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青棵是一种很重要的高原谷类作物，富含β-葡聚糖，也富含支链淀粉、微量元素等，具有抗癌、降血糖、降血脂、提高机体防御能力、调节生理节律的作用.市场上常见的青稞类产品有青稞饼干、青稞麦片、青稞酒、青稞酸奶及藏族传统食品楷粑、青稞面等.牛奶被称为“最接近完美的食品”，富含蛋白质，且是人体钙的最佳来源，是人们日常生活中不可缺少的食品.将青稞与牛奶混合调配制成风味独特的青稞牛奶饮品，能够更好的实现两者营养互补，满足人们的需求.

关于青稞类液态食品的工艺研究主要集中在青稞酒等方面，而青棵类乳制品的研究还很少.但青稞与牛奶搭配制作青稞牛奶的研究仍是一片空白，牛奶是一种客观不稳定的分散体系，热处理后蛋白质和脂质体的结构较鲜乳会发生较大的变化，脂肪球发生聚集并产生浮油，蛋白质会发生沉淀.在牛奶中加人青稞粉会因淀粉吸水或青稞粉比重过大而出现分层、沉淀等使牛奶体系更加不稳定，影响青稞牛奶的储藏和食用口感.因此，在确保产品获得良好风味及口感的同时，选择合适的均质条件及稳定剂来保证青稞牛奶乳化体系的稳定就尤为重要.本研究以青稞、鲜牛奶为原料，在确定青稞粉最佳粒度及添加量的基础上，通过添加稳定剂及采用适宜的均质工艺，制备出风味独特、口感良好、稳定性较高的青稞牛奶饮品，以期填补青稞牛奶产品缺乏的市场空白，且为谷物类牛奶饮品产品的开发提供参考.

试验设计

青稞粉粒度及添加量的确定

（1）青稞粉粒度的确定：取炒香的青稞于粉碎机中粉碎，过60目、80目、100目、120目的筛.将鲜牛奶与水按3：2混合，加人4%不同粒度的青稞粉，搅拌均匀后预热至60℃，加人3%燕糖、0.08%单硬脂酸甘油酯和0.02%黄原胶，搅拌至完全溶解，30MPa/65 ℃均质后，90℃杀菌10 min，再迅速冷却至室温，进行感官评价，确定青稞粉的最佳粉碎粒度.

（2）青稞添加量的确定：确定青稞粉最佳粉碎粒度的基础上，将鲜牛奶与水按3：2混合，加入1%、2%、3%、4%、5%的青稞粉，搅拌均匀后预热至60℃，加人3%燕糖、0.08%单硬脂酸甘油酯和0.02%黄原胶，搅拌至完全溶解，30MPa/65 ℃均质后，90 ℃杀菌10 min，再迅速冷却至室温，取少量样品进行离心沉淀率和R值的测定，同时对青稞牛奶饮品的风味进行评价，确定出最佳的青稞粉添加量.

均质压力的确定：青稞粉粒度及添加量确定的基础上，等量称取4份青稞粉，与牛奶混合（牛奶：水=3：2）搅拌均匀后预热至60℃，加入3%蔗糖、0.08%单硬脂酸甘油酯和0.02%黄原胶，搅拌至完全溶解，四组样品分别在10MPa、20 MPa、30 MPa，40 MPa均质压力下进行均质，均质温度为65 ℃.均质后，90 ℃杀菌10min，再迅速冷却至室温，取适量样品进行离心沉淀率和R值测定，确定最佳均质压力.

乳化剂、增稠剂的确定

（1）乳化剂、增稠剂的单因素试验：在1.2.2.1和1.2.2.2确定的基础上，选用蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量为0.03%0.05%、0.08%、0.11%、0.14%，制备好样品，均质后，取适量样品进行离心沉淀率和R值测定，确定最佳添加量.

（2）乳化剂、增稠剂复配正交试验：根据乳化剂、增稠剂的单因素试验确定出了蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、黄原胶的最佳添加量，进行三因素三水平正交试验，以R值作为评价指标。

结果与讨论

粉碎粒度的确定：青稞粉碎的粒度大小影响着饮品的口感，青稞颗粒大，饮品口感不顺滑，有颗粒感，且饮品中青稞粉易结成小块.青稞颗粒太细，与牛奶结合，青稞的香味易被牛奶香味掩盖，没有谷物牛奶特有的口感.由表3可知，当青稞的粉碎粒度为80目时，青稞牛奶饮品的组织状态最好，且感官评分最高.青稞添加量也影响着饮品的稳定性，青稞粉添加量小，影响不大；添加量大，青稞粉在牛奶体系中易沉淀随着青稞粉添加量的增加，体系的离心沉淀率增加，而R值先增大后减小，当青稞粉添加量为2%时，R值最大为0.573.

均质压力的确定：均质是谷物饮品加工中的重要环节，可以有效提高饮品体系的稳定性，研究发现，在一定范围内适当提高均质压力可细化饮品中的颗粒，明显提高体系的稳定性，还能使饮品的口感得到改善；而均质压力继续增大时，粒子表面积增大，自由能增加，饮品中的颗粒易聚合，产品的稳定性会随之降低均质压力从10 MPa增大到40 MPa的过程中，饮品的离心沉淀率显著降低（P<0.05），R值增大，综合离心沉淀率和R值，确定出最佳的均质压力为30Mpa.

结论

（1）通过感官评价确定了青稞牛奶谷物饮品中青稞粉的最佳粉碎粒度为80目；综合离心沉淀率、R值及风味指标，添加2%青稞粉制备的青稞牛奶谷物饮品的风味及稳定性较好；在此基础上，青稞牛奶谷物饮品在30 MPa下均质，产品能够获得更好的稳定性能.

（2）在单因素试验基础上对稳定剂添加量进行正交试验，并进行方差分析，确定出稳定剂最佳复配组合为：蔗糖脂肪酸酯0.06%、单硬脂酸甘油酯0.08%、黄原胶0.07%.此组合能够使青稞牛奶谷物饮品具有良好的稳定性太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。