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龙眼是我国南方特有的热带水果，有着汁多味甜、营养丰富的特点，素有“南方人参”之称。中医研究表明，龙眼对人体有滋阴补肾、补中益气、润肺、开胃益牌的作用，具有治疗病后虚弱、贫血萎黄、神经衰弱、产后血亏等功效11-2近年来，龙眼的生产规模及产量大幅度提升，但因龙眼不易贮藏，且其保鲜和加工技术相对落后，容易造成龙眼因腐败而损失，严重制约着龙眼产业的发展。龙眼含糖量高，很适合微生物发酵。将龙眼果汁进行发酵，通过微生物代谢，不仅可以提高果汁的营养价值和保健功能，还能赋予果汁新奇口味和嗜好性，使其具有多种功能。因此，以龙眼为原料，生产复合发酵低醇果汁，对于提高我国龙眼的附加值、资源利用率、果农的积极性有着很重要的意义。

操作要点

（1）龙眼汁的制备：挑选无破损、无变质肉、无泥沙、霉变、虫口的龙眼鲜果，剥皮去壳后将龙眼肉洗净，浸泡于pH值为4.0（用柠檬酸调配）、Vc质量浓度为5 g/L的溶液中进行护色，沥干后将龙眼肉加送人打浆机中打浆，将打好浆的原料进行果胶酶酶解后，将果肉与果汁进行过滤分离。

（2）调配与杀菌：将龙眼果汁与纯净水进行1：1混合，将其固形物含量调整到14%。调配后的龙眼果汁进行巴氏灭菌（80℃，10 min）。

单因素试验

（1）发酵时间对龙眼饮料感官品质的影响。将乳酸菌和酵母分别以0.5%、1.0%的接种量接入到调配后的龙眼果汁中，30℃恒温培养进行混合发酵，发酵时间分别为15、20、25、30h，以龙眼发酵饮料感官品质评分为指标，确定混合发酵的最佳时间。

（2）发酵温度对龙眼饮料感官品质的影响。将乳酸菌和酵母分别以1.0%、1.0%接种量接人到调配后龙眼果汁进行混合发酵，发酵时间为25 h，选择 30℃、35℃、（35，30℃）、（30，35℃）（分段发酵时间各一半）4种不同的发酵温度，以龙眼发酵饮料感官品质评分为指标，确定混合发酵的最佳温度。

（3）乳酸菌接种量对龙眼饮料感官品质的影响。接人混合菌种乳酸菌和酵母，固定酵母接种量为1.0%，发酵时间25h，发酵温度（30，35℃）（分段发酵），乳酸菌接种量分别为0.8%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%，以龙眼发酵饮料感官品质评分为指标，确定混合发酵中乳酸菌的最佳接种量。

（4）酵母接种量对龙眼饮料感官品质的影响。接人混合菌种乳酸菌和酵母，固定乳酸菌接种量1.0%，发酵时间25h，发酵温度（30，35℃）（分段发酵），酵母菌的接种量分别为0.8%1.0%、2.0%、3.0%、4.0%，以龙眼发酵饮料感官品质评分为指标，确定混合发酵中酵母最佳的接种量。

结果与分析

低醇龙眼复合发酵果汁的单因素试验

发酵时间对低醇龙眼混合发酵果汁感官品质的影响 图1为发酵时间对低醇龙眼混合发酵果汁感官品质的影响。由图1可知，发酵时间为25h时，其感官评分最高。这可能是因为发酵时间超过25h后，发酵龙眼果汁中乙醇的浓度偏高，影响龙眼发酵果汁的口感和风味，同时高浓度的乙醇对乳酸菌生长有一定的抑制作用；发酵时间少于25h，龙眼果汁发酵不足，未体现出低醇果汁特有的醇香和淡淡的酯香味。因此发酵时间为25h时，龙眼复合发酵果汁感官品质最好。

发酵温度对龙眼复合发酵果汁感官品质的影响

发酵温度对乳酸菌和酵母菌复合发酵龙眼果汁品质影响如图2所示。分段发酵（30，35℃）时，乳酸菌和酵母菌混合发酵后的龙眼果汁品质最好。这可能是因为30℃发酵时，酵母菌先发酵，能够产生供给乳酸菌生长所需维生素及氨基酸等物质，使乳酸菌生长的更好；而分段发酵（35，30℃），即先乳酸菌发酵，后酵母菌发酵，低醇龙眼复合发酵果汁的品质感官评定分相对较低，这可能是乳酸菌先利用发酵液中碳源，发酵产生的代谢物对酵母菌发酵有抑制作用，影响了发酵果汁的品质。

结语

利用乳酸菌和酵母菌对龙眼果汁进行混合发酵，确定其各个单因素的水平，并进行正交试验，得出其发酵的最佳工艺为：发酵时间25h，发酵温度35，30℃（分段发酵），酵母接种量0.8%，乳酸菌接种量1.2%。发酵后得到的龙眼果汁，酸甜适宜，具有龙眼汁特有的香气爽口的醇香及淡淡的酯香味，是一种新型低醇发酵果汁保健饮料。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。