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酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，酸奶中含有丰富的益生菌，它们在人体内进行乳酸发酵能加强消化机能的活动，促进食欲，并且能产生抗生素，可抑制乳房炎、结核、肺炎等病原体，并能合成维生素B族。酸乳中的乳酸能在肠道内抑制有害微生物的活动和繁殖，从而减少体内有害物质的产生2]。尽管酸牛奶有如此好的保健作用，但单一的产品和风味已不能满足不同人群的需求。因此，对利用不同的动植物成分为原料进行乳酸发酵食品的研究和开发已经显得十分必要。而香椿含有17种氨基酸，富含类黄酮、维生素C和维生素E，具有清除体内有害自由基、抗衰老、维持毛细血管脆性和调节人体微循环等独特功效；它还具有清热解毒、健胃理气、杀虫和固精等作用。

绿茶是一种有益于人体健康的上乘饮料，茶叶中含有大量有益于人体的物质，如茶多酚、咖啡碱、茶素、茶单宁、芳香油等，因此，茶叶能让人提神益思明目去火消食解暑通便利尿。香椿、绿茶、酸奶营养丰富且各具不同风味，经常食用能增强人体健康。如果能将这三种原料加工成为一种方便而又受市场欢迎的香椿绿茶酸乳饮品，则可更好地开发这类资源。国内市场已有一些品种的果料酸乳和绿茶酸乳，但是对香椿绿茶混合酸乳还缺乏研究。本研究探讨香椿汁、茶叶、燕糖用量和接种量对酸乳品质的影响，通过正交实验确定酸乳原料的最佳配比，为市场增加香椿绿茶酸乳新品种提供参考。

工艺要点

（1）香椿汁制备

（2）绿茶加入方法（D：将原料乳加热到100℃，加入茶叶煮沸5min，过滤后得到乳茶。

（3）调配：香椿汁、乳茶按比例混合，加入一定量的蔗糖，混匀后将混合液预热至55℃左右，在20MPa下均质2次。

（4）杀菌：将混合液加热至90℃，维持5min，杀死其中的有害微生物，迅速冷却至45℃。

（5）菌种的活化：菌种活化采用牛乳培养基，灭菌冷却后接入菌种于43℃恒温培养3h~5h，凝固后再移植到新的灭菌乳试管中，如此传代n次，至菌种3h~5h培养能产生凝乳，表明活力已恢复。

（6）菌种驯化：为使活化后的菌种适应香椿绿茶酸乳的营养环境，驯化培养基为香椿汁与原料乳茶混合液，灭菌冷却后接入3%的发酵剂，于43℃恒温培养3h~5h直到能产生凝乳。

（7）扩大培养：根据生产量的不同进行不同量的扩大培养，将上述香椿汁乳茶液加入到小三角锥形瓶中，灭菌冷却，接入含驯化菌种的发酵剂，43℃恒温培养3h~5h至凝固，于4℃下冷藏备用。

（8）接种：将发酵剂加入混合液中进行充分搅拌，使菌体与原料混合液充分混合均匀。

（9）发酵：将接种后的酸奶放入恒温培养箱中并保持在一恒定温度，恒温发酵至产生凝乳为止。

（10）冷却：将发酵好的香椿绿茶酸乳立即放入4℃的低温下后熟24h，使风味进一步形成。

结果与分析

香椿汁添加量的确定：为了确定香椿汁的添加量，在接种量为3%，燕糖量7%，发酵温度43℃，发酵时间5h的条件下，以香椿汁做单因素试验。试验结果当香椿汁加入量在4%时，香椿香味不明显，达到20%时，酸乳质量开始受到影响，随着香椿汁添加量的增加，乳清析出量逐渐增多，说明香椿汁的添加量对酸乳的凝固效果有影响，而且口感也变差。故正交试验中香椿汁量确定为6%、10%和15%。

茶叶加入量的确定

资料表明当茶叶量1%时，已到茶叶的抑菌阙值，故在原料乳中分别添加0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%的茶叶，于43℃下恒温发酵5h。由试验结果可知，当茶叶量小于0.3%时，酸乳凝固性好，组织细腻结实，无乳清析出，但是绿茶的香味不足，而且绿茶含量过低会影响成品的活性保健效果，达不到研究，的目的。相反，当茶叶量超过0.7%时，酸乳凝固性差，组织较为粗糙，有乳清析出，说明乳酸菌的发酵受到抑制，这是由于茶叶中的茶多酚具有抑菌作用引起的，而且此时茶叶苦涩味太重，影响风味。为了使发酵后的酸乳既保持有绿茶的风味，又不影响发酵，正交试验中选择茶叶量为0.3%、0.5%和0.7%。

结论

发酵型香椿绿茶酸乳，风味独特，酸甜可口，营养丰富，既具有香椿和绿茶的诸多营养成分，又有一定量的活性乳酸菌，集中了酸奶、绿茶和香椿三者的保健功能且各项指标符合国家标准，是一种新型的优良保健饮品，具有较高的营养价值。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。