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牛油果，又称鳄梨、油梨、樟梨、酪梨。牛油果具有以下的功能：降低胆固醇，油酸是鳄梨所含的一种单元不饱和脂肪，可代替膳食中的饱和脂肪，降低胆固醇水平。美容护肤，鳄梨果肉与人体皮肤亲和性好，极易被皮肤吸收，对紫外线有较强的吸收性，加之富含维生素E及胡萝卜素等，因而具有良好的护肤、防晒与保健作用。预防婴儿血管畸形，鳄梨是叶酸的良好来源。这种重要的维生素或能预防胎儿出现先天性神经管缺陷。保护消化系统，牛油果的纤维含量很高，因为可溶纤维能清除体内多余的胆固醇，而不溶纤维帮助保持消化系统功能正常，预防便秘，

作为一种新的水果醋饮料类型，体现的是现代生物技术的技术应用。以苹果，山植，葡萄，柿子，猕猴桃等水果，或次的果品为主要原料，采用微生物深层液体二次发酵酿造营养丰富的酸味饮料，口感很好。

本课题选用牛油果为材料加工，以牛油果汁形式，经酒精发酵和醋酸发酵的生产。它不仅具有牛油果的营养价值，还增添了果醋营养丰富，口感清新等特点。随着中国经济的快速发展，果醋饮料的发展会带来意想不到的经济效益，社会效益和生态效益

工艺流程

牛油果→预处理→榨汁（柠檬酸护色）→酶解→过滤、取汁→杀菌（85℃、15min）→冷却→澄清→过滤→调整糖度→酒精发酵（接种安琪酵母）→液体摇瓶醋酸发酵（中科141醋酸菌）→过滤→加热杀菌→澄清→调配→灌装→杀菌→成品。

牛油果汁制备的工艺要点

原料选择与处理：选择新鲜、无病虫、无腐烂的成熟度适宜的牛油果为原料，用清水冲洗干净后，待用

榨汁：采用榨汁机破碎，以1：2兑水进行榨汁，并加入0.05%柠檬酸进行护色。

酶解：加酶量0.02%，酶解2h，酶解温度45℃。澄清过程中一定要注意边搅拌边酶解。

灭酶、过滤、杀菌：牛油果汁酶解之后迅速放入条件70℃~80℃的恒温水浴箱中灭酶处理10min，此过程灭酶要彻底。温度到达85℃，保温灭菌15min。

澄清、过滤：牛油果出汁比较困难，可通过果胶酶对其的酶解作用这一原理。一方面有利于果汁的制取，提高榨汁速度和效率；另一方面，酶解作用使一些固态物质变成了液态，还提高了果汁的可溶性固形物含量。然后进行澄清过滤，便得到高浓度的牛油果汁。

牛油果果醋发酵的工艺要点

调整糖度:在混合好的果汁添加白砂糖，调整果汁的含糖量约18%左右.

酒精发酵

安琪活性干酵母活化，将1g高活性干酵母投入20ml含糖8%的无菌糖水中，在38℃

的水浴中活化。15~30min后冷却至30~35℃即可使用。以5%添加到果汁进行酒精发酵。

醋酸发酵:中科141醋酸菌活化，将10g葡萄糖，10g酵母膏溶于1000ml水中，微热溶解，在

0.1MPa高压下进行灭菌30min，待冷却至室温；在无菌条件下接种1g醋酸菌干粉，放于30℃恒温箱中培养。待24h后，备用。

牛油果果醋饮料的调配

调配:以果醋为基料，甜蜜甜美素、蔗糖及蜂蜜等天然进行举办调配。

灭菌、成品:杀菌装罐后采用85℃下10-15min，即可得到具有独特奇特风味的醋酸饮料。

结果与分析

酒精发酵单因素试验

初始糖度对酒精发酵的影响:实验采用初始糖度为10%，12%，14%，16%和18%，在恒温培养箱内进行培养，特定条件为酵母接种量为8%，发酵温度30℃，时间48h，pH4.4。酒精生产的量跟随初始糖度的增加而增加，和最低饮酒精发酵是4.1%，和最高的酒精量为9.2%。较高的初始糖度，更多的酒精量。酒精为醋酸菌的作用下被氧化产生，醋。因此，实验选取糖度为16%。

结论

通过单因素实验和正交实验，确定了牛油果果醋饮料生产的最佳工艺参数。在酒精发酵过程中，通过单因素和正交实验确定了酵母接种量为8%，初始糖度为16%，发酵温度为30℃时最佳。在醋酸发酵的过程中，通过实验所得数据，最佳发酵工艺参数为：接种量为0.9%，灌装能力20%，发酵酒精为9%，发酵温度为30℃。在果醋饮料配方工艺中，通过单因素实验和正交实验所得数据分析，获得最佳工艺参数：牛油果汁10%，牛油果果醋12%，蜂蜜4%，蔗糖8%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。