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果蔬汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料，近年来发展迅速，以果蔬原汁和高原果汁，果蔬饮料出现的形式最多。我国果蔬资源丰富，无论是从国内消费或出口来看，其市场前景广阔。因此，果蔬汁饮料加工工业是当今饮料加工工业发展的趋势。本实验主要以番茄为原料，加入西番莲汁、青梅汁分别制成番茄与西番莲、番茄与青梅的复合饮料，以此寻求一种色泽美观、风味独特、质地均匀、营养丰富的复合果蔬饮料。

番茄，又名西红柿，国内各地均有种植，既是蔬菜，又可像水果一样生食，在国外有“金苹果”、“爱情果”之称。番茄含有维生素A原和维生素B族，每100 g番茄中含有维生素C25mg，含糖1.5-4.5g，其中大部分为易于人体直接吸收的葡萄糖和果糖，还有柠檬酸、苹果酸、甲酸、己酸和乌头酸，使番茄具有特殊的风味。此外，还含有苹果酸脱氢酶、抗坏血酸氧化酶、果胶溶解酶。番茄中各种矿物质含量约占其千重的0.6%、其中以钙、磷所占比重较大，其次为锌和铁，还含有砌、锰、铜、碘等微量元素番茄还含有一种特殊的成分-一番茄红素，其对预防和治疗心血管疾病、动脉硬化和肿瘤等各种成人病以及增强人体免疫力等具有重要意义。

实验方法

番茄汁提取

工艺流程：选果→漂洗→修整→切块→热烫→打浆→均质→脱气→杀菌→灌装→备用技术要求：

（1）选果：选色泽紫红、均匀、无病变无腐烂的一级鲜果；

（2）修整：经漂洗后的番茄，再去掉果柄和周围的硬块、疤痕等部分；

（3）切块：用切块机切块，也可用破碎机破碎；

（4）热烫：将果块经90~95℃，热烫1~2min后，立即送榨汁机榨汁。如果是采用破碎机破碎，则破碎后立即煮沸1~2min，再行榨汁；

（5）打浆：经螺旋单道打浆机压榨，得到粗浆液。粗浆液经胶体磨得细浆液；

（6）脱气：经真空脱气机脱气，除去番茄汁内的氧气，防止维生素及胡萝卜素的氧化；

（7）均质：采用一次高压均质；

（8）灭菌：滤液经超高温瞬间灭菌机杀菌，温度120℃，时间4.5s，冷却至60℃时装罐入库贮存，备用。

西番莲原汁制备

工艺流程：原料挑选→清洗→切果取囊→榨汁→过滤→杀菌→中间贮存操作要点：挑选充分成熟、无病虫害的西番莲，剔除烂果、未成熟果，用清水冲洗干净，沥干。用不锈钢刀将果实对半切开，用勺子将果皮内的果囊取出，放入打浆机中打浆，使种子和果汁分离。用60目尼龙滤布过滤，加热至85℃杀菌钝化酶活性，趁热装入经消毒的2.5L高密度聚乙烯塑料缺罐，冷却后置冰箱冷藏（0~4℃）。

单一番茄饮料配方的研制

工艺流程：原浆→过滤→调配→杀菌→热装瓶封口→冷却→成品操作要点：原浆用100目滤布过滤。配前，先用糖度计和酸碱滴定法分别测出原汁的含糖量和含酸量，初步调配，确定番茄原汁含量，可溶性固形物含量，总酸含量的合适范围。

浑浊型番茄西番莲青梅复合饮料配方的研制应用感观评定方法。根据已确定番茄原汁含量，可溶性固形物含量，总酸含量来计算需补加的糖和酸的量。补加白砂糖、柠檬酸，然后加水定量，混合均匀。加热到100℃杀菌，趁热装瓶封口（温度>85℃），倒置，分阶段冷却。空瓶要预先进行清洗消毒。

稳定剂的选择

保证复合果蔬汁的稳定性即要保证复合果蔬汁中大量不溶性物质在一定的贮存期内不发生分层或沉淀现象.这是制备番茄果蔬饮料的技术关键。我们通过添加稳定剂，然后进行均质处理，有效地防止沉淀的出现，从而保证产品的稳定性。目前，常用的稳定剂有琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC—Na）、卡拉胶、黄原胶、海藻酸丙二酯（PGA）等。不同的稳定列，稳定效果不同，因而必须寻找效果最佳的稳定剂种类及其用量，而根据经验值，综合考虑番茄的特有性质及果汁的流动性，我们选用了黄原胶，其用量为：0.03%

讨论

1单一番茄饮料的较佳配方为：原汁含量30%~40%，可溶性固形物含量10%，总酸0.2%左右。

番茄西番莲青梅复合饮料的较佳配方为：番茄原汁含量30%~40%，4%左右的青梅原汁含量，西番莲汁含量在3%~4%左右，糖度10%，总酸度0.2%左右。

2在配比时，应根据鲜水果的甜酸结构、群众的饮食习惯进行。甜度过高就会有发腻感，饮时会引起口渴。甜与酸具有相互掩盖的作用，天然果汁的香味常常是依靠酸味来呈味的。故在果汁中加适当的酸味剂是非常重要的。作为果汁饮料的酸味剂，常以柠檬酸为主，它具有清凉，止渴的作用5，

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