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百香果，是西番莲科西番莲属草质藤本植物，浆果卵球形，直径3cm~4 cm，广植于热带和亚热带地区。百香果的果实含有人体所需17种氨基酸、维生素C、A、B，、B2等多种维生素和类胡萝卜素，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种微量元素，养分价值很高，有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消弭疲劳、排毒养颜、增强免疫力等保健效果。

糯米酒，又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，传统工艺使用糙糯米，现在也有白米酿制，其工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量少，因此深受人们喜爱。糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效[2。

地处福建西部的闽西，是海内外客家人的祖地，是中国著名的革命老区，又是福建省重点侨区、林区、矿区和旅游区，近年来，由于闻西独特的地理气候条件，特别适合于种植百香果，已经成为百香果重要的种植区，而闻西客家人爱喝酒，尤其爱喝客家民间自己酿造的糯米酒。在客家人看来，客家米酒不仅是一种物质，更是一种文化，一种具有深厚人文内涵的“酒文化”。于是，人们鉴于百香果与糯米酒的丰富营养价值及当地独特的文化环境，特别渴望能融合百香果与客家米酒，形成一种全新口味，兼顾营养价值的百香果米酒。现有的百香果酒制作方法，通常是在米酒中直接加人百香果肉或百香果汁，经过混合浸泡，进而得到百香果酒，这样得到的果酒，百香果成分没有降解和释放，无法和酒中的成分有机融合，百香果的天然酸味明显存在，不论是口感，还是有效营养成分，均无法满足人们的要求，而且保质期也不长。

为了将百香果和糯米进行天然的复合发酵，得到真正的糯米百香果果酒，以弥补上述产品之不足，笔者开展了大量实验研究。

工艺条件和操作要点

原料选择：选择九成熟以上的百香果为原料，同时以无霉变的糯米为主要辅料。

预处理：将百香果去壳、掏肉和打浆：用不锈钢刀切去果顶，小汤匙将果肉掏出后进行打浆。

酶解：在果浆中加人0.15%~0.2%的果胶酶，进行酶解，时间8h、温度室温；再将酶解后的果浆用砂布进行过滤，滤液在80℃~90℃温度下加热20 min~25 min，自然冷却至室温，得果浆备用。

糯米用清水浸泡2h以上，捞取滴干；隔水蒸15min20 min至八成熟、米粒无生感略变软为宜，取出用冷水冲淋至室温，备用。

调配：按照试验配方设计，搅拌均匀。

第一次发酵：将上述搅拌均匀后的果浆和糯米等混合物倒入缸中，缸口盖严，进行第一次发酵，发酵温度室温、时间15 d。

第二次发酵：倒入冷却后的开水，用量与糯米和果肉重量之和相同，发酵温度室温、时间10d以上。

 装瓶：将进行二次发酵后的半成品取出，进行过滤、装瓶、密封。

蒸酒（除菌）：将密封后的果酒进行蒸酒（除菌），温度100 ℃、30min

结论

1）本研究得出糯米百香果果酒加工发酵的最佳配方为：以100g百香果果肉计，糯米65g、果酒酵母0.4 g、客家米酒曲1.75g、冷开水165 g。产品在室温下存放，色泽淡黄、自然亮丽，百香果香味很浓郁，酒香醇厚很怡人、酸甜醇味柔和、圆润爽口，酒精度15%Vol~18%Vol。

2）本产品略有涩味。根据有关资料：单宁决定了酒的风味、结构和质地。缺乏单宁的酒在结构上会失衡，质地轻薄，没有厚实的感觉，当单宁还没有软化时，会使酒产生苦涩味，但将酒妥善存放瓶内一段时间后，它将变得顺喉，所以需要耐心等待它圆润熟成到最佳状态再品尝]。因而在深入研究时，除了加入适量果胶酶对百香果果汁进行酶解预处理外，还应研究该果酒的合适陈酿期等相关问题。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容