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黑莓原产北美，是当今风靡欧美的第三代小果类果树的重要成员，其果实营养丰富，色彩艳丽，风味宜人，鲜果中含糖5.25%~6.55%，有机酸1.06%~1.87%，蛋白质1.33%~1.87%，维生素C 6.43mg/100g-56.60mg/100g，氨基酸6.51mg/g~15.21mg/g，还富含钟、钙、锌、铁、晒等及花青素。花青素类物质不仅使黑莓果实及其产品色彩丰富，而且具有明目等药用价值，因此，黑莓是一种不可多得的具有营养保健作用的新型果品。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有水果和食醋的营养保健功能，集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。本试验以新鲜黑莓为原料，经过榨汁、酒精发酵、醋酸发酵、调配、杀菌酿制果醋的工艺进行研究，以期增加饮品和保健品的花色品种，加大黑莓资源的开发利用。

工艺流程

黑莓→挑选→清洗→榨汁→过滤、取汁→成分调整→巴氏杀菌→冷却→接种葡萄酒酵母→酒精发酵→液体摇瓶醋酸发酵→过滤→澄清、调配→杀菌→成品

结果与分析

酒精发酵条件的优化取黑莓汁，将果汁原料用柠檬酸调pH值为3.5，加热灭菌（80℃、10min），冷却后加入葡萄酒活性干酵母。设计不同的温度、糖度、接种量，做正交表试验发酵7d，得到酒精发酵的适宜工艺参数，酒精发酵正交试验，结果见表1，方差分析可知，因素A、C影响显著，因素B影响不显著，影响酵母对黑莓汁进行酒精发酵的各因素主次关系。最优发酵条件组合为接种量0.2g/100g，发酵温度30℃，糖度18%。

醋酸发酵条件的优化

为了确定醋酸发酵最佳发酵条件，选取醋酸菌接种量、发酵液初始底物浓度和温度3个因素，每个因素各选取3个水平，在摇床转速为180r/min、装液量为80mL时，按交表进行试验。以发酵144h后的最终酸度作为考查指标，醋酸发酵正交试验结果，方差分析因素E、F影响显著，因素G影响不显著，影响醋酸菌对黑莓酒液醋酸发酵的各因素主次关系为E>F>G，最优发酵条件组合为EF，G3，即接种量10%，底物浓度6%，发酵温度33℃。按照优化组合试验，所得果醋酸度达到4.6g/100mL。

结论

以黑莓为原料进行果醋发酵的最适宜工艺条件为酒精发酵时酵母菌接种量0.2g/100g，发酵温度30℃，糖度18%；醋酸发酵时，醋酸菌接种量10%，底物浓度6%，发酵温度33℃。果醋酸度达到4.5g/100mL以上。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。