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甜玉米是玉米属中的甜质类型，为玉米的一个变种，在西欧通称蔬菜玉米。甜玉米起源于美洲大陆。在欧洲人进人美洲大陆以后，甜玉米迅速发展成为庭院植物，以后逐步扩展为大田作物。20世纪初期开始商品化，30年代开始加工制作罐头.40年代以来美国不断扩大甜玉米种植面积，并逐步发展起颇具规模的甜玉米加工业。现在，美国是世界上最大甜玉米生产国和出口国，在所有蔬菜作物中，甜玉米总产值排在鲜售蔬菜产品市场的第四位，加工产品居第二位，是美国最重要的蔬菜作物之一。我国地理和气候条件非常适合于甜玉米的种植，因此，从南到北都可种植甜玉米。尤其是近10年来，甜玉米的种植面积和产量逐年增加，据不完全统计，目前我国所有类型甜玉米的种植面积约26.67万公顷，产量最大可达到52500穗/公顷。甜玉米已经成为人们喜爱的常用蔬菜及副食品。按我国甜玉米消费量的增长幅度计算，预测在3年内，我国甜玉米的种植面积将达到100万公顷。若按每公顷创造纯产值9000元计算，甜玉米及其加工制品将创造90亿元的巨大市场。

甜玉米饮料加工工艺的研究状况

甜玉米原料选择：普通玉米及甜玉米均可加工成饮料，但普通玉米一般只适宜生产澄清型玉米汁，而甜玉米则适宜加工成混浊型饮料。甜玉米的类型和品种不同，对甜玉米饮料的品质影响也不同，一般来说，普通型甜玉米和加强型甜玉米由于含有特殊的水溶性多糖，且香味突出，适宜加工为混浊型甜玉米饮料。

提供一个优良的甜玉米品种是生产出优质甜玉米饮料的前提条件。此外，甜玉米的适宜采收时间也直接影响着甜玉米饮料的品质。采收过早，积累的营养物质少；采收过晚，则大部分可溶性糖分和水溶性多糖转化为淀粉，籽粒甜度大大下降，失去甜玉米特有的品质和经济价值。一般认为甜玉米适宜在七成熟左右采收，此时的甜玉米颗粒饱满柔嫩，呈淡黄色，组织不萎缩，各种营养成分含量高，低聚糖、还原糖含量高，不溶性粗纤维较少，适口性好。

预煮工艺：新鲜甜玉米采收后，由于呼吸强度大，使得糖分快速被消耗而导致品质劣变。如采收后在室温放置10 h~15 h，甜味将明显降低，籽粒饱满度下降，出汁率降低等。因此，加工用的甜玉米原料必须在采后15h内进行处理。对于甜玉米加工，常用的处理方法有加热预煮，以使其中的酶失去活性（邱晓颖，1998）。同时，预煮还可以使组织软化、提高出汁率、有利于色素溶出、并通过钝化酶活性，防止打浆时变色。目前，国内研究关于甜玉米的预煮温度与时间尚无严格规定，温度的选择范围从70~100 ℃，预煮时间则从5~40 min，范围较大

结果与分析

甜玉米品种营养成分及品质的比较：为确定适宜的加工品种，对广东省农科院提供的三个甜玉米品种进行常规指标测定，结果如表3所示。三种原料品种中，粤甜2号的可溶性蛋白质含量最高，达到2.34 g/100g：粤甜3号淀粉为31.40 g/100g，出汁率为55.27%，感官得分为9.0分，均高于其余两个品种；而粤甜9号总糖含量及出籽率最高，分别达到15.30 g/100g和65.67%。

预煮条件对可溶性蛋白质的影响：图4表示甜玉米不同预煮条件下可溶性蛋白质含量的变化，由结果可知，甜玉米籽粒中可溶性蛋白质没有随温度、时间的变化而呈现趋向性，当预煮条件在70 ℃ 40min-90 C 20 min范围内变化时，可溶性蛋白质含量呈逐渐增大的趋势，在90 ℃ 20min时，含量达到最大值1.84 g/100g：此后，可溶性蛋白质含量开始降低，在100 ℃ 5min下预煮时，可溶性蛋白质含量降低为0.96 g/100g

讨论与结论

甜玉米品种的确定

在粤甜2号、粤甜3号、粤甜9号三个甜玉米品种中，粤甜3号淀粉含量最高，感官得分也最高。根据甜玉米中的淀粉有部分是分子量较小的支链淀粉这一结论可以认为，粤甜3号感官得分较高是因为其淀粉含量较其余品种高，含有的WSP相应较高，因而使得它的适口性好于粤甜2号和粤甜9号。此结果与陈奇（1997）“高淀粉果实饮料的风味很大程度上取决于饮料中淀粉含量的高低”的结论相吻合。同时粤甜3号的出汁率在三个品种中最高，有利于充分利用原料。综合以上因素，选择粤甜3号作为本实验的原料品种。

前处理条件的确定

甜玉米采摘后，由于呼吸强度大，糖分转化快，品质容易劣变，采收后室温放置10-15h，甜度降低，饱满度下降，出汁率降低（邱晓颖，1998），所以必须尽快进行处理。

预煮是甜玉米加工中一个重要工艺步骤，对甜玉米的品质有很大影响。在预煮过程中，随着温度的升高，甜玉米胚乳中的支链淀粉不断糊化，并在全部糊化后，使甜玉米达到最佳口感；同时甜玉米中色素溶出，呈现金黄色的诱人色泽，风味物质也释放出来，感官质量达到最高，加工品质最好。此外预煮条件对可溶性蛋白质含量影响也较大，实验表明，当预煮条件为90℃ 20min时，甜玉米籽粒的可溶性蛋白质含量达到最高值太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。