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随着经济的发展和人们生活水平的日益提高，果醋饮品越来越受到人们的青睐。葡萄果醋饮料是以葡萄为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品[]果醋集中了水果和醋的双重功效，既能满足食醋的功效，同时又能起到抗衰老、减肥等作用。与粮食醋相比，葡萄醋色美味佳又兼具保健功能，其成分与葡萄酒相似，含有丰富的多酚类物质、有机酸、矿物质，具有开胃健牌、防止动脉硬化、预防高血压、杀菌等功效。

巨峰葡萄为欧美杂交品种，原产日本。其为四倍体，属中熟品种。该品种果实成熟时粒重10~14 g，紫黑色，果粉多，汁多有肉囊，味甜酸，有草莓香味。句容市20世纪80年代初引进巨峰葡萄品种。巨峰葡萄在各地大量种植，其般在夏秋季节扎堆集中上市，因此带来了销售难题，每年有大量葡萄滞销。由于巨峰葡萄的落果率与烂果率都相当高，在无任何防腐措施的条件下，保鲜贮藏期仅为25~30 d，好果率也仅达60%，因此每年因滞销和保藏不善造成了较大的经济损失。为了减少巨峰葡萄扎堆上市引起的滞销和腐烂等问题，增加种植户的收入，提高葡萄的附加值，延长货架期，将销售过剩的巨峰葡萄酿制成葡萄果醋是较好的解决办法之-

目前，国内果醋的研究大多停留在实验室阶段，研究方向以生产工艺的优化为主，各类果醋品种繁多、相似度较高，应用于工业化生产的较少]。针对以上问题，本论文为投入市场、规模性加工生产巨峰葡萄果醋饮料提供理论数据支持。

操作要点

原料处理 加工前应先剔除霉烂果、病虫果、未熟果以及杂质。将葡萄在水中浸泡约10

m in，然后于0.03%高锰酸钾溶液中浸泡消毒2~3

min，取出后用清水漂洗干净。剔除葡萄梗，并破碎，但不能破碎籽粒，避免籽粒中的油脂、丹宁等物质溶出。及时添加偏重亚硫酸钟（0.12 gL）

杀菌和Vc80 mg/）抗氧化。葡萄破碎后具有较高黏稠性，影响出汁率，入瓶后添加0.02gL果胶酶，可提高出汁率。

酵母活化 按葡萄果汁量的0.03%称取葡萄酒酵母，加水调配成10%的酵母菌液并在35~40℃水浴中保温活化20m in"

酒精发酵 葡萄汁糖浓度约为10%，用白砂糖调整至浓度约16%，然后接入已经过活化的酵母菌液，调pH至3.5~4.0，于28~30℃恒温三角瓶中发酵。当残糖降至4%时，终止发酵，一般4d时间酒精发酵完成。

过滤与杀菌 经过酒精发酵之后，用单层200目尼龙纱布进行粗过滤，获得葡萄酒粗酒液。选用巴氏杀菌方法对粗酒液进行杀菌处理，温度为75~80 ℃，时间是15min。

醋酸菌接种 选取4%、6%、8%、10%12%、14%共6个梯度的醋酸菌接种量，在无菌操作台进行接种试验。

醋酸发酵 醋酸发酵期间，应注意调节醋酸发酵时的通气量，每天检查发酵液的温度及醋酸含量等，并记录发酵时间。

皂土澄清 选取1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7，1.8，1.9 gL共10个梯度的皂土添加量进行对照试验，通过观察比较葡萄醋的澄清效果，确定皂土最佳添加量。澄清后采用虹吸法吸出上层清液进行调配。

调配：通过正交试验确定葡萄醋、葡萄汁、柠檬酸和绵白糖的最佳配方，然后进行调配，调配时应注意保持果醋风味和营养物质。

杀菌 灌装容器应先用净化水清洗，然后进行高温灭菌。灌装果醋饮料时本实验选用巴氏杀菌方法进行灭菌处理。

检验 按照相关饮料标准，对产品中挥发酸含量、细菌总数、大肠菌群和致病菌进行分析与检验。

工艺条件

摇床转速对醋酸发酵的影响研究 将恒温摇床的转速分别设为100、150、200、250、300r/m in共5个不同的转速，在接种量为10%，发酵温度为30℃的相同条件下连续发酵7 d。每隔24 h检测一次挥发酸产量，以确定摇床的转速范围。

发酵温度对醋酸发酵的影响研究 选取24、26、28、30、32、34℃共6个不同的温度，在接种量为10%，摇床转速为200r/m in的条件下连续发酵7d。每隔24h检测一次挥发酸的产量，以确定发酵温度的范围。

 接种量对醋酸发酵的影响研究 选取4%、6%、8%、10%、12%、14%共6个不同的接种量，在发酵温度为30℃，摇床转速为200 r/m in的条件下连续发酵7d。每隔24 h检测一次挥发酸的产量，以确定接种量的范围。

发酵时间对醋酸发酵的影响研究 选取2、4、6、8、10d 5个不同发酵时间，在接种量为10%，摇床转速为200 r/m in，发酵温度为30℃的条件下连续发酵。每连续发酵2d检测一次挥发酸的产量并通过气味和口感来评定果醋的质量，以确定连续发酵时间的范围。

发酵终点的判断方法 从感官来分析，发酵前葡萄酒的颜色应该呈亮红色，有果香味。口感有果香味和酒精味，有葡萄酒特有的涩味，无酸味；发酵后果醋较浑浊，颜色较深，有明显的醋香味和果香味。口感较酸，有淡淡的果香，无涩味。

讨论

影响葡萄醋发酵的因素为发酵温度、发酵时间和接种量，其中接种量影响最大，决定葡萄醋的质量与风味，过多或过少都会产生不良影响。葡萄果醋在调配时影响品质最大的因素是柠檬酸，其次为绵白糖，这二者很容易交叉感染，影响果醋饮料的口感。最后一个影响因素是葡萄汁，葡萄汁在生产过程中需添加皂土进行澄清，若葡萄汁澄清效果不好会影响成品果醋饮料的澄清度。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。