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桑椹是一种多年生桑科桑属植物桑树的果实，成熟的桑棋紫红色，汁多味美，被誉为“第三代水果”之一，其特点是钟元素含量特高，达到钠元素的78.9倍。

桑椹，味甘，性寒，入肝、肾经。桑棋质地油润，富有糖性，味微酸而甜；含有蛋白质，糖类（9~12），脂类（62.6），游离酸（26.8）醇类（1.6），挥发油（1），鞣质，芦丁，胡萝卜素，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C，芸香昔及花青素昔，矢车菊（Cyanid）等。

其脂类的脂肪酸主要为亚油酸（68.3）、油酸（12.67）和棕榈酸（11.85）以及少量的肉豆蔻酸、棕榈油酸、硬脂酸和亚麻酸等。挥发油的主要成分为按叶素和蚕叶醇。磷脂总含量为0.41，其中含磷酯酰胆碱32.15、溶血磷脂酰胆碱19.30、磷脂酰乙醇胺15.91、磷脂酸12.40、磷脂酰肌醇10.53和双磷脂酰甘油6.59。

据报道，桑棋具有增强免疫功能，促进造血细胞的生长，降低红细胞膜Na、K-ATP酶活性以及升高外周白细胞等功能，具有极大的开发价值。食醋生产在我国具有悠久的历史，其保健作用早已在实践中得到证实。桑椹醋饮料是集桑棋和食醋保健功能为一体的新一代保健饮料。

工艺操作要点

洗果、榨汁桑棋用清水洗净后，放入榨汁机中压榨取汁。

过滤、酶处理压榨出来的桑椹汁用60目滤布过滤，然后将桑椹汁加热至85℃灭酶，冷却至50℃后，加入0.1的果胶酶搅拌均匀，酶解2h后，加热至85℃，然后用硅藻士过滤。所得的桑椹汁用蔗糖调整糖度至18OBx。

酒精发酵在1份酿酒活性干酵母中加入10份35℃、含糖5的水溶液，活化1h，并不断搅拌[2]。在酶解好的桑棋汁中接入5~10活化好的酵母菌培养液，封口密闭，保温28~32℃，发酵3~6天，当酒精含量达到8时结束酒精发酵转入醋酸发酵。

醋酸发酵配制醋酸菌活化培养基，将接种的斜面试管放入培养箱中，以30℃恒温培养3天。在培养皿内滴加2~3滴95酒精，再注入醋酸菌分离培养基，混合均匀，静置冷却，取醋酸菌种进行划线分离，在30℃下培养3天，从培养基中挑取健壮的单个菌落，再一次进行分离，并镜检[2]。当桑棋酒中酒精度达到8以上时，用白糖调整其糖度为4，将经过扩大培养的醋酸菌按10的比例接入，定期通入无菌空气，在30~35℃下发酵4天后，测定醋酸的含量。

调配以桑椹醋、桑椹汁、白糖和蛋白糖为原料，反复进行调配试验，以获得最佳口感、风味。

灌装、杀菌将调配好的桑棋醋饮料注入真空脱气罐脱气，真空度以0.05MPa为宜。然后以135℃超高温瞬时灭菌30s，在95℃时灌装。

结果与分析

酒精发酵研究

残糖与酒精变化曲线，从图1可以看出：发酵前两天是酵母菌的繁殖期，宜每天通气或摇动3~4次，以增加发酵液的含氧量，满足酵母菌的生长要求，该时期耗糖较缓慢，发酵慢；第3~5天为发酵期，宜密闭发酵罐静止发酵，此时耗糖量最大，酒精含量快速上升，发酵速度达到顶峰：第6~7天发酵速度平缓下降，酒精含量达到最高峰，高浓度的酒精同时也抑制了酵母菌的生长发酵作用。

醋酸发酵研究

酒精与醋酸的变化曲线，通过对图2的分析可以得知：定期通入无菌空气，通风量为发酵液的8左右，随着发酵时间的延长，酒精含量逐渐减少，醋酸浓度逐渐增加，4~5天后总酸（以醋酸计）达6.0以上，且酸度不再显著升高，醋酸发酵结束。

结论

桑棋醋饮料营养丰富，风味独特，除具有普通食醋的保健功能外，还具有多种保健功能，是一种理想的保健饮料。桑椹醋的发酵，糖浓度为18°Bx时，经酵母菌发酵，酒精度为8.0，再加入醋酸菌发酵得醋酸含量为6.0的桑椹醋；桑椹醋饮料的最佳配方为：桑椹醋10、桑椹汁10、白砂糖4、果葡糖浆4、蛋白糖0.15。

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