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乳清是生产干酷、干酷素等的副产品，是乳经聘或酸凝乳后所剩的黄绿色液体，通常生产1kg干酷可得到10kg乳清，因此全世界每年生产干酷所得到的乳清，其数量之大是相当可观的。

乳清具有较高的营养价值、乳中55%的营养成分残留在乳清中，其中粗蛋白约为1%，脂肪6.4%，总t3%

~5%（乳糖占99.8%），此外还有多种维生素及矿物质，乳清蛋白属于全价蛋白，含有组成蛋白质的全部复基酸。其中几种必需复基酸的含量较高、与FAO规定的氨基酸标准模式相比，均能满足人体氛基酸平衡的需要。但乳清蛋白是一种热敏性的蛋白质，热变性后在水中溶解度明显下降，使其应用范围受到很大的限制，本文探索利用蛋白萬水解乳清蛋白，使其降解为多肱。这样改善了乳清蛋白的热溶性，而且多肽比氨基酸更容易为人体小肠所吸收。

乳清多肱饮料的操作要点

南水鲜：乳清蛋白的水解可选用中性或碱性蛋白酶，因为碱性蛋白酶主要断裂疏水氨基酸的C端，而疏水氨基酸在末端比在中间的苦味小，所以碱性蛋白酶水解产物的苦味较小，本实验选用食品级的胰蛋白酶，水解条件为：pH8.0，温度45℃，加醉量（E/S）8000p/g。水解时边搅拌边滴加NaOH，以保持pH恒定，应注意不要过度水解，一般认为随警水解度的增加，苦味也相应增加、但水解度在0%~15%同时，水解度增加对苦味的增加影响较小，当水解度大于15%时苦味随水解的增加而加剧，故水解度控制在10%~15%间。

酶灭活：水解完后，降低pH至4.0左右，此条件下，所加蛋白酸不可逆失活，调整pH值可用柠棵酸、苹果酸，也可用其它食品级的酸类，对苦昧的掩蔽、苹果酸最好，其次为柠橡酸和囊酸、本实验采用的是苹果酸。

脱苦：活性炭用于去除蛋白水解物的苦味，操作条件为pH4.2~4.5.30C，30min，活性炭用量越大，残留的苦味越少、但损失的蛋白质和使用成本较高，一般约为溶被量的1.5h~2%，达到吸附平衡后，可用离心和过虑除去活性炭，经活性炎处理后，异味基本可除去。

调味：通过水解用酶的适当选择、水解度的控制，酸的掩蔽作用以及活性炭的处理后、产品基本上无异味，但酸度过强，因此必须调节甜酸比，通过试验，添加溶被量9的藤糖后，口感、风味均较佳，此外可加人水蜜桃、芒果等水果味香精，使其具果汁饮料的风味，

杀菌：调味后的乳清多脑装入干净的玻璃瓶内，封盖后杀菌（95℃、10min），然后自然冷却，由于调配后的乳清肽中、含有游离氢基酸和还原糖，长时间的高温加热对色泽有影响，条件许可时应尽量采用高湿瞬时杀菌，并快速冷却。

结论

1乳清在映蛋白酶作用下，其中的乳清蛋白水解的最佳条件为：pH8.0，溜度45℃.酶添加量（E/S）8000u/g.水解时间6h，其水解度在10%左右。以此母液生产乳清多肤饮料，可以解决乳清蛋白热敏性问题。

2 本实验制得的乳清多肱饮料、其色泽呈淡黄绿色、口感情凉，酸甜适口，呈果香与乳香的复合风味、营养丰富、其中的含氛化合物更易为人体所吸收，且产品具有良好的稳定性。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。