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红曲霉以其能产大量的天然红曲色素而著称。红曲色素具有较强的耐光性、耐热性，对酸、碱、氧化剂、还原剂均较稳定，是我国食品法规规定允许使用的食用色素之一。红曲是以大米等淀粉质原料，经红曲霉发酵而成的一种紫红色米曲，古称丹曲。现代研究表明：红曲含有红曲霉所产生多种有用的初级和次级代谢产物。这些生理活性物质有降血压、降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗菌等作用的生理活性成分，例如从红曲霉中可分离得到能产生强力抑制胆固醇合成的Monacolin K等活性物质，并经临床证明具有明显降低胆固醇的疗效。红曲霉在生长过程中能产生或性较强的糖化酶和蛋白酶，由于红曲的药食同源性，酿酒中应用红曲进行发酵，可使红曲代谢的多种活性物质溶解于红曲酒中，增添了酒的营养和保健功能。

本研究是以糯米和自制的红曲为原料，经浸米、蒸饭、冷淋、糖化、红曲和酵母糖化发酵、过滤、灭菌等工序，研制一种集低酒度、营养与保健功效于体的功能性红曲酒。

操作要点

浸米：在1000ml三角瓶中，每瓶装量约200g糯米，再向三角瓶中倾入已用乳酸调pH至4.0的水，水量超过米面3~4cm。于室温下浸泡18~24h，至米粒中央无白心，用手捏之米粒即散。

蒸煮灭菌：沥干水，塞上棉塞后，在高压蒸汽灭菌锅内0.1MPa压力下灭菌20min。灭菌后的米饭要达到：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟均匀一致。

冷淋：灭菌后的糯米饭用接种铲搅散拌匀，同时用少量无菌水冲冷至36℃左右，操作过程中要防止染菌。

浸曲：成熟红曲米外观色泽呈棕紫红色，微有酸气、味淡，有红曲特有的香味。红曲米质轻脆，无杂菌污染，色度均匀，表里一致，把米粒折断，可以看到红曲霉的菌丝伸入米粒内。称量红曲至三角瓶中，加入4倍于红曲重量的无菌温水，搅匀，保温25~30℃，红曲浸曲时间一般控制在12h左右，待曲多数浮起即为浸曲完成，然后可将其直接加到灭菌后的米饭中。在米饭糖化过程中，红曲的液化力较弱，采用加曲发酵前12h预浸红曲，使红曲中酶类物质大量溶出，待米饭中加入红曲后，即吸收较浓酶液，加速液化，提高糖化速度。

活性干酵母的活化:干酵母的活化是将0.5g黄酒活性干酵母加入到100ml含燕糖10%（10g燕糖/90ml水）的36℃的无菌水中，在36℃下活化2~4h，使酵母细胞浓度达5.0×10个/ml后使用。活化后的酵母添加到米饭中之后，能迅速增殖，并进行酒精发酵。

添加糖化曲糖化:向冷淋后搅散拌匀的糯米饭中加入用温水溶解了的糖化曲，与米饭混合均匀，并搭成倒立喇叭状，表面再添加少许糖化曲，用双层纱布盖口后，于生化培养箱中30℃保温培菌。

发酵:待三角瓶中出现少量液体（表明淀粉被液化）时，根据试验设计加入红曲、酵母，充分搅拌均匀，在生化培养箱中根据需要设置培养温度，发酵14d

过滤:用纱布过滤发酵好的发酵醪。

煎酒:在85~90℃的水浴中保温5~6min，破坏酒中残存的酶和微生物。

测定方法:酒度的测定黄酒中酒精度的测定方法；还原糖测定费林试剂法；总酸测定滴定法（总酸以乳酸计）；红曲酒色价测定采用分光光度计法测定；红曲酒中Monacolin K的定量测定紫外分光光度法。

结果与分析

糖化曲用量对成品酒质量的影响:研究发现，酿造红曲酒时若不另加糖化曲，因为红曲的糖化力较弱，在固态糖化发酵时淀粉不容易被糖化，容易造成酒精度低，发酵醪残淀高，且易出现酸败现象，这可能是由于红曲酒的发酵是糖化发酵并行的，要求糖化和发酵协调进行，只利用红曲的糖化力往往不能满足发酵过程中对糖的需求，会影响发酵的结果。若在酿酒时添加一定量的糖化曲作为红曲的辅助糖化剂，便可提高糯米淀粉的糖化效果，增加红曲酒的酒精度。随着糖化曲用量的增加，红曲酒的酒精度呈上升趋势，而酸度和还原糖都呈下降趋势，尤其是糖化曲用量为0.2%左右时，红曲酒的酒精度较高。

这可能是由于添加糖化曲后，糖化曲中的多种酶能将淀粉糖化，进而抑制淀粉的回生，并较好的保持糖化发酵平衡，供红曲和酵母用来生成酒精，使发酵顺利进行，从而提高了酒精度、改变红曲酒的风味。综合分析后发现，当糖化曲用量为0.15%~0.25%时，红曲酒的口感较好，并有浓厚的醇香，因而可确定糖化曲的用量为糯米重量的0.15%~0.25%为宜。

结 论

生产红曲酒的关键是要使糖化和发酵协调进行，其最适工艺条件为：糯米200g，糖化曲0.4g、红曲26g、酵母菌液5ml，初始pH值为5.5，发酵温度为28℃，发酵时间为14d。红曲酒Monacolin K的质量浓度在0.26mg/ml，表明该红曲酒具有一定的保健功能。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。