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糯玉米是果蔬兼用的玉米，含有丰富的蛋白质以及多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸，大量的维生素、肌醇、胆碱、烟碱和矿质元素，有利于防止血管硬化，降低血中胆固醇含量，防止肠道疾病和癌症"。花生是世界上研究很广泛的食品蛋白质资源之一，花生蛋白丰富，富含多不饱和脂肪酸、核黄素、卵磷脂、钙以及多种维生素，可以防止机体早衰，改善皮肤弹性，预防动脉硬化，促进脑细胞发育和增强记忆力。甘薯含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，能防止肝肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病，因此甘薯是具有特殊营养价值的健康食品2。凝固型酸乳具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽、质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品图。本研究以糯玉米、花生、甘薯混合浆和牛乳为主要原料，进行发酵制成新型酸乳产品，综合了3种不同粗粮的营养保健功能，可以提高花生、糯玉米中蛋白质有效利用率，改善一般酸乳的风味，含有特殊的营养成分，酸甜可口，气味清香，口感细腻，营养价值更高。乳酸菌又可产生抗生素和消化酶等物质，使其具有整肠、健胃、促消化及调节机体免疫力的功效。

操作要点

花生原浆的制备 选用水分含量较高的生花生用烘箱在120℃条件烘烤30~40 min，去皮后用适量的60 ℃弱碱水浸泡2 h，用3.5倍温水（60℃）磨浆后用100目筛过滤取滤液，备用。

糯玉米浆的制备 选用颗粒饱满的嫩糯玉米，常温下浸渍解冻后在锅内100℃条件下蒸60min，取熟玉米粒加6倍水打浆后用100目筛过滤取滤液，备用。

甘薯浆的制备 甘薯用清水洗去泥沙，去皮后放入护色液（柠檬酸0.1%：焦亚硫酸钠0.2%）8中浸泡2 h，然后清洗干净；将薯块切碎，按1：1加入清水榨汁，离心分离得到甘薯浆，然后加入a-淀粉酶及果胶酶，在60 ℃、pH=4.5条件下，酶处理1 h后温度升到90℃，灭酶时间为10min，后迅速冷却至室温备用。

混合液制备及调匀 将3种浆汁混合搅匀，加适量燕糖、水、脱脂乳、黄原胶、海藻酸钠、CMC等进行调配；稳定剂和糖的添加一定要用温水溶化，不可用沸水溶解；杀菌采用110 ℃灭菌15m in10；冷却到40℃中备用。

菌种的活化 菌种活化：10%脱脂乳NFM）灭菌冷却后做培养基活化菌种，放置培养箱中在43℃培养，恒温培养至凝固，凝固后在0~5℃冰箱中保存备用。

生长发酵剂的制备：将脱脂乳加热90℃，保持30~35 min后，冷却到37℃接种母发酵剂后冷却到4℃，保存于冰箱备用。

粗粮最佳用量配比的确定

粗粮用量配比的单因素试验 以牛乳中添加花生25%和甘薯5%为发酵基质，添加稳定剂（黄原胶0.15%、海藻酸钠0.2%、CMC 0.15%）白砂糖8%，经过发酵菌种配比1：1，接种量为5%在43 ℃恒温发酵4h）测定不同糯玉米添加量（5%10%、15%、20%、25%）的发酵产品的酸度和感官评分；以牛乳中添加糯玉米10%和甘薯5%为发酵基质，测定不同花生添加量（15%、20%、25%30%、35%）的发酵产品的酸度和感官评分；同样在牛乳中添加糯玉米10%和花生25%为发酵基质，测定不同甘薯添加量（5%、10%、15%、20%25%）的发酵产品的酸度和感官评分。

确定粗粮配比的正交试验 

在分别对糯玉米、花生、甘薯适宜添加量进行单因素试验的基础上，为进一步确定在各因素共同作用下发酵风味最好时的发酵条件，设计了在定量发酵基质中糯玉米浆、花生浆、甘薯汁为变量的3因素3水平正交试验。菌种的发酵条件为（菌种配比1：1，接种量5%，在43℃保温发酵4h），测定其感官评分。确定复合发酵酸乳中糯玉米浆、花生浆和甘薯汁的最佳用量配比。

接种量的选择 采用3%、4%、5%6%7%共5个常用菌种添加量对复合混浆进行发酵，蔗糖添加量8%，基质配比为84：16，发酵温度为43℃，菌种为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1的混合菌种，充分发酵4h测定其产酸量并进行感官评价。

发酵温度的选择 选用37、39、41、43、45 ℃共5个不同温度对复合混浆进行发酵，菌种为保加利亚乳杆菌嗜热链球菌=1：1的混合菌种，接种量为5%，充分发酵4h测定其产酸及感官评价。

蔗糖添加量的选择 选用4%、6%、8%10%、12%同配比，菌种保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1的混合菌种，接种量为5%，43℃充分发酵4h测定其产酸量和感官评价。

结论

混浆中糯玉米、花生、甘薯3原料的最佳配比为2：5：1，粗粮复合乳酸发酵酸乳最佳配方为：牛乳与混浆的配比为84：16，蔗糖添加量为7%，菌种配比为1：1的乳酸菌发酵剂接种量为5%，在43℃条件下充分发酵，制得酸甜可口，气味纯正，口感细腻，营养价值较高的产品一种新型营养保健饮品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。