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果醋饮料是以水果或果品为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的营养丰富、风味优良的醋酸饮料。果醋饮料作为一种新型的营养保健型功能饮料，含量丰富的有机酸、氢基酸、维生素及矿物质等营养成分，具有促进新陈代谢调节酸碱平衡，消除疲劳，降低胆固醇和血压，增强肌体免疫力，防癌、抗菌消炎、美容护肤延缓衰老、减肥等功效，自上市以来受到广大消费者的喜欢。因此，被誉为“21世纪的食品目前果醋饮料的类型很多，品种也很丰富。

目前市场上销售的果醋饮料产品大多以酿制果醋的主要水果原料名称而命名，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、猕猴桃醋、荔枝醋、菠萝醋、芒果醋等，但人们见得最多的是苹果醋和葡萄醋。随着果醋饮料的流行，越来越多的水果进入人们的研究视野，蒋和等人用锦橙作为原料，酵母菌接种量3%、初始糖度16%、发酵温度28%，醋酸发酵的最优参数是：初始酒度7%（v/v）、发酵温度32.5℃、接种醋酸菌量8%，所得成品呈浅黄色，清凉透明，无悬浮物及沉淀，醋香甘爽，果香淳厚1；张安宁等以火龙果为原料，对高档次果醋进行了开发研究，结果显示：酒精发酵过程中温度25℃、初始酸度pH4.4、含糖量14%、发酵11d时产生的酒精量最多，进行酒成分调整后接入驯化的醋酸菌，在30℃条件下发酵10d，所得的火龙果保健果醋色泽棕红、果香突出、品味柔和协调P；Horiuchi等用低品质洋葱榨汁发酵生产果醋，成品由于含花青素而呈红色，通过营养成分分析发现，洋葱果醋中的钟含量极高，且氨基酸和有机酸含量分别是其他果醋的1.6~1.9倍及3.5~11.5倍。

工艺流程说明

猕猴桃浓缩汁的稀释称取猕猴桃浓缩汁，加入适量水稀释成100%全汁，搅拌均匀。

补充白砂糖，调节糖度达到17%测量糖度，补充所需要的白砂糖量。白砂糖预先用适量的水加热溶解后冷却，再加入到15L的发酵罐中。发酵罐加热至90℃，灭菌15min，冷却至30℃，待接种BV818葡萄酒活性干酒母活化液

BV818葡萄酒活性干酒母的用量及活化用量：0.6g/kg。使用前必须先活化，活化方法：BV818葡萄酒活性干酒母用适量稀释后的猕猴桃汁活化，不搅拌静置15min后再稍加搅拌即可实现酵母活化。将活化后的酵母液添加到待发酵的猕猴桃汁中搅拌均匀即可。

酒精发酵：30℃进行酒精发酵，转速200r/min，罐压0.05MPa，发酵时间4d，以醪汁含糖量不再降低，酒精度不再上升为准。记录好残糖和酒精度含量的数据。

醋酸菌培养:将醋酸菌接种于由1.5%酵母膏、2%葡萄糖、4%无水乙醇、0.05%硫酸镁、0.05%磷酸二氢钾pH 6.5液体培养基中，盛于2只2L的三角瓶中每一只三角瓶的装液量为500ml。振荡培养14~16h，温度30~32℃，制成1000ml醋酸菌培养液。

醋酸发酵:酒精发酵完成后，按10%左右接种量接入醋酸菌培养液，混匀，保持温度30℃左右，罐压0.05MPa，注意发酵液中溶氧变化，适时调节通气量、转速及罐压来控制发酵液中80%~100%溶氧范围进行醋酸有氧发酵，发酵4~5d。当测定残余酒精含量<1%（v/v），其酸度不再上升即可终止发酵。

调配:醋酸发酵终止后，测定发酵液中的残糖和总酸，在发酵液中加入适量的白砂糖、柠檬酸钠维生素C、D-异抗坏血酸钠、焦糖色素等，调整发酵液的风味，直到符合质量标准为止。

过滤:调配好的发酵液送入硅藻土过滤机中过滤再用精密过滤机过滤。

装瓶、巴氏杀菌过滤后的滤液装瓶再经巴氏杀菌（温度65~70°C，时间>30min），冷却，贴上标签即得成品猕猴桃果醋.

结果与分析

酒精发酵过程参数的变化从接入酵母菌开始，记录发酵过程中pH、糖度、酒度及酸度的变化，结果采用30℃恒温发酵，当酒精发酵48h后，发酵液的pH不再上升，糖度不再降低，酒度及总酸变化不明显，表明此时酵母菌对发酵液中的碳源利用已经基本结束。96h后发酵液的酒精度达7.48%（v/v），进入醋酸发酵阶段。

讨论

1 食用醋或饮用醋饮品是我国自古以来传统的养生之道，随着人们对食品安全的关注，采用天然原料，利用液态发酵技术来生产饮料越来越多的受到人们的重视，而发酵过程中所采用的工艺不仅仅对于发酵产物的风格和风味具有明显影响，同时对于投入产出比、发酵液的后处理过程都有比较大的影响。本文通过发酵试验得出，当初始糖度为17%，30℃恒温发酵能得到口感良好的猕猴桃果醋产品，对液态发酵产猕猴桃果醋有良好的指导作用。

2 怎么鉴别发酵法生产的猕猴桃果醋和调配法生产的猕猴桃果醋有待于我们进一步研究。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。