芦荟系百合科多年生肉质草本植物,叶片肥厚,固形物含量低,其含有21种有机酸、血管舒缓激肽酶、矿物质、维生素和多糖等。在这些活性物质的共同作用下使芦荟具有营养保湿、防晒、消炎止痛、调节免疫等功能。枸杞是一种食药兼用的植物果实,其含有大量的蛋白质、脂肪、多糖、硫胺素、核黄素、类胡萝卜素、抗坏血酸等物质,还含有丰富的钟、钠、钙、镁、铁、铜、锰、锌等元素以及22种氨基酸和维生素。枸杞具有补肾益精、养肝明目、润肺安神、降血压、调节血脂、强壮抗体、增强人体免疫力的功效。
葡萄别名蒲桃、蒲萄、赐紫樱桃,为葡萄科葡萄属植物的果实。葡萄汁美味可口,营养丰富,含有大量的葡萄糖、维生素、氨基酸、果糖、有机酸和矿物质。被广泛应用于制汁、酿酒和罐头食品。
试验在分析芦荟、构杞、葡萄成分的基础上,将3种汁液按一定的比例混合,然后通过生物发酵制成营养丰富,具有保健功能的新型饮料。
芦荟汁的制备
1芦荟汁制备的工艺流程:芦荟鲜叶→分选→清洗、消毒→切丁、打浆→压榨→过滤→杀菌、冷却→芦荟汁
工艺要点
芦荟鲜叶的分选:选取2年以上叶龄,生长状况优良,叶片厚超过2cm,叶片鲜嫩、表面光滑、无碰伤、无霉变的芦荟叶片。
清洗、消毒:将新鲜的芦荟叶片先用清水浸泡10min,用软毛刷将其表面的污物轻轻清洗掉,再将其漂烫杀菌1min,使组织软化,最后放在流动的清水中冲洗干净。
切丁、打浆:由于芦荟的表皮中纤维组织较多,给压榨过程带来不便,可用刀具手工去皮,然后切丁,放入打浆机内打浆,获得具有一定黏度的凝胶浆。其含有一定的纤维和胶体物质,造成汁液黏稠、出汁率低等,可在凝胶中加入0.1%的复合酶制剂在45℃保持2h,复合酶制剂内的果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质,使之分解为乳糖醛酸和果胶酸,从而使果汁中的固型物失去依托而沉淀下来,半纤维素酶能水解其中的纤维素,从而增强澄清效果和提高出汁率。
过滤:将酶解后的浆液经180~200目的涤纶筛绢网过滤除去固型物,得到淡绿色黏稠的芦荟汁。
灭菌,冷却:由于芦荟原汁中含大量生物活性物质,本试验采用高温瞬时杀菌,90℃~95℃处理30s,杀菌后迅速用冷水冷却备用。
构杞汁的制备
工艺流程:枸杞→筛选→清洗→浸泡、打浆→提取、过滤→枸杞汁
构杞汁制备的工艺要点筛选:选用颗粒大、皮薄、肉厚、粒少、无霉变、无虫害的优质枸杞。
清洗:把挑选出的构杞放在流动的清水中冲洗5min,使其表面的污物被彻底清除,再用饮用水冲洗干净。
浸泡、打浆:将清洗干净的构杞放在80℃~90℃的水中浸泡至组织膨胀软化,然后放入打浆机中打成匀浆。
提取、过滤:将枸杞匀浆于90℃~95℃浸泡4h,然后用250目涤纶筛绢网过滤,得构杞粗汁备用。
葡萄汁的制备
葡萄汁制备的工艺流程葡萄→预处理→榨汁→过滤→葡萄汁
工艺要点
预处理:选取成熟度好、颜色呈红紫色、颗粒大、无霉变、无杂质、糖含量>9%的新鲜葡萄,放在流动的清水中冲洗10min,使其表面的污物全部被清除,在立式除梗破碎机中将果粒与果梗分离并破碎得到葡萄浆。
榨汁、添加偏重亚硫酸钟:在葡萄浆中加入0.1%的复合酶,40℃~45℃保持3h,压榨取汁后在葡萄汁中加入120mg/kg偏重亚硫酸钟以抑制微生物的繁殖。
过滤:将压榨出的果汁经180-200目的涤纶筛绢网过滤得葡萄汁备用。
芦荟、枸杞、葡萄复合发酵酒的制作
芦荟、枸杞、葡萄复合发酵酒制作的工艺流程一次混合→成分调整→接种发酵→二次混合→陈酿→澄清→装瓶→杀菌→成品
工艺要点
一次混合、成分调整:将构杞汁和葡萄汁以4:5的比例混合,混合后的含糖量为13%左右,糖是发酵微生物的碳源。良好的糖度将提高微生物生长繁殖的速度,使发酵后达到合理的发酵酒精度。酸在果酒发酵中的作用重大,可抑制细菌生长繁殖,使发酵顺利进行、酒味清爽。因此本试验利用白砂糖和柠檬酸将糖度和酸度分别调整为19%、5.5g/L接种发酵:将活化的酵母以6%的添加量加入混合汁中。为防止发酵液与空气接触导致氧化,试验采用20℃密封发酵。装料不宜过满,以70%为宜,在发酵过程中糖分转变为酒精和二氧化碳的同时也产生热量,使得发酵温度升高。试验采用板式换热器对发酵液进行循环降温。
混合、陈酿:待葡萄醪的相对密度降为1.005~1.007时发酵几乎停止,将醪液与芦荟汁以9:1混合,因芦荟汁有效成分在发酵过程中不断损失。试验在发酵末期加入芦荟汁。混合后将发酵液做添桶处理,添至桶容积的90%~
95%,然后密封发酵。经过1个多月后,发酵停止。去除酒角、换桶。为促进酒体的成熟,试验将新酒在11℃~15℃条件下保存6个月。
澄清、杀菌:陈酿后的酒透明度不够,试验采用明胶单宁法对酒进行澄清处理。经澄清后的酒在无菌条件下装瓶,最后将其67℃杀菌15min,杀菌后迅速冷却即得成品。
结论
以芦荟鲜叶、枸杞、葡萄为主要原料,提取其有效成分经生物发酵制成具有保健功能的饮品。通过试验确定最佳的发酵条件:以葡萄酒酵母为发酵剂,接种量为6%,发酵温度20℃,芦荟汁:枸杞汁:葡萄汁为1:4:5。调整后的含糖量为19%,酸度为5.5g/L,偏重亚硫酸钟的添加量为120 mg/kg。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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