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核桃，又名胡桃，广泛分布于陕西、山西、云南、果仁具有降压、降糖、降脂、抗氧化、抗疲劳的功新疆等地，为我国四大干果之首。核桃营养丰富，其 效。核桃类食品加工过程中会产生大量的副产果仁中富含多种不饱和脂肪酸和氨基酸。核桃 物。在众多核桃加工副产物中，核桃饼柏的综合利用得到了越来越多的关注。核桃饼粕是指核桃经过压榨法或有机溶剂浸提法提取核桃中油脂后留下的残渣，常作为动物饲料，但因其富含蛋白质，而逐渐被应用于食品工业。核桃饼粕经酶解后可制备核桃多肽，其具有抗癌、抗氧化、免疫调节等多种生物活性。

通过酶解核桃饼柏制备核桃多肽饮料。总体上，核桃多肽在酸乳饮料中的应用较少。鉴于商洛市核桃资源极其丰富，且核桃饼粕未得到大范围精深加工的现状，本研究以核桃饼粕为原料，采用酶解法制备核桃多肽，并利用其生产酸乳饮料，同时确定核桃多肱酸乳饮料的最佳配方参数，为核桃加工副产品的综合利用提供新思路。

方法

多肽提取：以低温压榨核桃饼粕为原料，粉碎后与沸水以1：12（g:mL）混合搅拌。加入无水柠檬酸调节pH至6.0，加风味蛋白酶，于50℃下水浴保温水解，然后再沸水浴20min进行酶的灭活，过滤即得核桃多肽

酸乳饮料的制备：牛奶中加入提取出的核桃多肽和蔗糖、稳定剂等，加热冷却后接种一定量的乳酸菌发酵，4℃下冷藏候熟

核桃多肽酸乳饮料的单因素试验核桃多肽添加量对酸乳饮料感官品质的影响：在牛奶中按质量分数2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%的量分别加入核桃多肽，每个梯度中分别加入8%蔗糖和0.12%羧甲基纤维素钠进行酸乳饮料的制备，并进行感官评定。

蔗糖添加量对酸乳饮料感官品质的影响：在牛奶中按质量分数4%，6%，8%，10%，12%的量分别加入蔗糖，每个梯度中分别加入3.5%核桃多肽和0.12%羧甲基纤维素钠进行酸乳饮料的制备，并进行感官评定。

羧甲基纤维素钠添加量对酸乳饮料感官品质的影响：在牛奶中按质量分数0.08%，0.10%，0.12%，0.14%，0.16%的量分别加入羧甲基纤维素钠，每个梯度中分别加入3.5%核桃多肽和8%蔗糖进行酸乳饮料的制备，并进行感官评定。

结果与分析

核桃多肽添加量对核桃多肽酸乳饮料感官品质的影响

由图2可知，虽然核桃多肽本身具有苦味，但经过乳酸菌发酵后，其风味有较大地改善。当核桃多肽添加量低于3.5%时，酸乳饮料的感官评分呈现升高趋势，之后感官评分逐渐降低。核桃多肽为酸乳饮料带来特有风味，但添加过量，造成苦味明显，影响食用品质。

讨论与结论

当核桃多肽添加量为3.42%，蔗糖添加量为7.77%，羧甲基纤维素钠添加量为0.12%时，酸乳饮料拥有最佳的感官品质，酸乳饮料感官评分为9.071分。

本研究发现，随着核桃多肽、蔗糖及羧甲基纤维素钠的添加量增加，酸乳饮料的感官评价综合得分均先升后降，这与宗玉霞22、杨媛媛等120.23）

关于核桃饼柏饮料配方的研究结果基本一致。这是由于适宜的原料添加量为酸乳饮料带来最佳的色、香、味、体，也进一步印证了各原料在酸乳饮料中所发挥的作用对其感官品质的影响。

本研究选择羧甲基纤维素钠作为酸乳饮料的乳化稳定剂，能有效地使其口感醇厚，并避免了在贮存过程中出现分层现象。在以往的相关研究中，也有使用羧甲基纤维素钠、高脂果胶、阿拉伯胶、海藻酸钠、黄原胶等作为饮料稳定剂，并取得较佳效果的报道，故对这几种稳定剂在酸乳饮料中的复合应用，还可做进步的论证。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。