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蓝莓，又叫越枯，广泛分布于美国、日本及一些欧洲国家，在我国主要分布在东北的大、小兴安岭以及海南地区，是一种具有极高经济价值的小浆果果树，被誉为“浆果之王”（3-5，具有增强人体免疫力、保护血管、改善老年痴呆、降低癌症的发病率、减轻低密度脂蛋白的氧化，避免动脉硬化、抗发炎作用、预防尿道感染、增强皮肤弹性、保护视力等多种保健功能仙人掌富含多种营养成分，被誉为是21世纪的绿色天然食品，属于高钙、高黄酮、多糖、低钠、无草酸的新型蔬菜。具有抗炎、抑菌、增强免疫力、降血脂、降血糖及抗癌等多种保健作用。

蓝莓果实不易保存，仙人掌单独食用口味青涩。因此，蓝莓和仙人掌复合饮品的开发与研制已成为资源利用的新途径。果肉型蓝莓-仙人掌饮料极大地保留了蓝莓和仙人掌的天然营养成分，但在生产、贮藏过程中极易出现沉淀、分层、褐变等不稳定现象因此，本试验就蓝莓-仙人掌浑浊型果肉饮料的沉淀、分层以及变色等问题进行研究，以期得到稳定无褐变的蓝莓-仙人掌浑浊型果肉饮料。

方法

饮料制作工艺流程：原料挑选→清洗→榨汁→过滤→浓缩→均质

操作要点

1）原料预处理：选择果实饱满，新鲜成熟度好的蓝莓果。摘除果柄，剔除劣质果，于清水中清洗干净。选用色泽嫩绿、表皮有光泽、无皱褶、肉厚、成熟度高的仙人掌，在0.5%高锰酸钟溶液中浸泡30 min，清水冲洗。用去皮刀刮去皮和刺，切成小块，于80℃水中热烫1 min护色。

2）榨汁过滤：将蓝莓果和仙人掌分别放进榨汁机中榨汁后，用单层纱布过滤，除去杂质。

3）均质：将蓝莓和仙人掌原汁在20MPa下均质。

不同抗氧化剂的护色效果

蓝莓-仙人掌原汁中花青素不稳定、易被氧化，以致加工产品营养成分大量损失、原有色泽缺失，从而影响了饮料的色泽以及营养价值。

在蓝莓-仙人掌汁中分别添加一定量的不同浓度的茶多酚、柠檬酸和抗坏血酸钠，罐装、灭菌冷却后放置一定时间。取一定量蓝莓-仙人掌汁用等体积石油酸萃取3次，合并萃取液，浓缩定容至100mL，在500 nm处测定其吸光值14，得出护色效果最好的抗氧化剂及最佳浓度。

在室温（20 ℃）、光照及其他条件一致的情况下，选择护色效果最好的抗氧化剂添加到蓝莓-仙人掌汁中，与未添加任何抗氧化剂的蓝莓-仙人掌汁比较花青素稳定性，观察该试剂在室温、光照条件下的保护作用。

结果与分析

不同抗氧化剂的护色效果：3种抗氧化剂中，茶多酚对蓝莓-仙人掌原汁色泽的稳定作用最好，而且随着茶多盼浓度的增加，其护色作用增强，但当茶多酚浓度高于0.4%

时，其稳定作用减弱。抗坏血酸钠浓度对花青素的影响很大，在较低浓度时，能促进花青素的降解，当抗坏血酸钠浓度为0.6%时，对蓝莓-仙人掌原汁的稳定效果最佳，能提高花青素的稳定性。柠檬酸对蓝莓-仙人掌原汁颜色的保护作用不明显，而且能促进花青素的降解，蓝莓-仙人掌原汁易发生氧化褐变。因此在加工工艺中，采用适当的护色工艺，可保持良好的天然色泽。

结论

通过试验发现，抗氧化剂茶多能防止蓝莓-仙人掌果肉饮料出现沉淀，又能减少蓝莓-仙人掌果肉饮料在加工贮藏过程中花青素等花青素的损失。此外，向蓝莓-仙人掌饮料中添加的茶多酚不仅能增强花青素等花青素的稳定性，而且还有清除自由基、抗癌，抗突变、预防心血管疾病等多种保健作用。向蓝莓-仙人掌原汁中添加由0.15%羧甲基纤维素钠、0.2%海藻酸丙二醇酯和0.2%果胶组成的复合稳定剂也可有效防止蓝莓-仙人掌果肉饮料沉淀现象的出现。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。