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石榴属石榴科，目前在我国南北均有栽培。安徽怀远，陕西临渔、山东枣庄、新疆和田、四川理会、云南蒙自等地为我国石榴主产区。其中安徽怀远石榴果形奇特，果实圆球形，皮内百籽鲜艳夺目，籽粒晶莹剔透，红如玛瑞，白似水晶，甘甜多汁，营养丰富，具有生津化食、健脾益胃、排除胃酸、软化血管、解毒止泻、祛热降温等保健作用，很受消费者青昧。据测定、每100g石榴果肉含水80g，蛋白质0.12g，维生素B，0.02 mg，维生素B：0.03 mg，烟酸0.2 mg，维生素C8mg，钙3 mg，铁0.7 mg；还含游离氨基酸11种，水解氨基酸17种，含转化糖11.0%，含酸0.1%~0.4%，可溶性固形物高达15%~16%根据现代食品加工业发展的要求，结合石榴果实的特点，经过多次科学试验，将石榴果汁引人酸奶中，经保加利亚乳杆菌与嗜热球菌共同发酵酿制而成石榴果汁酸奶。在石榴汁中配人适当的牛乳进行乳酸发酵，可改善普通酸奶单一的发酵乳风味，赋予饮料浓厚的发酵乳香味和石榴清爽怡人的特有清香，将食用不便的石榴加工成富有保健功效的风味酸牛乳

工艺流程

石榴选择→清洗→剥皮取籽→清洗→榨汁过滤→护色→添加鲜牛乳、白砂糖、稳定剂→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟一成品。

操作要点

原料 选择新鲜（或贮存良好）、成熟适度、风味正常、无病虫害和腐烂现象的果实。

清 洗 将挑选的石榴用清水浸泡清洗，洗除表皮灰尘、杂质、微生物和部分农药残留物。

剥皮清洗取籽 用刀将石榴皮划开，用手剥开去皮、去白色隔膜，取出籽粒。用流动清水冲洗石榴籽，除去剥皮时残留下的石榴碎皮和碎隔膜等杂质，洗去附在籽粒上的微生物，洗完后沥干。

棺汁过迷 将洗净的籽粒送入螺旋压榨机中压榨取汁，压榨好的石榴汁用板框式压滤机过滤后进入贮汁罐。

护色 为避免石榴汁变色，在石榴原汁中添加1%柠檬酸溶液作为护色剂。

搅拌混合 先在鲜牛乳中加人一定量白砂糖，以防止果汁中的糖被乳酸菌利用后酸味过重，微热溶解，然后缓慢加人石榴原汁，边加人边搅拌，防止牛乳遇果汁产生絮状凝块。将CMC溶解后加人混合乳

均 质 将混合乳在20 MPa压力下利用高压均质机均质

杀 菌 采用92~95℃温度，维持10~15 min，杀死混合料中的有害微生物，使部分乳清蛋白产生变性，有利于乳凝固态的形成。

接种与发酵及后熟 杀菌后，将混合乳冷却至40℃，将检验合格的发酵剂凝块搅碎，按5%的比例加入混合乳中混匀，放入电热恒温培养箱发酵。发酵温度为38~42℃，待乳凝固后停止发酵。发酵结束后，将凝固后的酸乳转人3-5℃的冰箱中放置后熟12~24h，即为成品

结果与分析

石榴汁与牛乳的比例石榴汁与牛乳的不同比例，对酸乳的发酵速度及产品风味、组织结构均有明显影响。当原料中石榴汁占比例较大时，其大量的氨基酸、维生素等营养素可促进乳酸菌繁殖，缩短发酵时间，但产品有石榴味过浓之感，且组织状态亦不均匀。由正交试验结果可知A，最有利于优良风味的形成故选择A，为最佳水平，即石榴汁与牛乳的比例为1：5。

加糖量：在酸乳中加人适量的白砂糖进行发酵，可调节因乳酸菌旺盛发酵产酸，改善其适口性，使产品酸甜适度：由K>Kp=Kg可知，选择B，为最佳水平，即酸乳中添加白砂糖的质量分数为8.0%。

稳定剂的使用：在果味酸乳中稳定剂起着非常重要的作用，它可以防止果汁与凝乳的分层，提高酸乳的粘稠度，防止乳清析出，改善酸乳的组织结构。由K>Kci>Kc3可知，选择C2为最佳水平，即酸乳中稳定剂CMC质量分数为0.06%太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容