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黄豆即大豆，中国是大豆的故乡，种植历史达4700多年1。大豆中含有丰富的大豆多肽、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、大豆卵磷脂以及大豆异黄酮，具有很好的保健作用乳酸菌是一类以糖类为原料、产生乳酸、分解蛋白质，但无腐败产物、不形成芽孢，革兰式阳性细菌。植物乳杆菌是乳酸菌的一种。呈长杆状，多为链状排列，革兰氏阳性菌、无芽孢，微需氧。培养方式为兼性厌氧，在繁殖过程中能产生特有的乳酸杆菌素，是一种生物型的防腐剂。

五香大豆是通过乳酸发酵制得的新型豆类休闲食品，其不同于一般豆类休闲食品的特点在于独具的绵软口感，且食用后不会有香脆食品引起的口干。发酵还具有保存食物的效果，既可防止不良微生物腐败又能防止氧化性品质劣变。发酵作用可分解大分子物质，能增加易消化性，增进生物可利用率，进而提高营养价值：同时发酵作用也产生一些物质，有些使风味变好，有些具有增进健康的效果，具有广阔的市场前景。

研究五香大豆的发酵工艺，确定最佳发酵工艺条件，获得优质的发酵大豆，使产品的色、香、味、形均能为人们所喜爱。

操作要点

选料：选择颗粒完整、饱满，无虫蛀，无霉变的大豆。

浸泡：按豆水比1：2浸泡10h左右得充分吸水，表面光滑的大豆。

卤煮：按豆水比1：4（卤煮过程中保持不变），加生姜、大蒜、香料卤煮70min得断面熟透无硬心大豆。生姜、大蒜起调味作用的同时还具有杀菌效果，使接种后为纯种发酵。

冷却：将卤煮好的大豆冷却至不烫手。

接种：发酵料液比1：2，按比例加入食盐溶解，接种定比例植物乳杆菌，混合均匀。

发酵：将发酵罐置于恒温培养箱中培养。调味：将发酵好的大豆放入调味料拌匀。

结果与分析

发酵时间的确定：向大豆中接种6%（m/m）植物乳杆菌（10cfu/mL），盐浓度为6%，在34℃条件下发酵。每12h进行观察评定，根据大豆风味品质变化确定发酵时间。

发酵12h时，主要味道为卤煮后的五香味；发酵24h时，略带发酵香气；发酵36h时，具有浓郁的发酵香气；发酵48h时，有过浓的酸味。由于发酵36h时风味最好，且无明显酸味，而发酵48h时显然发酵时间太过了。因此在发酵36h的基础上适当延长发酵时间，确定发酵时间为40h。

发酵工艺条件的初筛：通过查阅大量文献，将植物乳杆菌的接种量控制在6%左右；发酵温度的范围控制在较适宜菌种生长的范围；加盐可以保存食物，同时使食物具有想要的风味及质地，盐分过高发酵缓慢，且长期食用高盐食品对健康不利，综合考虑将盐浓度控制在8%以下。由于植物乳杆菌代谢主要产物为乳酸，在感官评定为主要指标的条件下可以参照pH判定产品发酵状态及风味。采用3因素5水平均匀设计进行试验，发酵40h后进行感官评价，要求评价员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识，以得出有价值的评分；同时测定pH值，初筛所得工艺条件为：接种量7%、发酵温度34℃、盐浓度4%。

结论

通过均匀设计法初筛五香大豆发酵工艺条件以及正交试验优化发酵工艺参数，本研究的最优发酵条件为接种量7%，发酵温度34℃，盐浓度5%。所得发酵大豆感官评价综合评分达95，其在色泽、香味、酸度、口感上都能令人满意，特别是发酵所产生的独特香味以及其带有轻微酸味，能让人尝到不一样风味的大豆制品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。