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杏仁含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、胡萝卜素、B族维生素及Ca、P、Fe等矿物质元素，杏仁味苦性温，临床多用于祛痰止咳、平喘润肠、治喉痹、肠道便秘以及中风偏瘫等疾病。杏仁和山植都具有营养丰富，口味独特的特点，以杏仁和山楂为原料，结合山楂、杏仁的优点并借鉴葡萄酒酿造中的有关理论和经验，在其基础上研制的具有高营养、高保健性能的酒品不但可以保留其中的大部分营养，而且具有低酒精度、酒质醇厚、香味独特等特点，符合市场需求。

工艺流程

山楂、杏仁原料分选→山楂、杏仁预处理→破碎榨汁→山楂、杏仁汁→果胶酶处理→灭酶→调糖、调酸→接种→主发酵→过滤→后发酵→澄清→陈酿→澄清过滤→调配→杀菌→成品。

操作方法

预处理：把山植和杏仁分别制成汁液（杏仁和山植比为3：1）。

糖度调整：杏仁和山楂混合液调整糖度。

接种发酵：将红曲加入调整后的发酵醪液中，在28℃的生化培养箱中进行主发酵，定时搅拌和测定酒精含量、糖含量。当糖含量变化不明显时，主发酵结束，转入后发酵阶段。

后发酵期管理：将前发酵结束后的果酒分离过滤，除去积淀到底部的沉淀、发酵络合物、果泥等易产生不良气味的物质。装于专用容器中，密封，置于温度恒定的低温环境中陈酿。其间酒精度、糖度还会发生升降变化，和-

系列酯化反应，使酒体更加醇厚、丰满、醇和，酒香、果香协调柔和宜人。

过滤：发酵结束和陈酿后要及时进行分离和过滤。灌装前将澄清好的杏仁山植果酒用精滤器进行过滤，达到无悬浮物、无沉淀、无杂质的目的。

结果与分析

主发酵时间确定

将接种好的杏仁山植汁液放入28℃的恒温培养箱内培养，每天测1次酒精度，并不停搅拌，结果（图1）可知，当发酵时间达到7d时，酒精度变化几乎停止，表明发酵液中糖度已过低，不利于酵母发酵产生酒精，所以确定主发酵时间为7d。

pH值对杏仁山植果酒的影响

调整初始pH值分别为3.0.3.5、4.0、4.5、5.0、5.5，其他条件不变。测定杏仁果酒的酒精度，结果可知，随着pH值的增大，酒精度不断上升，当pH值>4.5时，会抑制酵母菌发酵产生酒精，故最适初始发酵pH值应为4.5左右。

红曲接种量对杏仁山楂果酒的影响分别接入4%、5%、6%、7%红曲，其他因素不变。测定杏仁山植果酒的酒精度，红曲接种量为4%-6%时，酒精度呈上升趋势，当接种量超过6%时，酒精度下降，可能是由于过多的红曲影响了其代谢能力，使得果酒质量受影响。

后发酵温度对杏仁山楂果酒的影响分别选取后发酵温度为14℃、18℃、22℃、26℃、28℃，其他因素不变。测定杏仁山植果酒的酒精度，结果可知，温度升高，酒精度随着上升。当温度达到22℃后，酒精度变化不大。

正交试验

根据前面的试验结果，发酵时间、初始pH值、酵母菌接种量和后发酵温度是影响杏仁果酒的重要因素，因此采用4因素3水平进行正交试验，以发酵得到的感官为指标确定最佳酿造条件。通过表2可以看出，影响感官评分的顺序分别为A>D>C>B。最优配方为A，B，C，D，，与正交试验表中最佳水平组合为AB，C，D，不一样，经过验证，A，B，C，D，组合感官评分为95，因此得到最佳水平组合为A，B，C，D，。由方差分析（表3）可知，A、C、D因素为高度显著，B因素为显著。

结论

1红曲发酵杏仁山植果酒出酒率比酵母低，但果酒香味浓。

2通过试验，确定了杏仁山植果酒的最佳酿造工艺为主发酵时间7d，初始pH值为4.5，酵母菌接种量为7%，后发酵温度为26℃。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。