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果醋营养成分丰富，内含十种以上有机酸，能有效地维持人体酸碱平衡、清除体内垃圾、调节体内代谢，具有很强的防癌抗癌作用；能预防高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病；具有促进血液循环、增强钙质的吸收、提高人体免疫功能、延缓衰老、消除肌体疲劳、开胃消食、解酒保肝、防腐杀菌等功效。目前保健醋是当今世界市场的热门。中国水果资源丰富，制醋原料繁多，具有开发保健果醋的有利条件，也具有巨大的市场发展潜力。

操作要点

原料选择选择新鲜的温州蜜柑等柑橘类为原料，要求糖分含量高，香气浓，充分成熟，汁液丰富，酸分适量，无霉烂果。

榨汁经分选洗涤的柑橘果实采用FMC全果榨汁机榨汁。这种榨汁机是目前国际上用于柑橘榨汁的最先进设备，实现一次性皮渣与汁液分离。

离心分离榨汁后的果汁采用离心机离心分离果汁，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。

液化、脱苦将果胶酶、复合脱苦酶与偏重亚硫酸钾充分溶解后加入桔汁中并混合均匀，于一定温度下保持几小时，然后进行灭酶处理。

静置澄清将高效复合澄清剂稀释溶解后加入脱苦桔汁中，充分搅匀，然后于室温下静置24~

48h，观察其澄清度。

果汁成分调整为了使酿造的酒精发酵液成分接近，且质量好，并促使发酵安全进行，澄清后的原桔汁需根据果汁成分的检测情况及成品所要求达到的酒精度进行调整。主要是根检测的结果，计算需补加的糖、酸、S），量。

低温酒精发酵将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵，接种量为1%~5%，并经常检查发酵液的温度、糖度、酸度及酒精含量等。发酵时间为4d左右，到残糖降至0.4%以下结束发酵。

醋酸发酵经过三级扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵汁中，接种量10%左右，并经常检查发酵液的温度，酒精及乙酸含量等。发酵时间2d左右，至乙酸含量不再上升为止。

陈酿加入一定酶制剂，保温处理后，常温陈酿处理30d。

冷冻过滤为提高果醋的稳定性和透明度，采用人工冷冻法使原醋在-6℃左右存放7d，冷冻后用硅藻土过滤机过滤。

用柑橘香精和调味物质对成品果醋进行调香和调味。

超滤为了保持柑橘果醋的营养和风味，避免加热杀菌造成果醋营养成分的损失，可利用超滤技术除菌和降悬浮物，提高产品的品质。

灌装封口超滤果醋经高位缓冲贮罐进行自动定量灌装，及时旋盖封口，注意避免细菌污染。

检测、贴标灌装后的柑橘果醋经检测合格后贴标、装箱，即为成品。

讨论

1添加大麦芽粉对柑桔果醋品质的影响水果中含有少量的淀粉、蛋白质，在果醋生产中由于没有糖化阶段，这部分淀粉可能不被利用。同时，蛋白质的存在将使柑桔果醋产品在贮存过程中产生絮状沉淀，影响产品质量。大麦芽中含有酯酶、淀粉分解酶、半纤维素分解酶、蛋白分解酶和氧化还原酶等五大类二十多种酶。这些酶大部分最适作用温度在50~65℃，在柑桔汁处理过程中添加一定量的大麦芽粉，不仅可提高原料的利用率，而且可提高果醋的澄清度和保持产品的质量。

结论

1随着人们对食品的安全、营养、保健提出高层次要求及对果醋营养价值、保健功能的认识的加深，市场对果醋及其衍生物的需求越来越大。因此，果醋是中国调味品和饮料行业的发展方向。

2柑桔果醋集柑桔营养与果醋功能于一身，成品果香浓郁、醋香纯正、柔和可口，是集营养、食疗、保健为一体的健康饮品，符合人们对饮品营养、天然、保键的需求。同时，柑橘资源丰富，原材料成本较低。为此，我们相信，这一新型饮品定会在中国食品工业中一展风采，形成一种新兴产业。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。