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木瓜富含有机酸、蛋白质、果胶和维生素以及磷、钾、钙等多种营养元素以，味甘性平，有降低血清谷丙转氨酶活性，促进肝细胞再生，抑制肝纤维增生，降血脂血糖，强心利尿等多重保健功效藏灵菇又称雪莲菌，是产自西藏林芝地区的天然酸奶发酵菌种。发酵的天然酸奶富含丰富的营养成分及高浓度的益生菌，是普通酸奶益生菌含量的数十倍+-5酸奶味道独特，营养价值高，能够促进人体对营养物质的吸收。以藏灵菇作为发酵菌剂生产酸奶，不仅具有发酵奶特有的酸味和香味，还有降低血清胆固醇，增强人体免疫力，抗衰老等保健功效。本文以木瓜、牛奶为主要原料，将藏灵菇接入生产木瓜功能性酸乳，满足人们对特色保健酸乳的需要。

操作要点

木瓜汁的制备 取鲜木瓜冲洗干净，去皮、除籽、切小块，放入榨汁中榨汁备用。

混合调配 制备的木瓜汁与牛奶、白糖、稳定剂等按比例进行混合调配。稳定剂是变性淀粉1%，黄原胶0.3%。

杀菌、冷却 采用巴氏杀菌方法，将混合调配的混合料，在63~65℃条件下杀菌30 min，之后迅速冷却至室温。

无菌接种 在无菌条件操作下，按8%

比例的接种量将藏灵菇菌种接入冷却的木瓜汁、牛奶等的混合料内。

发酵 接种后立即放入恒温培养箱中，在37℃~42℃条件下进行发酵，时间6~10 h。

正交试验设计

在前期试验的基础上，选取木瓜汁、白砂糖发酵温度和发酵时间4个因素进行L，（34）正交试验，实验方案设计感观品质评定标准请食品感官专业人士5人组成评分小组，根据感官评分标准进行评分。以5位评分员的平均分为各指标的得分，得分越高，质量越好。

结果

2正交试验结果与分析见表3。根据极差R值可知，对藏灵菇发酵木瓜保健酸乳感官品质影响的因素主次顺序为：D发酵时间>C发酵温度>B蔗糖>A木瓜汁。上述处理组合中以ABC3D2最优，即木瓜汁38%，白砂糖10%，发酵温度为40℃，发酵时间为8h。在最优组合条件下，其验证试验感官评分为91分。

此优化工艺条件下得到的藏灵菇菌发酵木瓜保健酸乳，组织均匀，酸度柔和，口感细腻，有木瓜风味，富有保健功效。

讨论

本研究开发的藏灵菇发酵木瓜保健酸乳，具有富含蛋白质和维生素、低糖、低热值等优点。通过试验优化出了藏灵菇菌发酵木瓜保健酸乳的工艺：牛奶42.5%，木瓜汁38%，白砂糖10%，接种量为8%，变性淀粉1.2%，黄原胶0.3%，发酵温度为40℃，发酵时间为8h。优化的保健酸乳产品具有组织均匀，酸度柔和，口感细腻，有木瓜风味，富有保健功效等特点。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。