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谷物乳酸发酵饮料是一种新颖的营养保健饮料其酸甜可口、营养丰富，除富含乳酸等有机酸外，还含有糖类、十八种氨基酸、B族维生素，无机盐钙、磷、铁等营养成分。由于谷物自身丰富的营养加上乳酸发酵作用，使其集营养与保健于一体，具有广阔的开发、生产和推广前景。本研究以小米为原料，采用正交实验，寻找小米乳酸菌最佳发酵条件，确定产品的生产配方。

结果与分析

最佳条件的选择

最佳发酵条件的确定接种量、发酵温度以及发酵时间对成品饮料的风味有很大的影响因此，采用正交实验确定最佳发酵条件，以发酵后的成品的感官评可知，对发酵效果影响的因素按主次依次为发酵温度、接种量和发酵时间。因此，筛选出的最佳发酵条件为接种量为10%、发酵温度为37℃、发酵时间为9h。

 最佳饮料配方的选择

发酵液的酸度很高，需加人较多的糖来提高甜度，若加水量过多，会使原液风味变淡，颜色变浅1。由此，筛选出的最佳组合为加糖量为6%，加酸量为0.02%，加水量为原液的3倍。

最佳稳定剂的选择将采用不同稳定剂制取的小米酸奶在5℃下贮存3天。再根据酸奶的组织状态，口感和乳清析出情况，随机取得样品提供给10名品尝者进行综合评定，分别打分，取平均分为总感官评分。从实验结果分析得到最佳复合稳定剂组合为用量分别为黄原胶0.15%、CMC0.15%、果胶0.15%，其中黄原胶为最重要因素，即黄原胶对小米酸奶凝乳的稳定性及口感影响最大，这可能与黄原胶的分子结构有关。此外，黄原胶溶液耐酸和耐微生物酶降解能力强，在乳酸菌发酵过程中不易被降解

最佳杀菌条件的选择

从杀菌效果来看，D和E的效果比较不错，但是细菌在E条件下才能全部被杀死，因此，综合考虑，应选择的杀菌条件为E：100 ℃，20min。

成品的感官质量

所得成品色泽均匀具有良好酸奶香味，有小米香，无霉味和不良气味，粘液均匀细腻，无气泡，无分层，口感细腻，香醇并有良好余感。

讨 论

根据正交实验，得到小米乳酸菌的最佳发酵条件为接种量为10%、发酵温度37℃、发酵时间9h；饮料的最佳配方为加糖量6%，加酸量0.02%，加水量为原液的3倍；复合稳定剂：黄原胶0.15%、CMC 0.15%、果胶0.15%；最佳杀菌条件为100 ℃，20 min。本实验重点是在实验室条件下确定小米乳酸菌饮料的最佳工艺配方，对于在工厂中进行大批量生产还有待进一步研究。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。