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红著又叫白著、甘著、番著、木著、山芋、地瓜等，属旋花科植物红薯属，为蔓生性草本植物。是我国重要的粮食及经济作物，原产南美洲热带地区，自明代万历年间（1593年）由福建长乐人陈振龙传人我国，至今已有400多年的历史。在栽培上，红薯粗生易长，抗逆性强，适应性广，耐早耐瘦瘠。受灾后茎叶恢复生长快，可以获得一定产量。除此之外，红薯还是新垦地和瘠薄地上的“先锋作物”，以及茶园、果园、桐林等的良好覆盖作物，并便于与其它作物间套种。另外还有一个特点是，红著栽插期与收获期不如其它作物严格，可充分利用生长季节，在长江流域春、夏、秋季均可栽培，在华南南部地区则一年四季均可栽红著原产于南美的秘鲁、厄瓜多尔、墨西哥一带，因其具有适应性广、繁殖力强、栽培简便、高产稳收、营养丰富、用途广泛等特点，全世界有111个国家或地区种植红薯，中国的红薯栽培已有400多年的历史。据史料记载，红著的栽培分布很广，南起南海诸岛，北至内蒙古，西北达陕西、陇南和新疆一带，东北经辽宁、吉林延展到黑龙江南部，西南抵藏南和云贵高原。四川盆地、黄淮海、长江流域和东南沿海各省是我国红薯主产区。

红薯是一种价廉物美的健身长寿食品，一是因为其块茎除含有丰富的淀粉、胡萝卜素、维生素B1和B2外，还含有少量的蛋白质、脂肪、P、Ca、Fe、K、和维生素C等，并含有丰富的氨基酸特别是人体必需的赖氨酸比米面要高得多。据化学分析，每公斤红薯中含糖类256克，蛋白质15克，钙156毫克，磷174毫克，以及多种维生素，尤以胡萝卜素含量极为丰富，是粮食和蔬菜中的佼佼者。二是因为它含有一种特殊功能的粘蛋白，这种粘蛋白不但能维持人体心血管壁的弹性，阻止动脉硬化发生，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔组织萎缩，预防胶原病发生，而且对呼吸道、消化道、关节腔和浆膜腔也有很好的润滑作用。三是它含有较多的淀粉和纤维素，入食后能在肠内大量吸收水分增加类便体积，不仅能够预防便秘，减少肠癌的发生，还有助于防止血液中胆固醇的形成，预防冠心病发生。四是它是一种生理碱性食品，能与肉、蛋、米、面所产生酸性物质中和，调节人体的酸碱平衡，对维持人体健康有积极意义。红薯虽然是一种价廉物美的健身长寿食品，但是它含有氧化酶和粗纤维，在人肠胃内会产生大量二氧化碳气体，因此我们在制作果酒时，原料洗净切片后，要经过一定时间预煮使氧化酶失活，防止褐变，采用打浆机打浆去除纤维，利于发酵

操作要点

原料处理：选择个体肥大、无霉烂、无发芽、无机械损伤的红瓢红薯，用清水洗干净修整后，一部分用去皮刀刮去表皮，去皮时动作尽量要快，防止红薯肉体暴露在空气中较长时间引起褐变。

软化、打浆：分别称取带皮和去皮的红薯各500g，切成3-5cm的薄片，分别在100℃沸水中预煮30min，使其熟化，熟化的红著质地变得松软，稍经压榨即可成泥状。取出以1：3，1：4、1：5的料水比加水放入组织捣碎机中打浆。红薯含氧化酶和粗纤维，经预煮使酶失活，防止褐变，用打浆机将红薯片打成泥状。

糖化：在上述打浆液中添加适当的柠檬酸，调节pH值在5.5左右，放在70℃的恒温水浴锅中添加2%的a一淀粉酶液化100min。冷却至50~60℃时调节在4.5左右，添加2%的糖化酶在60℃恒温水浴锅中糖化3h。

调配：糖化后的红薯浆液糖度为15%左右，而进行发酵要求糖度达到22%左右。因此，还需要加人白糖提高糖度，直至达到发酵要求方可进行发酵。

构杞汁的制备：其过程为：枸杞一选果一浸泡一打浆一过滤一枸杞汁。选好构杞果常温下浸泡5~8h，按照水；构杞=1：10的比例打浆，多功能果汁处理机榨汁，备用。

接种、发酵：发酵是依靠酵母菌作用将葡萄糖转化为酒精的过程。首先制备发酵剂，外购活性干酵母先进行活化，然后进行正式发酵。将糖化液pH值调至4.5，按质量百分数添加4%-6%的枸杞，赋予果酒较好的营养成分及较好的外观。经蒸汽杀菌锅杀菌后，在无菌室中接人3%~4%的活化后的酵母液，在28℃的恒温培养箱中发酵7~9天。

澄清过滤：成品的红薯酒必须是澄清透明的，因此，发酵结束的红薯酒必须先进行澄清，再进行过滤，才能得到具有金黄色泽、香味浓郁的红薯保健酒。俱佳，产品呈红色，果香好，酸甜适口，为最佳添加量。

红薯是我国具有特色的原料，彩色红薯保健酒色泽淡黄、透明、澄清，酒精度低，风味独特，营养丰富，是一种理想的保健饮品。红薯中淀粉含量在30%左右，经过糖化，大部分转化为果糖和葡萄糖，增加了成品的甜度；部分不糖化的淀粉，可作为饮料中的增稠剂，增加产品的稳定性。这种果酒风味独特，营养丰富，是一种理想的保健饮品

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