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罗平小黄姜，主要种植于云南罗平，根茎类香辛调味料，是传统的药用植物，具有药用“黄金”之美誉1-3。菠萝属单子叶植物凤梨科凤梨属的一种多年生草本果树。菠萝兼具食用和药用价值，性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴、降压利尿等功效4-。菠萝果肉中营养物质含量丰富且含糖量为12%-15%7，适合发酵果酒。本论文以罗平小黄姜和菠萝为原料发酵制备果酒，对其发酵工艺条件进行了探讨，为罗平小黄姜和菠萝的深加工提供一定的实验基础和参考依据。

单因素试验

发酵温度为25℃，姜汁菠萝汁比为1：2、蔗糖含量为20%的混合液中，酵母添加量分别为0.3%、0.5%、0.7%、1%、1.2%，研究酵母接种量对发酵的影响；发酵温度为25℃，酵母接种量为0.5%，蔗糖含量为20%，姜汁菠萝汁比分别为1：1，1：2，2：1，2：3，3：2，研究姜汁糯米比对发酵的影响；发酵温度为25℃，酵母接种量为0.5%，姜汁菠萝汁比为1：2，蔗糖添加量分别为16%，18%，20%，22%，24%，研究蔗糖添加量对发酵的影响。

结果与分析

单因素实验结果

酵母菌接种量的确定：当酵母接种量为0.5%和1.2%时，其含糖量变化最快，主发酵时间最短，只需要6天就能完成发酵。其次是1%的酵母接种量，主发酵时间为7天，而0.3%和0.7%的酵母接种量主发酵时间所需最多，为8天。结合感官评分，用0.5%的酵母量酿制的姜汁、菠萝汁混合发酵酒感官评分最高为89，其次是酵母接种量为0.7%和0.3%。结合上述结果，此次单因素试验最优的酵母接种量为0.5%。

姜汁和菠萝汁比例的确定：可以看出，当姜汁和菠萝汁混合比例为1：2时，主发酵的时间所需最短为5天，其次2：3和3：2的混合比例所需主发酵时间也较短，需6天。但结合表2来看，感官评分最高的是比例为1：2的组，分数为87；1：1和2：3的评分也较高分别为86和85，因此本单因素试验中，姜汁和菠萝汁的混合比例选1：2为最佳条件。

蔗糖添加量的确定：主发酵时间最短的是蔗糖添加量为20%的一组，时间为6天；主发酵时间最长的是蔗糖添加量为25%的一组，时间为8天；其次18%和22%的主发酵时间也较短。结合感官评分，添加量为20%时其感官评分最高，评分为87分，评分最低的一组是添加量为16%，评分为80分。综合上述两个结论，本组单因素试验选用添加蔗糖20%为最优试验条件。

正交试验结果与分析

以单因素试验所得到的各实验参数为依据，采用正交试验确定罗平小黄姜菠萝复合发酵果酒的最佳发酵条件，正交试验设计极差分析结果可以看出，影响姜汁、菠萝汁混合发酵酒感官品质因素的主次顺序为：A>C>B，即酵母添加量是最主要的影响因素，其次分别是蔗糖添加量和姜汁、菠萝汁混合比例。通过正交试验感官评分最高的一组是A3B2C2，在该组合条件下，追加三次试验，感官评分平均值为87分，即酵母添加量为0.7%，姜汁与菠萝汁混合比例为1：2，蔗糖添加量为20%。

结论

通过正交试验确定罗平小黄姜和菠萝复合发酵酒的最优发酵工艺条件为：酵母添加量为0.7%，姜汁与菠萝汁混合比例为1：2，蔗糖添加量为20%。目前我国的果酒中，葡萄酒占据了大部分的市场份额，其他果酒的市场开发力度和市场占有率相对较小。本文以罗平小黄姜和菠萝为原料进行复合发酵果酒的研制，具有很好的市场前景。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。