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草莓属蔷薇科多年生草本植物，又叫红莓、杨莓、地莓、洋莓等。草莓品种繁多，果实鲜红美艳，柔软多汁，甘酸宜人，芳香馥郁，有“水果皇后”的美誉。草莓从11月开始上市，直至次年6月均可供应市场，有“淡季水果之星”之称。草莓营养丰富，果肉中含蛋白质10g/kg、果胶10gkg~17g/kg、有机酸6g/kg-16g/kg、脂肪6g/kg、糖50g/kg-120gkg、维生素C500mg/kg~1200mg/kg、无机盐6g/kg、粗纤维14g/kg；富含钙、磷、铁、钾、锌、铬等人体必需的矿物质和部分微量元素。草莓能止咳清热、利咽生津、腱脾和胃、滋养补血、益心健脑、解酒、化脂、抗癌，对肠胃病和心血管病的治疗有一定的效果。医学研究表明，草莓含有的超氧化物歧化酶（SOD）能清除人体内的过氧化物，有增强抗病和延年益寿的功能；还含有果胶和丰富的膳食纤维，可以帮助消化、通畅大便；所含的维生素E等物质有抗衰老的作用；果实中的“草莓胺”对治疗白血病、障碍性贫血等血液病有特殊疗效。

草莓在我国种植面积较广，品种繁多，多用于鲜食和果汁、果浆加工，用于酿造果醋在国内很少。以草莓为原料，经酒精发酵和醋酸发酵生产的果醋不仅可以就地消化本地的水果资源，而且可以增加经济效益。草莓果醋是在继承和发扬我国传统食醋文化的基础上研制的一种集草莓和食醋保健功能为一体的新型保健调味饮品，具有提神、醒脑、消除疲劳、生津止渴、增进食欲等多种生理功能，经常饮用对治疗疾病也有一定的益处。

工艺流程

草莓→分选一清洗一榨汁→果浆中添加果胶酶，加热澄清→过滤、取汁→成分调整（调配）→灭菌→添加酵母液，酒精发酵→添加醋酸菌液，醋酸发酵一粗滤一陈酿→精滤→调配→灌装→杀菌→成品

操作要点

原料的分选与清洗：草莓应选择成熟度高、新鲜、无病虫害的好果为原料，以避免病虫害和腐烂的果实影响果醋最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。经分选后，拣除草等杂物，先用臭氧水淋洗消毒，再用清水清洗，从而除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物。清洗后的果实需沥干水分。

榨汁：将沥干的草莓放入螺旋压榨机进行榨汁，分离除去草莓核。榨取的原汁，要添加维生素C以防止褐变。果汁中的单宁易与金属反应，所以榨汁果汁不能与铁质器具接触。

果胶酶处理：草莓果浆中加入果浆重0.05%的果胶酶（酶活力20000U/g）处理，酶处理温度40℃~42℃，pH值为3.5，时间1h-2h。果浆中加入果胶酶以提高出汁率，提高果汁透光率。

灭菌：将调配好的草莓于65℃水浴中保温30min灭菌，冷却至25℃备用。

调整糖度：当果汁中糖分含量达不到发酵酒精度10°

的要求时，可补加蔗糖来调整糖度。补加蔗糖时，先按蔗糖质量的4倍加水溶解后，用蒸气加热至95℃~98℃，杀菌20s~25s，经过滤并冷却至50℃时，再加入到果汁中，然后将糖浓度调至8%~14%。苹果汁的糖度对发酵产品有很大的影响，选择合适的苹果汁糖度是酒精发酵的重要环节，本试验分别以8%、10%、12%、14%糖度的草莓汁进行酒精发酵，对发酵产品的气味和酒精含量进行测定，以确定草莓汁发酵的最佳糖度。

酵母菌的驯化四：将葡萄酒活性干酵母按1：10的比例加入到已灭菌的5%蔗糖溶液中，28℃复水活化30min。复水活化后的酵母加入到灭过菌草莓原汁中，28℃~30℃培养24h，得到第1代驯化酵母种子液，之后以相同的方法依次进行第2、3、4代的驯化培养，最后以第4代驯化得到的酵母种子液作为草莓汁酒精发酵的专用酵母种子液。

酒精发酵：向灭菌的糖度分别为8%、10%、12%、14%的草莓汁中接入10%驯化好的专用酵母种子液，28℃~32℃发酵5d，每12h测量1次糖度和酒精度，发酵至糖度和酒精度均达稳定值时结束酒精发酵。

醋酸菌的驯化：将醋酸菌斜面种子转接于醋酸菌培养基上，于32℃~34℃振荡培养24h，得到纯培养的醋酸菌种子液。然后，在酒精含量达6%~7%的草莓汁中接种入10%

的醋酸菌种子液，在30℃培养3d，得到醋酸菌第1代驯化种子液，以相同的方法进行第2、3、4代驯化培养，最后得到在草莓汁中繁殖代谢能力较强的专用醋酸菌种子液。醋酸发酵：酒精发酵结束后，榨汁，灭菌，冷却至35℃后，放入醋酸发酵池，同时接入专用醋酸菌种子液，一定温度下进行醋酸发酵，随时检测发酵液中醋酸和酒精度的变化。发酵至醋酸和酒精度均达稳定值时结束醋酸发酵。

结果与讨论

草莓汁最佳糖度的试验结果分别选择了8%、10%、12%、14%糖度的草莓汁进行酒精发酵，对发酵产品的气味和酒精含量进行测定，试验结果可知，酒精发酵过程中，果汁的糖度不同，产品的风味和酒精的产生量也不同。试验结果表明：从产品气味上看，糖度为12%、14%的草莓汁发酵液发酵后酒味及果香味均较好，糖度为14%草莓汁的发酵液比12%草莓汁发酵液发酵后的酒精含量略高，但14%苹果汁的成本较大，故选择糖度为12%的草莓汁进行酒精发酵较为合适。

结论

选择糖度为12%的草莓汁进行酒精发酵较为合适；通过正交试验确定醋酸发酵的最适宜条件为醋酸菌接入量8%、发酵温度32℃~34℃、发酵时间80h。醋酸发酵后采用1-2个月以上的陈酿工艺，产品的风味有明显的提高；通过正交试验确定草莓原醋调配最佳方案为糖度50gL，酸度3.5%，加盐量1.0%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。