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海红果是藩薇科苹果属的果实，学名西府海棠，又名海红、海红子、小果海棠，是世界稀有树种。海红果果实近扁圆形，果面呈光亮红色，果肉呈黄色，质脆可口6。海红果主要分布在晋、陕、蒙三省接壤的海拔1000-1500m的干旱贫瘠的黄土丘陵及沟壑地区，包括偏关、河曲、准格尔旗、府谷、神木和凉城等地，这些地区恶劣的自然条件造就了海红果枝繁叶茂、根系发达、易管理等特点。

海红果中营养成分非常丰富，医食同源，用途广泛，谓之果品中的“憨精”7。据测定分析可知，每100g海红果中含有0.34g的蛋白质，1.26g的双糖，0.67g的果酸，13.17g的葡萄糖2）。100g鲜果中Vc的含量可达2.83mg，比一般的苹果高14倍78。海红果中还富含16种氨基酸，其总量是红星苹果的4.1倍，其中人体所必需的氨基酸含量是红星苹果的2.2倍B。此外还富含矿物质元素，其中含钙32mg/100g，铁1mg/100gl911）。含钙居水果之首，素有“果中钙王”之美称12-13，黄酮类化合物是一种抗氧化剂，具有抗心律、软化血管、活血生肌等作用。海红果中富含黄酮类营养物质，干品中总黄酮总量平均达0.28%/1s）。据研究，海红果含有的红色素具有防治心血管疾病的功效。

试验方法

原料预处理：挑选新鲜、无霉变腐烂、风味好、色泽鲜艳、便于储存的大枣和海红果原料。将清洗后的大枣放入烘箱内恒温120℃下烘烤20min，至微发出枣香味为止，自然冷却备用。

将清洗后的海红果，切成两半晒干。

酵母的活化：将酵母，溶解于10倍的37℃复合果汁中，30min后补加少量复合果汁，当产生丰富泡沫时结束活化。

发酵方式的选择：本试验采取的两种不同发酵方式分别是先浸提后发酵和边浸提边发酵，复合果酒的比较发酵试验确定最适的发酵方式。

先浸提后发酵：将3.3.2预处理后的原料，按原料比1：4，料水比1：3，酶解温度55℃，加入0.7g/L果胶酶搅匀，酶解48h后抽滤、杀菌得到海红果大枣复合汁。按接种量0.2g/L接种XF15酵母，加入60ppm的SO2，在20℃下酒精发酵，至酒液中基本不产生气泡时终止，倒罐后酵。经过滤、澄清、杀菌后，得到复合果酒。

边浸提边发酵：将3.3.2预处理后的原料，按原料比1：4，料水比1：3，加入0.7g/L果胶酶，按0.2g/L接入XF15酵母，添加60ppm的SO2，搅拌均匀，在20℃下酒精发酵，至酒液中基本不产生气泡时终止，倒罐后酵。经过滤、澄清、杀菌后，得到复合果酒。

监控发酵过程的动态变化，综合比较两种发酵方式下的酒精度、残糖、甲醇、总酸、单宁含量和柔和指数，以及成品复合果酒的风味、色泽，选出海红果大枣复合果酒的最适发酵方式。

 酵母的选择:本试验采用单一菌株发酵，在3.3.4选出的最适发酵方式的基础上，选择7种酵母进行复合果酒的发酵试验。7种酵母的接种量都为0.2g/L，并加入60ppm的SO2，在20℃

下酒精发酵，至酒液中基本不产生气泡时终止，倒罐后酵。经过滤、澄清、杀菌后，得到复合果酒。监控发酵过程的动态变化，综合分析不同酵母菌种的性能、酒精度、残糖、甲醇、总酸、单宁含量和柔和指数，以及复合果酒的风味、色泽，选出海红果大枣复合果酒的最适酵母.

酵母的选择

果酒的动力来源于酵母，果酒最终品质的好坏很大程度取决于酵母性能，选择种适合的酵母是酿造优质海红果大枣复合果酒的关键。本试验采取7种酵母进行复合果酒发酵试验，不同酵母的发酵曲线如图3-6所示，不同酵母的发酵结果如表3-5所示。

由图3-6可知，7种酵母的总糖含量均随时间的增加而减少，丹宝利的起酵速度较快，其它酵母的起酵速度相近。发酵前2天，总糖减少的速度较小、利用率较低，这是因为酵母菌是兼性厌氧菌，发酵起始，接入的酵母菌数量少，它们利用果汁里的氧气和营养物质，进行有氧呼吸，产生CO2和水，释放大量能量，大量繁殖，此时酒精含量低基本对酵母无抑制作用，酵母生长进入对数生长期。第3天到第5天，总糖减少的速度增大，这是因为经前2天的大量繁殖，消耗了养气和营养物质，所产生的大量代谢产物会抑制酵母繁殖，酵母开始衰老死亡，酵母数量达到顶峰，酵母生长进入稳定期。5天以后，总糖减少的速度趋于平缓，这是因为果酒里的营养基本已经消耗殆尽，酵母繁殖无足够营养物质，此时酒精含量较高对酵母产生抑制作用，酵母大量死亡总数锐减，酵母生长进入衰亡期。第6天，发酵均停止.

小结

（1）以海红果和大枣为原料，选择两种不同发酵方式进行复合果酒的发酵试验，比较分析出最适的发酵方式是先浸提后发酵。采用先浸提后发酵的发酵时间短，残糖和甲醇含量较低，酒精度、柔和指数和感官评分较高，口感柔顺、复杂感强，澄清透亮。

（2）权衡7种酵母的性能和发酵结果，得出采用XF15酿造海红果大枣复合果酒，酒精度、柔和指数和感官评分较高，甲醇含量低，果香明显，爽口，酒体丰满，澄清透亮。

（3）采用响应面法对海红果大枣复合果酒的发酵条件进行优化，其优化的发酵条件为：酵母接种量为0.26g/L，SO2添加量为60ppm，发酵温度为20℃，在此条件下，海红果大枣复合果酒的综合得分平均可达93.4，与理论值只差0.1，且颜色橙红，清亮透明、果香突出、口感纯正、酒香浓郁、营养丰富。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。