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目前的红枣市场中，红枣干制是最为普遍的加工方式，在国内销售以及出口中，红枣干制占了绝大部分的市场15。红枣发酵饮料，侯彦喜等以核桃、红枣为原料，加入乳酸混合菌发酵，采用正交试验确定了红枣-核桃发酵饮料的最佳工艺条件。红枣加工产品种类繁多，还有利用红枣制作蜜饯，制作带有红枣果肉的固体饮料，以及枣糖枣茶等"。但是，国内进行枣酒、红枣饮料和红枣休闲食品加工企业的规模都不大，较少有深加工的企业，很难形成产业化经营，规模化生产就更困难，产量和产值较低，这些因素限制了红枣产品加工业的发展。

发酵饮料在世界饮料市场中的增长率持续攀升，在欧洲国家发酵饮料的市场占比达到了七十以上，在北美也达到了三分之一的市场占额。国外发酵饮料的市场竞争日趋激烈。中国发酵饮料起步较发达国家要晚许多，但随着国家的发展，发酵饮料也开始逐渐步入国人的生活中。例如人们耳目能详的苹果醋、谷物饮料、果酒果醋等等，发酵饮料市场在短短几十年中翻了几番。但是不可忽视的是，虽然发酵饮料的市场占额逐渐增大，但是我国对于发酵饮料的研究仍然不够成熟完善。如今国人解决了温饱问题，大家开始越来越关注健康养生，人们投入到发酵饮料这一区域的目光也越来越多，国内的许多乳制品巨头也开始愈加关注发酵饮料这一区域，随着饮料行业技术的不断加强，国内饮料市场秩序趋于完善，国内的发酵饮料的竞争也将愈加激烈，同时商机也愈加的大[19本研究以甜玉米、红枣为原材料，以乳酸菌为菌源进行接种发酵研制甜玉米红枣乳酸菌饮料。试验通过单因素试验及正交试验设计，对影响发酵饮料的液料比、加糖量、稳定剂添加量、接种量、发酵温度、发酵时间等6个因素进行研究。试验以感官评价为指标，同时参考酸度、蛋白质、还原糖含量和微生物数量，来确定制作甜玉米红枣乳酸发酵饮料的优化工艺，为拓广甜玉米红枣加工途径以及乳酸菌的使用提供理论指导和参考。

操作要点

将甜玉米清洗浸泡后，剥粒，加水煮15min，按料液比为甜玉米粒：水为1：3（m:m）

打浆，接着加入0.10%的耐高温a-淀粉酶，放于70℃的水浴锅中液化90min。

将红枣洗净去核，加水煮15min，按料液比为红枣：水为1：6（m:m）打汁。

菌种的活化、驯化和扩大培养

将在市面上购买的伊利原味酸乳直接接种在高压灭菌后的脱脂乳中，放置于42℃

的恒温培养箱中培养，连续培养两代，使菌种恢复活力。

进行菌种驯化是为了使乳酸菌能够适应甜玉米红枣混合汁的发酵环境，驯化方法如下：将活化后的菌种以4%的接种量接种在高压灭菌后的1mL甜玉米红枣混合汁与9mL脱脂乳的混合培养基中，置于42℃的恒温培养箱中连续传代培养，每两小时观察一次，直至培养基凝结无乳清析出为止。

接着依次分别接入甜玉米红枣混合汁：脱脂乳为3：7、5：5、7：3、9：1的培养基中培养驯化。

将驯化后的菌种以4%的接种量接种于500mL甜玉米红枣混合汁的三角瓶中扩大培养

接种量对产品品质的影响

在最优比例的甜玉米红枣的混合汁中，接入0.14%CMC稳定剂，1%的燕糖，70℃水浴中加热20min，冷却至常温后，分别接种1%、2%、3%、4%、5%的驯化后的乳酸菌，放置于42℃的恒温培养箱中发酵10h。试验中以感官评价为指标，考察接种量对产品品质的影响以确定最优的接种量。

发酵温度对产品品质影响

在最优比例的甜玉米红枣的混合汁中，接入0.14%CMC稳定剂，1%的燕糖，70℃水浴中加热20min，冷却至常温后，接种3%的驯化后的乳酸菌，分别在温度38℃、40℃、

42℃、44℃、46℃下的恒温培养箱中发酵10h。试验中以感官评价为指标，考察发酵温度对产品品质的影响以确定最优的发酵温度。

发酵时间对产品品质影响

在最优比例的甜玉米红枣的混合汁中，接入0.14%CMC稳定剂，1%的蔗糖，70℃水浴中加热20min，冷却至常温后，接种3%的驯化后的乳酸菌，，放置于42℃的恒温培养箱中分别发酵6h、8h、10h、12h、14h。试验中以感官评价为指标，考察发酵时间对产品品质的影响以确定最优的发酵时间。

CMC 稳定剂添加量对产品品质影响

在最优比例的甜玉米红枣的混合汁中，分别加入0.08%、0.10%、0.12%、0.14%CMC稳定剂，1%的蔗糖，70℃水浴中加热20min，冷却至常温后，再接种3%的驯化后的乳酸菌，放置于42℃的恒温培养箱中发酵10h。试验中以感官评价以及浑浊稳定系数为指标，考察不同CMC-Na添加量对产品品质影响，以确定CMC-Na最优添加量

结论

由单因素试验中可得，在甜玉米红枣乳酸发酵饮料中，甜玉米汁与红枣汁混合汁的最佳的比例是：甜玉米汁：红枣汁=3：1（v:v）；在甜玉米红枣乳酸发酵饮料中，蔗糖的最佳添加量为1.0%；在甜玉米红枣乳酸发酵饮料中，CMC的最佳添加量为1.4%；在甜玉米红枣乳酸发酵饮料中，驯化后的乳酸菌的最佳接种量为3%；在甜玉米红枣乳酸发酵饮料中，最适的发酵温度为42℃；在甜玉米红枣乳酸发酵饮料中，最适的发酵时间为8h。

根据单因素试验所得结果，选取接种量，加糖量，发酵时间三个因素做正交试验，再根据正交试验所得结果，甜玉米红枣乳酸发酵饮料的最佳工艺为：甜玉米红枣汁（甜玉米汁：红枣汁=3：1（v:v）），1.25%的白糖，1.40%的CMC稳定剂以及接种3%的乳酸菌后，放置于42℃的温度下发酵8h。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。