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沙田柚属芸香科，是袖的优良品种之一，因产于我国广西容西县沙田而得名。其营养丰富，气味芳香，今年以来产量不断提高。沙田袖果醋是以果品中质差的残、次、落、病果或加工中的下脚料为主要原料，经发酵而成它兼有沙田袖的营养和食醋的保健功能。

可以直接用于食品调味，也可以调配后制成营养丰富、风味优良的醋酸饮料。水果中含有大量的糖质资源，是酿醋的上等原料，果醋中含有一定量的有机酸，维生素及生物活性物质，营养比粮食醋更丰富，果香浓郁，新鲜爽口。生产沙田袖醋可以充分利用水果资源，减少浪费。提高农民的收入，改善农民的生活条件。目前，沙田袖的种植面积不断扩大，产量不断增加，部分地区出现卖果难的问题，农民对沙田袖综合利用的技术很需要。而相关技术的研究还不够深入，本文将对沙田柚果醋的生产工艺进行研究。

工艺要点

果肉与含NaHSO30.01%的水溶液按1：1的比例加入打浆机，以防止果汁被空气氧化及抑制有害微生物的生长。为了提高出汁率，打浆后加入0.1%果胶酶使用一段时间，杀菌条件85℃15分钟即可。发酵时注意通风，以保证发酵的正常进行。产品在最后调配时，加入少量袖汁，以保证沙田袖果醋的风味。

结果与分析

乙醇发酵：乙醇发酵属于厌氧发酵，发酵的情况主要受果汁的糖度、发酵液的初始酸度、发酵时间、发酵温度的影响，选择以上各因素三个酒精发酵阶段，四个因素的发酵条件中，最佳方案为初始糖度18°Bx，pH4.4，发酵温度33℃，发酵3天。此状态下，产酒精量最多。各因素对实验结果影响的主次序为初始糖度>初始酸度>发酵温度>发酵时间

醋酸发酵工艺条件的确定醋酸菌为好氧菌，醋酸发酵是醋酸菌在有氧的条件下，生长，繁殖，并把基质中乙醇氧化为醋酸的生化过程。醋酸发酵是整个制醋过程的关键，直接关系到果醋的风味和质量。根据果醋发酵动态反应的单因素实验，确定了初始酒精度、酸度、发酵温度、发酵时间为主要因素，并根据醋酸菌的特点选定各因素的水平进行正交实验，实验结果分析可以看出：在实验条件范围内，以醋酸为目标产物的最佳发酵条件是发酵温度33℃，发酵时间为4天，初始酸度过1.4%，酒精浓度8%。

通风对果醋发酵的影响

由果汁到果醋的发酵过程要经历两个主要阶段。第一阶段是乙醇发酵阶段，酵母在厌氧的条件下发酵，把果汁中的糖转化为乙醇，不必专门供氧。第二个阶段是醋酸发酵阶段，醋酸菌是好氧菌，通风情况将直接影响醋酸菌的活力，影响产酸的速率。在实验室研究阶段，供氧主要方式是靠摇床对三角瓶的摇动进行。通过摇动增加空气中氧气在培养基中的溶解，观察摇床培养过程可知，摇动速度快溶氧的效果相对好些，醋酸发酵初期并不需要大量的氧气，随着发酵的进行，菌体的活力不断加强，进入对数增长期，这时候需要大量的氧气，表现在其它条件相同时摇动速度快的三角瓶内的产酸速度较快，表明在发酵中期保持充足的供氧条件对提高产酸很重要，这一点在进一步的实验和工业生产中应加以注意，以上，仅是对利用沙田袖生产果醋的初步探讨，表明利用沙田柚生产果醋是可行的。该工艺可用于沙田抽产区对果品的综合利用。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。