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余甘果又称余甘子、油甘子、牛甘果、檄榄果等。余甘果营养丰富，每100g鲜果肉含维生素C多达500~1814mg，有“维生素C之王”美称，比弥猴桃高5倍，是苹果的100倍，柑枯的25~50倍，还含有18种氨基酸、多种微量元素和多种维生素，其保健价值甚高。余甘果作为一种药食两用水果被我国卫生部列人“既是食品又是药品”

的行列，也被联合国卫生组织指定为在全世界推广种植的三种保健植物之一。余甘果中维生素C的高含量、高稳定性和对人体内致癌物N一亚硝基化合物的高度阻断性，所含具类似SOD活性物质的耐热、耐贮藏和小分子透皮性以及具有抗氧化、抗衰老等多方面的特性在果蔬中较为罕见。黑米，又称补血米、贡米、黑珍珠，是一种具有诸多保健功效的珍贵稻米。中医认为黑米有显著的药用价值，能滋阴补肾，补益牌胃，益气活血，养肝明目。以余甘果、黑米为主要原料酿酒，常饮用此酒可以清除人体内产生的自由基，能美容肌肤，防癌抗癌，防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝腿软等症，产品保健功能显著。

操作要点

余甘果汁的制备

清洗挑选出原料中的腐烂果和杂质，清水洗净后沥干备用。

压破、护色原料果压破后放入0.5%柠檬酸、0.2%~0.3%的NaHSO，及1%NaCI水溶液中护色及脱苦0.5h后捞出备用。

热处理用100℃蒸汽处理5~8min，立即冷却备用。

去核、打浆 剔出果核，原料用破碎机破碎后，按果块重加入3~4倍的清水进行打浆。

果胶酶及SO2处理用蒸留水配制5%的果胶酶液及2.5%的NaHSO，溶液，再按浆体重的0.1%添加果胶酶液，NaHSO，液的用量按浆体SO，90~120mg/L进行添加，搅拌均匀，密闭静置3~4h后进行粗滤得原果汁备用。

余甘果黑米酒的酿造

泡米煮饭为了避免黑米中所含的色素在浸泡中溶于水，泡之前可用冷水轻轻淘洗，不要揉搓；泡米用的水要与米同煮，不能丢弃，以保存其中的营养成分。要求煮好的饭粒熟透、松散、有典型黑米饭香味。

冷却、接种冷却、接种、将煮好的米饭挖出，打散，冷却至25~28℃，接入0.6%~0.8%的药曲，拌匀人糖化槽。

培菌糖化在饭粒入糖化槽后18~24h，要求品温由原来的25~28℃，上升至34~36℃，最高不得超过38℃。

发酵培菌糖化结束后，将糖化醪按1：1.2的比例拌人上轮的鲜酒糟中，并人发酵罐中发酵，每罐只装入30%40%的容量，密封发酵，发酵温度控制在32~36℃，7~10d前期发酵结束，酒酷进人后发酵阶段，按配方比例依次将余甘果原汁、高度米酒加人黑米酒醅中，搅拌均匀，室温密封发酵3~6个月。

压榨、灭菌用棉白布装酒醅，木榨压榨。滤液自然沉淀10~ 15d，取上清液间接加热5~6min，冷却后让其自然沉淀。

勾兑、澄清如果半成品未达到规定的感官指标和理化指标，则需高度米酒勾兑。在半成品中添加适量明胶即可达到澄清的目的。

结果与分析

1护色及脱苦时间对成品酒质量的影响余甘果实表面有一薄层蜡质果皮，果皮、果肉中某些糖武类物质特别是单宁含量很高，它会使成品酒具有明显的苦涩感。利用单宁易溶于水的特性，采用酸法去皮。余甘果在0.5%柠檬酸、0.2%~0.3%的NaHSO，及1%NaCI水溶液中护色及脱苦0.5h左右效果较好，超过1h成品酒余甘味不明显，不足20min成品酒苦涩感重。在去皮后再采用热烫法在100℃蒸汽下处理果实5~8min，并除去余甘果核，试验表明，通过这些处理方式能较有效地达到脱苦的目的。

2 余甘果汁入罐发酵方式对产品质量的影响余甘果在打浆后加酶不经粗滤直接加人黑米糖化酷发酵，其产品营养素含量最高，但是由于余甘果果浆未经过滤且和酒液接触时间较长，同时也把余甘果中的不良味道带人了酒中；余甘果在打浆后加酶分解经粗滤后，用果汁调节黑米糖化酷糖度并进行发酵，虽然产品营养素提取率也很高，但试验过程中发现，在发酵前期有轻微杂菌污染，产品不易澄清；黑米饭经糖化后用上一轮的新鲜酒糟调节糖度并进行前期发酵，然后加人余甘果汁和高度米酒进行后发酵，所得产品香味突出，余甘味浓。由于后发酵时酶的继续作用也可以使余甘果汁中的大分子物质得以分解，并经过陈酿对酒的稳定性并不产生影响。因此，余甘果汁的添加方式选择余甘果汁加酶榨汁后在后发酵时加人。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。