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酸浆和甜菇娘营养丰富，具有非常高的药用价值和保健功能，因而深受人们的喜爱和食疗专家的高度重视。目前人们已不单纯地把它当作一种水果，而正逐渐把其作为一种药食同用资源来开发。近年来酸浆与甜菇娘资源的开发，主要是以出售鲜果为主，对其开展的加工研究还相对滞后。

目前对其研究加工还很不完善，还存在很多技术上的不足，使得酸浆和甜菇娘的资源得不到充分的利用，以至于造成浪费。例如在加工过程中；热敏性营养物质因受热遭受破坏；光敏性物质见光后变性失去本身功效，某些大分子营养物质在加工中凝沉随残渣丢失等等问题，针对目前生产中存在的问题，分析生产加工的特点，设计出最佳的研究方案，以充分有效地提取原料中的营养成分，尽可能减少营养成分的流失。

目前酒精饮料的主要发展趋势是低度酒，而果酒则适应了该发展趋势，如苹果酒、葡萄酒等，这类酒既含有丰富的营养，又因酒精度不高，不会对身体造成伤害，因此越来越受到广大消费者的喜爱。发酵型酸浆酒能进行多种混合果汁共同发酵，使酵母充分利用酸浆混合汁中的营养物质，产生芳香物质，使产出的酒营养丰富，氨基酸含量高，风味独特，柔和醇香，澄清透明，性能稳定。发酵型酸浆酒则不仅具备了上述优点，还因含功能性成分，具有滋补保健作用，因此开发这种保健发酵酒具有重要意义。

但是对于发酵型酸浆酒，生产厂家难以找到合理的发酵条件和澄清方法；另外酸浆酒发酵速度慢，残糖较高，这也是急待解决的问题。因此本课题的主要研究目的是来解决实际生产中酸浆酒发酵过程中的几个大问题，以开发出一种新型酸浆发酵酒

菌种活化流程

保存菌种→斜面活化（25℃静置培养48 h）→液体麦芽汁活化（25℃，150rp摇床培养48h）→三角瓶驯化培养（25℃，150rp摇床培养48h，接种量7%）二、三、四代驯化培养→接种发酵

三角瓶培养基制备：取酸浆果实50g，甜菇娘果实100g，按料水比1：1加蒸馆水打浆，过滤取汁，加燕糖15g，121℃高压灭菌15min

驯化发酵液的制备：取酸浆果实50g，甜菇娘果实100g，带皮破碎，添加150mL蒸馆水，用燕糖调节糖度至20° Brix，用柠檬酸调整pH值达3.6，添加亚硫酸（相当于S0：80 mg/L），置于500mL三角瓶中，共12瓶，18℃下静置12h。

接种发酵与检测 将发酵液分别编号为1、2、3、4，分别接种第1至第4代的菌种，接种量为7%，18℃下恒温发酵，每样三个平行。发酵20天内分次检测其酒精度，判断酵母驯化程度对酒精发酵能力的影响。

酵母菌种的活化试验结果与分析

种子液的好坏直接影响着发酵酒的质量、稳定性，图2-1是不同驯化次数的种子液分别发酵产酒精的实验结果，可以看出经三角瓶培养基驯化两次的种子液，性能已趋于稳定，发酵液用驯化一次的种子液接种发酵后，酒精产量为9.6%，而用驯化两次以上的种子液接种发酵，其酒精含量可达10.4%。活化一次的种子液对发酵液的适应性较差、酵母菌数不足，致使发酵性能不稳定，发酵后酒精含量低，多次驯化与两次驯化的产酒精能力基本相同。所以在生产中建议采用两次，活化工艺。

接种量对发酵速度和酒精产量的影响

果酒发酵工业生产中的接种量一般控制在"个/mL~10'个/mL之间。本文接种量选择3%~10%，使发酵液初始总菌数分布基本在以上范围，在此范围内研究其最适接种量对发酵速度的影响。由图2-2可以看出，接种量对发酵速度有较大影响，接种量越大，发酵速度越快。发酵终了时，接种量3%的试样，酒精含量为9.5%，略低于其它三个处理：5%、7%两者最高但差别不大，酒精含量分别是10.8%、11.0%；当添加量增加到10%时，发酵速度快，但生成的酒精却有下降的趋势，酒精含量为10.6%。接种量低，酵母菌对环境适应能力减弱，迟滞期延长，进而主发酵期延长，同时不利的生长条件也影响了乙醇的产量，接种量过大，酵母菌繁殖数量大，呼吸旺盛，使料液温度生高较快，生成较多的副产物，因而酒度有所降低。试验结果表明，以5%-7%为最佳接种量。从该试验当中可以看出无论酸浆酒发酵的接种量为3%还是10%，其发酵周期均相对较长，发酵20天时残糖趋于稳定；最终残糖在20g/L以上，残糖较高。

皂土澄清处理

对酸浆酒中各种大分子物质的定性分析，发现酸浆酒中含有蛋白质、单宁，而淀粉和果胶含量较低。因此在澄清剂的选择中，不考虑淀粉和果胶的去除。由表2-14可以看出，酸浆酒的透光率随着皂土添加量的增加而增加。当添加量达到2.2mg/mL时透光率达到93.5%，再提高皂土的添加量，透光率增加值趋缓，当添加量由2.2mg/mL提高到4mg/mL时，酒液的透光率仅提高1.5%，皂土用量为2.2mg/mL时透光率达到93%以上，颜色变化较小，所以选择该添加量较为合适。太阳集团网站入口官网为生物制药企业跨界进入饮料行业企业、中小饮料企业、新式茶饮企业、一线饮料品牌企业等提供饮料配方研发服务1万元起，含饮料配方研发、生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容