佳的稳定剂。

结果与讨论

发酵时间的确定

菌种生长过程中风味物质的产生与时间有很大的关系。采用单因素试验，确定最好的发酵时间，选择20g乳清粉加200ml蒸馆水配成溶液，发酵时间为3h、4h、5h、6h、

7h。本试验分别采用发酵3h、4h、5h、6h、7h对乳清发酵时间进行研究，确定发酵时间。它们的关系可用表直观的表示，以发酵时间为横坐标，PH值为纵坐标，随发酵时间的增加乳清的酸度也呈上升趋势。以酸度为指标，当发酵6小时酸度最高，PH为4.2酸度由小到大的顺序为7h=6h>5h>4h>3h，由于发酵时间短凝乳效果不好，但是发酵时间过长酸度很高会对发酵酸乳的口感和酸度影响很大。综合以上指标考虑，发酵5h感官评定最高且酸度最适宜为最好的发酵时间。

结论

通过以上实验可以得出以下结论：

1通过单因素试验，在优化条件下得出最佳乳清发酵时间为5h。

2通过单因素试验，确定相同条件下0.2%CMC的稳定性最好。

3通过三因素三水平正交试验确定了胡萝卜乳清饮料的最佳成分配比：乳清胡萝卜比为3：2、蔗糖5%、稳定剂0.2%。

4最后通过验证试验说明本试验得出的结论是的。能制得凝乳均匀、口感细腻、具有胡萝卜味的发酵乳清饮品。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容