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龙眼、菠萝是我国南方的重要水果，以龙眼、菠萝酿制复合果酒，可使二者的营养成分和色、香、味达到互补。笔者以2种不同的果酒酵母进行双酵母混合发酵"酿制龙眼-菠萝复合果酒，旨在寻求适宜于龙眼-菠萝复合果酒的酿造酵母及其发酵工艺条件，为酿制高品质的龙眼-菠萝复合果酒提供参考依据。

试验方法

混合酵母发酵工艺条件的单因素和复因素试验方法。对筛选出的混合菌种分别进行接种量、发酵液S0，添加量、发酵液初始糖度和pH的单因素试验，主发酵过程每天测定外观糖度，主发酵结束测定外观糖度和酒精度以筛选出适宜的单因素条件。对筛选出的单因素条件：接种量、SO，添加量、初始糖度和pH进行4因素3水平正交试验，以确定最佳的发酵工艺条件。

测定方法 发酵液外观糖度（即残糖量）测定按GB/T12143-2008折光计法；发酵液pH测定按GB/T10468-89《水果和蔬菜产品pH值的测定》；感官分析、醋精度测定参照GB/T15038-2006（葡萄糖、果酒通用试验方法》；接种量（即酵母数）采用血球计数板测定。

结果与分析

酵母筛选的单因素试验

不同酵母组合在主发酵中外观糖度和酒精度变化情况。AB，AC、AD、BC、BD、DC、D共7个处理，各取龙眼、菠萝混合果汁1000 ml，将果汁的初始糖度调整至25%，按0.006mg/L加人亚硫酸氢钠，分别接入不同组合的酵母菌种，在25℃下进行主发酵，每天测定外观糖度和酒精度。经6d时间，主发酵基本结束。AC、BC组合、BD和对照组D发酵至第4天后酒度基本稳定、产酒量较高；CD组合产酒精量高且每日呈递增态势，到第6天达到最高点；AB，AD组合发酵过程产酒量不稳定，发酵后期呈现下降趋势。主发酵结束后过滤转人后发酵，后发酵21 d，再经过滤后对酒液进行感官品评。经感官品评得出BC组合的香气和口感最好，其果香和酒香浓，甜酸适宜，酒味柔和、爽口，酒精度也较高。因此，确定以BC（即GJJM 1.69和GJJM 1.67）作为酿造龙眼-菠萝果酒的混合酵母组合，并以其进行后面的发酵工艺条件试验。

发酵工艺条件的单因素试验

不同接种量对发酵过程外观糖度和酒精度变化的影响。以BC组合的混合菌种进行试验，按接种量2x10'、4x 10'，6 x 10'、8 x10"活菌个数/ml分别接人酵母菌，在发酵液初始糖度25%、发酵温度25℃的条件下进行发酵，每天测定外观糖度的变化，主发酵结束后测定酒精度，结果接种量为2x10"活菌个数/ml时残糖较高，酒精生成量较低；接种量为4x10"活菌个数/ml以上时，残糖较低且基本一致。但从酒精生成量看，接种量为6x10活菌个数/ml以上时，酒精度较高，其中以6x10'的接种量产酒量最高，达到12.5%（体积分数）。因此，确定适宜接种量为6x10"活菌个数/ml。

不同亚硫酸氢钠添加量对发酵液外观糖度和酒精度的影响。SO，可抑制酒体的杂菌，但亚硫酸氢钠添加量超过酵母的耐受限度时，同样也会影响果酒的发酵。以接种量为6x10"活菌个数/ml进行试验，考察主发酵中不同亚硫酸氢钠添加量对发酵液外观糖度和酒精生成量的影响。

结论

混合菌种筛选试验结果表明，GJJM 1.69与GJJM 1.67混合与其他组合的混合酵母相比较，酿制的龙眼-菠萝复合果酒，其色香味较好，酒精生成量较高。以GJJM 1.69与GJJM 1.67 进行混合发酵，结果表明，不同的接种量、亚硫酸氢钠添加量、发酵初始糖度及pH对龙眼-菠萝复合果酒酒精生成量均有影响。得出适宜的工艺条件为：接种量6x10活菌个数/ml、亚硫酸氢钠添加量0.006 mg/L、发酵初始糖度26%、发酵pH 3.4。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。