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甜玉米是禾本科玉米属一年生草本植物，是一种新型的果蔬类玉米，因其甜、黏、嫩、香的特点，富有“水果玉米”和“蔬菜玉米”之称。甜玉米中糖分含量非常丰富，含糖量高达24%，是普通玉米的2~8倍；富含人体所需的8种必需氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量是普通玉米的2倍；富含膳食纤维、蛋白质、钙、镁、锌、维生素和不饱和脂肪酸等物质，不仅如此，甜玉米还富含谷胱甘肽，是一种非常理想的长寿保健食品。

柚子（为芸香科柑橘属植物柚树的成熟果实，又名抛、文旦、雷柚等，原产于我国西南部，主产于广东、广西、浙江、福建及台湾等地。柚肉酸甜，因其含有柚苷和柠碱，口感略带苦味，柚肉营养物质也非常丰富，富含维生素B1、维生素C、胡萝卜素、蛋白质以及各种矿质元素。

柚子汁色泽清淡，在加工过程中苦味难以去除，单独以此为原料，难以制成色、香、味俱全的果汁饮品。因此，我们选择色泽和香味均浓郁的玉米汁进行调配，制作成复合果蔬饮料。这不但能将两者的营养成分进行互补，而且玉米汁可溶性固形物含量高，能够掩盖柚子汁的苦味。本研究以甜玉米和柚子为原料，研究复合果汁的配方及加工工艺，为柚子和玉米的加工利用提供了参考。

试验方法

柚子汁的制备：挑选成熟、柚皮干净、平整、有光泽的柚子，剥下柚子皮，清洗干净，去除柚子囊衣，将柚子果肉放入打浆机中，按照柚子：水=1：1的比例加入纯净水，约1~2min后停止打浆，将打浆后的柚子汁倒入烧杯中，使用4层纱布过滤，除去残渣得到柚子汁备用，向柚子汁中加入适量的食品级β-环糊精去除柚子本身带有的苦味。

玉米汁的制备：用自来水清洗甜玉米，放入烧杯中，再加入适量自来水，蒸煮约10min，使玉米中的多酚氧化酶、过氧化物酶失活，保护玉米原有色泽，将煮过的玉米粒冷却至60~70℃，然后放于打浆机中，加入相应比例的纯净水，约1~2min后打浆完成，得到质地细腻的玉米汁液，将玉米汁液倒入烧杯中，使用4层纱布进行过滤，最终得到澄清透亮的玉米汁备用。

复合饮料的调配;将柚子汁和玉米汁按照规定的比例混合，轻轻搅拌，使其充分混匀，加入白砂糖和柠檬酸，并搅拌均匀，使其酸甜适中，加入稳定剂黄原胶，使其组织状态均匀、稳定，防止果汁浑浊和分层。

灌装、杀菌:将罐头瓶和瓶盖放在沸水中杀菌，煮10min左右捞出，确保没有水分残留，再将果汁灌入罐头瓶，封口，之后在100℃的水浴锅中煮20min灭菌，再捞出放置在室温下，使其自然冷却，贴上标签并标注日期。

结果与分析

关键工艺确定:去苦剂β-环糊精添加比例的确定用量筒量取4份各50ml的柚子汁于烧杯中备用，在45落爆件下向柚子汁中分别添加比例为0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的β-环糊精，即分别加入0.15、0.25、0.35、0.45gβ-环糊精，探究添加不同比例的β-环糊精脱去柚子汁苦味的效果，试验结当β-环糊精占柚子汁体积的比例为0.5%时，柚子汁脱去苦味的效果最好；当β-环糊精占柚子汁体积的比例为0.3%时，脱苦的效果最差；当β-环糊精占柚子汁体积的比例为0.7%、0.9%时，柚子汁都会残存一定量的苦涩味道，脱苦效果差不多。研究也发现，随着β-环糊精添加量的增加，柚皮苷和柠檬苦素脱除率呈现先升高后降低的趋势，并且当β-环糊精添加量为5g/L时，柚皮苷和柠檬苦素脱除率最高，脱苦效果最好。

打浆时玉米与水的比例的确定将4份各150g的熟玉米放入打浆机打浆，调整玉米和水的比例，通过感官评价考察玉米与水的比例对饮料品质的影响，试验结果当玉米和水的比例为1：1时，感官评定分数最差，玉米-柚子复合饮料过于黏稠，口感粗糙，流动性较差。根据感官评定结果，在玉米和水的比例为1：1.5、1：2.0、1：2.5时，综合效果相差不大，且当玉米与水的比例为1：2.0时，感官评定结果最好，无论色泽、组织状态，都比较令人满意。

结论

通过单因素试验和正交试验，得出了玉米-柚子复合饮料的最佳加工工艺及配方。柚子汁的最佳脱苦配方为：在45℃水浴条件下加入0.5%的β-环糊精；最佳玉米与水的比例为1：2；将榨好的柚子汁（柚子：水=1：1）和玉米汁（玉米：水=1：2）按照1：4的复昆匀，按100%复合玉米-柚子汁计算，加入0.02%的柠檬酸、3%的白砂糖、0.05%黄原胶。该配方生产的复合饮料营养丰富、风味香甜、口感细腻、稳定性好。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容