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蔡麦是一种零胆固醇、低糖、低热量、低脂肪。高膳食纤维的全谷全营养完全蛋白谷物，其蛋白质含量为16%~22%，氨基酸种类丰富，含有人体自身不能合成的8种必需氨基酸，还含有大量的钙、磷、锌、镁、钾、铁等矿物质以及不饱和脂肪酸、类黄酮、胆碱等多种化合物能够促进肠胃蠕动，减少便秘，适合于瘦身减肥人群食用蔡麦在磨粉加工后会有大量的副产物一麸皮产生，作为加工下脚料的麸皮中富含大量的膳食纤维，包括水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维，蔡麦麸皮中的水溶性膳食纤维具有平衡血糖值、降低胆固醇等功效。大豆蛋白是优质的植物蛋白，但是不利于人体消化吸收，有研究用酶解的方式获得大豆多肽（3~6个氨基酸组成的低肽混合物），其氨基酸组成与大豆蛋白相似度极高，且含有较丰富的必需氨基酸。

低肽混合物的吸收性能优良，所以大豆多肽易消化与吸收，如果运动员在运动后食用，能够使其在剧烈运动后及时补充消耗掉的能量，快速恢复体力，还能修复组织损伤。目前有关于蔡麦功能营养饮料的研究还比较少，本试验将蔡麦与大豆多肽结合起来，旨在开发兼具两者功能性质的营养饮料，同时也能够为蔡麦的新产品研发开拓新的思路。

操作要点

调配：将一定质量分数的蔡麦粉和大豆多肽混合，加人适量的白砂糖来改善风味，再添加适量的黄原胶米增强饮料的黏度以提高稳定性。

均质灌装：为了制备出均一稳定的产品，提高饮料状态的稳定性，避免饮料出现分层或沉淀，将调配好的混合液置于均质机中进行均质，温度控制在55-60 ℃，均质后搅拌2次，进行灌装。

杀菌冷却：将灌装的饮料置于高压灭菌锅进行杀菌（105~121 ℃，15~40 min），冷却至室温，得到成品

结果与与分析

蔡麦粉添加量对饮料品质的影响：稠度较低，蔡麦香味较淡；当蔡麦粉添加量为25%~35%时，饮料稠度适中，蔡麦香味十足；当蔡麦粉添加量为40%时，饮料稠度增大，蔡麦香味略重，稍许糊口，影响了饮料的品质，感官评分较低。综合考虑，选择蔡麦粉添加量25%、30%、35%进行正交试验。

大豆多肽添加量对饮料品质的影响可知：当大豆多肽添加量低于1.5%时，易分散溶解，无结块现象；当添加量为2.0%时，分散能力和溶解效果较好；随着大豆多肽添加量继续增加，溶解效果较差，有结块现象。所以，选择大豆多肽添加量1.0%、1.5%、2.0%进行止交试验。

白砂糖的添加量对饮料品质的影响由图3可知：当白砂糖添加量为2%时，添加量太低，适口性降低，可接受度较低；当白砂糖添加量增加到6%时，饮料甜度适中；继续增大白砂糖添加量，饮料越来越甜，适口性变差。因此，选择白砂糖添加量4%、6%、8%进行正交试验

结论

通过单因素和正交试验，确定了影响蔡麦大豆多肽复合饮料的4个因素的最佳添加量：蔡麦粉35%、大豆多肱1.5%、白砂糖8%、黄原胶0.20%，且4个因素影响大小依次为蔡麦粉>白砂糖>黄原胶>大豆多肽。根据最佳配方制备出的蔡麦大豆多肽复合饮料口感爽滑，香味纯正，均稳定。对最佳配方制备的对蔡麦大豆多肽复合饮料进行的理化指标与微生物指标的测定结果均符合国家标准太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。