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莲藕作为一种多年生宿 位，它既是一种蔬菜，又兼有水果特性。藕中含有近根水生草本植物，在我国各种水生蔬菜中居首要地80%的水分，蛋白质含量约为1%-2%，粗纤维含量约为1%，淀粉含量占10%~12%，其余为可溶性糖及少量果胶类胶体物质"。其中藕粉中富含钟、钠、钙、镁、铁、锰、锌、磷等多种矿物质及蛋白质，还有如益血、止血、调中、开胃等许多功效，用于治虚损失血、泄痢食少等。

近年来，我国莲藕的种植面积不断扩大，随着产量的迅速增加，进行藕的精深加工成为热点，特别是在澄清型藕饮料和藕粉上的研究较多。但澄清型藕饮料去除了藕中的淀粉等物质，使其营养及功效大打折扣，而纯藕粉又有加工繁琐、食用不方便等缺点，如能开发出一种富含藕淀粉的浑浊型藕饮料，将为藕的精深加工开辟一条新路子。但因藕淀粉颗粒的形状多为长10~50pm、宽4~15m的长粒形，平均粒径长约为25μm3），藕粉颗粒沉降容易且速度快，这使浑浊型藕饮料的稳定性成为了加工中的难题。因此，富含藕淀粉的浑浊型藕饮料的研制鲜见报道。本文采用多种方法提高浑浊型藕饮料的稳定性，取得了较好的成效，并确定了浑浊型藕饮料的加工工艺条件和产品配方。

工艺流程

原料选择→清洗→修整、去节、去皮→护色→破碎→过胶体磨→过滤取汁→调配→加热→精

滤→灌装→真空封罐→杀菌→冷却→检验→藕饮料

操作要点

原料选择：选择新鲜、无杂质、无霉变及病虫害的藕；清洗、修整：对两头还保留有藕节的藕，先把泥巴清洗干净后再去藕节等，而对藕节已经有破损的藕，先进行修整，去处表面的泥巴以防止清洗过程中泥巴随水进人藕空心处；护色：在修整后立即放人护色液中，防止变色；过胶体磨：调胶体磨的磨盘间隙为100目，藕与水的比例为3：1加人胶体磨中；过滤取汁：采用60目的滤布过滤，目的是滤除粗纤维、粗大颗粒及悬浮粒等；调配：按配方比例把配制好的蔗糖、蜂蜜、复合稳定剂、蛋白糖、磷酸三钠、?-CD加人藕汁中，并按柠檬酸：苹果酸比例为1：1的比例调pH到4~4.5；加热：加热过程中不断的进行搅拌，并保持温度在75℃以下，以防止藕汁起糊及发生褐变；精滤：用孔径为300目的滤布加压过滤，分离除去加热产生的絮状物；杀菌：采用常压沸水保持15min杀菌。

结果与讨论

护色研究

藕中含有大量鞣质和酚类化合物，当组织遭到破坏或损伤时，藕中的多酚氧化酶能催化内源性的酚类底物及酚类衍生物，发生复杂的化学变化，形成褐色或黑色物质。除酶促褐变外，藕在加工过程中也存在非酶褐变：一是高温加热时，糖和氨基酸会发生美拉德反应；二是莲藕中的Vc含量较高，在高热见光时会自身氧化褐变而影响产品色泽；三是藕中的一些原花色素在一定的酸度下发生颜色变化，由无色向红色转变；四是金属离子特别是铁离子遇多酚化合物会使产品色泽变成褐黑色。因而藕在加工过程中容易褐变是一个难题。为抑制产品褐变，保持藕汁色泽，本试验在各个加工环节中均采取了有效的护色措施。

原料处理中护色 藕进行修整、去节、去皮后，立即浸没在含有0.2%的护色剂水溶液中，既抑制酶的活性又减少了与氧气的接触；使用不锈钢用具，严格控制与铁的接触，避免金属引起的变色。

加工中护色 破碎后立即过胶体磨，减少在空气中的暴露时间，避免氧化变色；过胶体磨的同时加人护色液进行护色；加热时控制温度不超过75℃，时间控制在8min以内；藕汁灌装后立即真空封罐；采用常压沸水杀菌，避免高温引起非酶褐变。

结论

本研究通过有效的护色处理，在整个加工过程中使藕饮料的色泽保持白色至乳白色，控制褐变的发生，研制出色泽较佳的藕饮料。

稳定性是藕饮料加工中的关键性问题，本研究采用胶体磨处理、减去均质步骤、选用合理的稳定剂、精滤去除加热产生的絮状物等4种方法，保持了浑浊型藕饮料的稳定性

本研究制得的浑浊型藕饮料保留了藕中的大部分营养成分，因此是一种色、香、味俱佳的果蔬饮，料，符合国内外果蔬汁的发展趋势。研究为藕的加工应用提供了一条新的途径。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。