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仙人掌茎含三萜（萜类化合物）、樹皮素3葡萄糖武、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、树脂、蛋白质，灰分中碳酸钟的质量分数为24%；果实含蛋白质、糖；种子含脂肪油；花含异鼠李素（黄酮类化合物）和异榭皮素（黄酮类化合物）等。仙人掌茎还含有维生素A、维生素C，铁、镁、钙、磷、锰、铜、锌、钻锦等元素。在10鲜剑人掌中，含有220维生素A，还含有16r维生素C、2.7铁租1.6蛋自质，并能够产生热量104~126kJ。测定结果表明，仙人生素A的含量高于西红柿；钙、铁含量比各种粮食、蔬菜、水果、鱼、肉、蛋都高；铜、锌含量和普通蔬菜、水果、鱼、肉、蛋相近[2]。仙人掌具有较高的医疗保健价值。作为药用，在我国己有较为远久的历史，宋代的《贵州民间方经集》中己有仙人掌“为健胃滋养强化剂，又可补脾、镇咳、安神，治心胃气痛、蛇伤、浮肿”的记载。

菠萝也称凤梨，它和香蕉、果并列为世界四大名果，以气味芳香，果肉甜美和外观美观蜚声全球。菠萝是热带凤梨属多年生草本植物，产于热带地区a每年座果二次，肉质6、7月以后直到翌年2月都能见到果实。菠萝品种很多，用作果汁的主要品种是无刺卡因、皇后、沙捞越等。菠萝果肉不仅营养丰富，还具有药用功能，具有健胃助消化和止咳、利尿作用，是气管炎、慢性胃炎的理想果品。从国内外看，菠萝除鲜食外，还可以加工成罐头、果汁、果脯、果冻、果泥和果酱等系列产品。

目前，国内外对仙人掌一菠萝开发应用有很多研究，促使仙人掌一菠萝走进百姓家庭，但对以其为原料研制成香型饮料的最佳配方未见报道。本文主要对仙人掌一菠萝汁香型饮料新工艺、配方、技术关键等进行了研究。此外还简述仙人掌和菠萝的矿物质含量、营养和药用价值以及该混合汁的营养价值，这一切为仙人掌一菠萝汁香型饮料的研制和应用提供了科学依据，也为进一步工业化生产提供了基础，还为仙人掌、菠萝的开发拓宽方向。因此，研究仙人掌、菠萝在食品饮的利用具有现实意义。

工艺

原料选择→清洗→碱液去皮→汽蒸→破碎→打浆→胶体磨→酶处理→过滤→澄清→巴氏灭菌→冷却→仙人掌汁

工艺关键

（1）仙人掌汁的制备：制备仙人掌汁以新鲜米邦塔仙人掌为原料。挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的仙人掌。采用人工漂洗或QXJ一蔬菜清洗机漂洗以去除仙人掌表面的泥土、灰尘、微生物等。用含盐2%的第枝盐恭溶液浸泡原料10~20两清除其上的病菌、虫卵和残留的农药。接着用清水漂洗一次可去除其表面的盐水和进一步清洗。干净后用0.1%~0.2溶液在40~50℃处理min，用创刀去除仙人掌的上下表皮小刺。然后采用微波加热（中火，额定输出功率为480 W原料1min，以清除90%的残留农药，杀死微生物，破坏氧化酶的活性，去除组织中的部份气体，使其保持原有的色泽和维生素。微波加热前加入0.0的继生素C，有利于风味物质的渗出。这样，克服了传统果蔬加工用沸水烫煮以杀死部分微生物和钝化酶导致大量的水溶性营养成分（如维生素等）流失的问题。然后将它立即投入冷水冷却，避免残留的余热使其可溶性物质变化，色泽变暗及微生物繁殖。将冷却过的原料倒入DT2一型打浆机、加水适量（淹没仙人掌为宜），打浆，然后可用JMS-130变速胶体磨磨细。经研磨后，叶肉组织结构完全破坏，果胶、糖分、氨基酸、挥发油脂肪等有机物质充分析出，形成质地均一、细腻的仙人掌浆。这种研磨，还有利于提高饮料的稳定性。因为饮料的稳定性与粒子半径的平方成正比，粒子越大，则越易沉降分离。

（2）酶处理：在仙人掌浆液中添加0.013%胶酶，在45~50℃水浴中处理，值H4.2，可得到组织细腻、体态均匀一致的仙人掌浆料。因为加入的果胶酶可有效分解仙人掌中的果胶物质，使仙人掌汁粘度降低，容易榨汁、过滤，提高出汁率。

（3）巴氏灭藏却仙人掌浆巴氏灭菌60~63℃，1 0 20min），破坏果胶，去除仙人掌的生青味，有利于仙人掌一菠萝混合汁的口味质量，然后迅速冷却至室温，减少有效成分的破坏，

稳定剂的选择

由于仙人掌和菠萝汁中含少量果胶质和其他植化成分（树脂、蜡质等），在存放过程中各粒子的垂直运动遵循Sto k理论s在受力的情况下，会发生沉降。饮料体系的稳定性主要受到各组分间密度差，粒子大小和介质粘度等因素影响。但实际上，体系中粒子在相互间的引力和表面张力的作用，有聚结变大的趋势。沉淀分层是混浊果饮料生产中的最大难题。因此，体系的粒子强度，表面张力的大小也是影响其稳定的重要因素。为了改变影响饮料体系的各因素，提高产品的稳定性，需加入微量的最好稳定剂。

讨 论

1 本试验较好地完成了仙人掌一菠萝汁天然饮料工艺参数设计，为进行批量生产仙人掌一菠萝汁香型饮料提供了可靠的参考数据。

2 在仙人掌一菠萝汁香型饮料中加入糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等）一类食糖替代品，可避免因食用蔗糖（甘蔗糖、甜菜糖）而引起的血管硬化、身体发胖等疾病

3 据卫生部公布：《中国居民营养与健康现状》调查，我国城市居民钙、铁、VA等微量元素摄入不足，导致与营养相关的慢性病比例明显上升。因此，食品厂家及时生产出含丰富的钙、铁、VA等微量元素的仙人掌一菠萝汁天然饮料，有利于控制上述慢性病。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。