太阳集团(china)网站入口

红茶菌是一种历史悠久的民间传统功能性茶饮料，是以糖茶水为原料，经醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多种微生物共同发酵而成的。红茶菌发酵液中含有多种对人体有益的化合物及微量元素，对多种常见慢性病具有治疗与预防的作用，是一种纯天然的微生物发酵产品。

乐陵金丝小枣富含蛋白质、糖类、有机酸、氨基酸、维生素A、维生素B、维生素C、维生素P、以及铁磷钙镁等矿物质。维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉。有很高的食疗价值和多种保健功效，可以降血脂、补中益气、滋阴补阳、养血安神。枸杞含有多种营养和活性组分，是药食两用的植物，主要含构杞多糖，甜菜碱、阿托品、天仙子胺，具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗辐射、保肝、保护和改善生殖功能等作用。

该研究以山东乐陵金丝小枣、构杞为原料，采用对人体有益的微生物一红茶菌为菌种，研究不同茶叶种类、茶浸提方式、茶叶添加量；构杞、红枣的添加方式和添加量；发酵温度、发酵时间、供氧方式等发酵工艺条件的影响；并对红茶菌液进行澄清及口味调配试验、灭菌试验，得到质量稳定、口感协调的红茶菌复合发酵饮料。从而确定该复合发酵饮料的最佳配方和生产工艺，为红茶菌保健饮料的工业化生产提供科学依据。

结果与分析

大量文献资料表明：采用纯净水比自来水更有利于各种菌的生长和代谢，不仅各种菌生长旺盛、数量多，而且菌液酸度高，外观澄清透明。所以采用纯净水。

茶叶种类

可以采用红茶、绿茶、花茶等，但经过茶汁品尝与发酵试验比较得出：采用绿茶发酵时菌的繁殖与发酵速度较快、菌体比较旺盛（与红茶差别不大，红茶稍优），但品尝口感较红茶更好，所以采用绿茶作为原料。同时对不同质量的绿茶进行试验，综合考虑口感与成本，采用新鲜的普通绿茶（等级）即可。

茶叶添加量

考虑到茶叶中各种有效成分的充分利用，浸提方式采用100℃纯净水分两次浸提，两次用水比例为6：4，浸提时间分别为10分钟和8分钟。采用日照绿茶，加入量分别取8g/L、10g/L、12g/L，按工艺流程于30℃下发酵5天，然后进行感官检验和总酸、总糖的测定。结果表明：在一定条件下，随着茶加入量的增加，总糖利用率先增加后降低，加入量为10g/L时总糖利用率最大，此时呈淡黄绿色、茶味明显、口感协调。因此，绿茶加入量取10g/L（即1%）。

白砂糖添加量

固定已确定的试验条件，白砂糖的加入量分别取60g/L、

70g/L、80g/L，按工艺流程于30℃下发酵5天。评价指标显示：随着白砂糖加入量的增加，总糖利用率先增加后降低，在白砂糖加入量为70g/L时，总糖利用率最大、酸甜适当，后续加入金丝枣汁还会增加稍许糖度因此，白砂糖加入量为70g/L（即7%）。

构杞添加量

固定已确定的试验条件，，构杞的加入量分别取8g/L、

10g/L、12g/L，按工艺流程于30℃下发酵5天。结果表明：随着构杞加入量的增加，总糖利用率先增加后降低，在构杞加入量为1g/L时总糖利用率大、色泽鲜亮、口感协调，因此，构杞加入量为10g/L（即1%）。

金丝枣汁添加量

采用乐陵金丝小枣，干枣加水煮沸，加水量为枣量的4倍，浸泡使其膨胀、用打浆机打浆，然后过200目的筛粗滤得金丝枣汁，冷却备用。

按已确定的绿茶加入量10g/L、白砂糖加入量70g/L，金丝枣汁加入量分别取2%、3%、4%，按工艺流程于30℃下发酵5天。结果表明加量2%时枣味不明显；加量3%时颜色呈现橙黄色、枣味明显且口感佳；加量4%时枣味道过重、口感粗糙。所以枣汁用量控制在3%。

红茶菌接种形式

分别接入红茶菌的中下部母液（去除底部沉淀）和近似体积的菌膜两种不同的菌种形式，静置发酵，每天跟踪测定菌体数量和酸度变化。因酵母个体形态稍大，可以通过显微镜检（40X）进行计数，因此采用接种后计数酵母数作为依据，结果加入菌膜的红茶菌液中，酵母菌数量相对较少、酸度大，这与文献分析菌膜的形成可能与醋酸菌有关的结论致，但其发酵进程慢、且体积不易计量，最终采用菌液进行接种，接种量通过进一步的正交试验确定。

发酵温度

配料按以上各单因素试验确定的比例，接种红茶菌后分别于28℃、30℃、32℃下进行发酵实验，跟踪测定酵母数、感官评定及总酸总糖等并进行比较。发现：随着温度升高降糖和产酸也越多、说明发酵速度越快，最终发酵时间相差不大，发酵4天基本结束，说明红茶菌发酵对温度要求不很严格；酵母细胞浓度前期高、3天后浓度反而下降，这与微生物前期在高温下增殖快但更早达到衰退期而沉降，发酵后期活力下降有关；尤其是温度越高，最终发酵菌液的口感越粗糙，有异杂味。综合考虑发酵速度、产酸情况和产品风味，以28℃发酵最为适宜

结论

本实验经过原料配比、发酵过程工艺参数控制、发酵液后处理，以及产品口味调配、灭菌方式等多种因素试验，探寻原料配方及生产工艺条件，最终获得色香味俱佳的红茶菌复合发酵饮料，并得出红枣、构杞红茶菌复合发酵饮料的最佳配方和生产工艺。

在传统红茶菌发酵饮料制作的基础上，加入了构杞和金丝小枣等原料，在保留红茶菌原有酸甜香醇品质的基础上，增加了红茶菌发酵液的营养价值和功效，并有效改善复合发酵饮料的外观和口感，是一种很有发展前途的保健型饮料。通过对发酵温度、发酵时间、供氧方式等多因素的试验，找到最佳的发酵工艺，为红茶菌保健饮料的工业化生产提供科学依据。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。