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黑米又称“贡米”、“补血糯”、“红米”、又因其具有显著的药用价值故称“药米”，它是我国的珍惜米种之一，具有较高的营养价值和滋补健身作用。现代医学对黑米的临床研究表明：长期食用黑米可以促进人体的生理功能，增强肌体的抗病能力。对头昏目眩、腰膝酸痛、贫血、白发等疾病均可起到一定的食疗作用，并可明显促进少年儿童的智力发育和消化功能1。黑豆为豆科植物的种子，亦称马豆、冬豆子黑大豆。黑豆性味甘、平、无毒。《本草纲目》说：“黑豆人肾功多，故能治水、消胀、下气、制风热而活血解毒（2）。”因此，多食黑豆食品有益身体健康。本研究以黑米和黑豆为主要原料，经过预处理脱出豆腥味后再经过磨浆、过滤、混合、均质、杀菌、冷却、发酵等工艺制成混合型发酵酸奶，产品营养丰富，风味独特具有保健功效。

方法

黑豆脱腥处理

采用5种脱腥方法：热磨法、预煮法、气蒸法、微波加热处理法、预煮热磨混合法，分别对黑豆进行脱腥处理，用口感品尝作为感官指标进行打分，选出最优的脱腥方法。

生产工艺条件的优化

（1）黑米、黑豆酸奶配方的筛选采用正交试验对黑米黑豆酸奶配方进行筛选，其因子水平如表1所示

（2）黑米糖化工艺条件的选择糖化工艺流程：黑米→筛选→粉碎→调浆→糊化（常压，30 min）→液化（a-淀粉酶质量浓度为5 g/L80 C，30 min）→降至糖化温度（a-糖化酶质量浓度为5 g/L）。

（3）糖化试验糖化度的测定：糖化试验中，选用糖化度为试验指标。选用DNS法测定还原糖，从而得到糖化度。

发酵过程中总酸度及pH值的变化选择因子水平（表1），选正交表L，（34），发酵过程中，每隔3 h，测定一次总酸度和pH值，共测9 h。

发酵过程中黏度的变化：对优化出的酸奶配方进行发酵过程的黏度测定，每隔1 h测定1次黏度，根据公式求出绝对黏度

稳定剂的选择：选取2种稳定剂为黄原胶和CMC。根据不同的配比：①黄原胶0.1%；②黄原胶0.05%；③CMC 0.1%；④CMC 0.05%；⑤黄原胶0.05%，CMC 0.05%，6黄原胶0.025%，CMC 0.025%（均为质量分数），以感官评定打分来确定最优的配方酸奶中细菌总数的测定；酸奶中大肠菌群的检验

结果与讨论

黑豆脱腥方法的选择：通过脱腥效果的比较，选出最好的脱腥方法为预煮热磨混合法。并且通过此方法处理的黑豆的出汁率较高，按mm:m*=1：10的比例，其可溶性固形物质量分数均在7%以上，因此选用此方法较好。

发酵过程中黏度的变化：前2h，黏度随时间增长而缓慢增大，其变化趋势不大；从第2h以后，黏度随时间增长而迅速增大，其变化趋势直线上升，直到发酵到第5h；从第5h以后，即发酵成熟，黏度基本成不再变化，趋于稳定；当发酵过度时，黏度稍稍有所下降，但基本保持不变。

结论

采用预煮热磨混合法对黑豆进行脱腥处理，脱腥效果较好，且黑豆的出汁率较高。采用黑米糖化的方法，改善酸奶的风味口感，缩短发酵时间。确定最优的糖化条件：糖化温度为60℃，m*：m*=1：4，糖化时间为60 min。根据所确定的糖化条件对黑米进行糖化，选用正交试验设计，确定酸奶的最优配方为V保加利亚乳杆菌：V热链球菌=1：1，接种量为3%（质量分数），m.米：m.豆=2：1，脱脂奶粉用量为7%（质量分数）。酸度和pH值随着发酵时间的增长而不断增大，当发酵达到5h，酸奶达到发酵终点限制或扩大干酪表现出的某种特性太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。