太阳集团(china)网站入口

巴旦杏是蓄薇科桃属植物巴旦木的种子，是一种药食兼用的干果，其营养价值比同重牛肉高6倍，为不可多得的滋补佳品，能用于高血压、神经衰弱、咳喘等多种疾病的治疗，具有安神补脑、润肠通便、健胃和助消化等功能。乳酸菌发酵酸奶由于风味好、营养价值高、易于消化吸收已成为人们日常生活中不可少的乳制品，在现有杏仁酸奶的研制中，多是苦杏仁与牛奶的混合原料进行发酵。本研究以纯巴旦杏乳为原料生产酸奶，对菌种的适应性、复配乳化稳定剂的选用及发酵条件等方面进行研究，以期为开发巴旦杏植物蛋白资源和增加产品种类提供参考依据。

结果与分析

菌种适应条件

保加利亚乳杆菌和嗜热热链球菌在1：1混合使用时有较好的共生作用，但保加利亚乳杆菌在有乳糖存在时生长良好，由于杏乳中不含有乳糖，抑制了其生长，故发酵时间延长且成品组织状态及口感不好，当加入3%的乳糖时，菌种表现出较好的适应性，比普通酸奶发酵时间延长，但产品质量很好。

乳化稳定剂对稳定效果的影响

杏仁乳是水包油（O/W）型不稳定复杂体系，既有蛋白质形成的悬浊液，又有脂肪形成的乳浊液，还有无机盐、糖等形成的真溶液，容易有蛋白质沉淀和脂肪上浮，因此通过添加适量的乳化稳定剂保持其良好的稳定体系。当乳化程度越好，微粒与水分子界面结合越紧密，透光率越小，越稳定，反之透光率就大。通过直观分析可知，复配乳化稳定剂为A3B2CiD2，即CMC-Na 0.15%、蔗糖酯0.06%、单甘酯0.06%、果胶0.1%时有较好的稳定性；静置后观察稳定效果实验也表明：透光率越小产品越稳定；透光率> 15%时，稳定性不好，其影响大小顺序为：B>C>A>D。

发酵条件的确定

各因素以A.BzCzDs组合时产品色泽、风味、口感、稳定性等综合性状都较好，故接种量3.5%，蔗糖用量7%，杏乳浓度9%，发酵时间5h为最优工艺条件。

结论

1 保加利亚乳杆菌在有乳糖存在时生长良好，在杏乳中加入3%的乳糖时，菌种表现出较好的适应性，比普通酸奶发酵时间延长，但产品质量很好。

2复配乳化稳定剂为：CMC-Na 0.15%、燕糖酯0.06%、单甘酯0.06%、果胶0.1%时产品有较好的稳定性。

3发酵条件为：接种量3.5%，蔗糖用量7%，杏乳浓度9%，发酵时间5h，终点酸度90~100°T。

4实验结果表明，以纯巴旦杏乳生产酸奶是可行的，可为植物蛋白的开发与利用提供依据