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酸浆是酸浆属多年生草本植物的一种。在我国除西藏外各地均有分布、以东北、华北产量大，品质好，果实及全草具有药食两用价值，其果肉柔嫩多汁，酸甜爽口，果尊可泡水饮用，具清热、利咽、化疾、行水之功效酸浆果具有丰富的营养成分，其中蛋白质、脂肪、纤维素、胡萝卜素含量均较高，分别为5.37%，2.89%，2.96%，1.11%，尤其胡萝ト素含量高于许多水果和蔬菜，还含有A，B，C，D，E等8种维生素，含有不饱和的脂肪酸、亚麻酸和72%多的亚油酸。因此，以酸浆果为原料，以传统发酵理论为基础，结合现代发酵技术，研制酸浆果醋产品，必将产生良好的经济和社会效益。

操作要点

选果、洗果选果是将未成熟或腐烂、机械损伤的酸浆果实及杂物挑选出去，并用40℃左右的流动水漂洗。目的是去除附着在原料果实上的泥土、微生物和农药等。

榨汁、护色将洗净的酸浆果浸泡在0.05%~0.1%维生素C护色液中榨汁。榨汁时尽量避免物料与空气的接触，以防果肉的褐变。

酶处理：向果汁中加入0.1%（w/w）果胶酶，在50℃条件下酶解1~2h。添加果胶酶有利于分解酸浆果中的果胶物质为可溶性成分糖度调整添加白砂糖调整果浆糖度为12%，调糖时可直接将蔗糖缓慢加入果浆中并缓慢搅拌、溶解，否则蔗糖会在发酵醪液底部结晶；或者预先将糖溶化在少量热果浆中后再加入发酵醪中。

酒精发酵酒精发酵可分为3个时期，即前发酵期、主发酵期和后发酵期，在发酵醪中刚接入活化酵母的时期称为前发酵期，这一时期，酵母菌主要进行有氧呼吸，并迅速繁殖，酵母细胞很快能达到一定数，量。前发酵期时间的长短与接种量有关，接种量越大，前发酵期越短，反之越长。接种时发酵醪的温度一般控制在26~28℃，而整个前发酵期的温度不要超过30 ℃。主发酵期，即酵母菌经过前发酵期的繁殖后，发酵醪中的氧气大大减少，酵母菌转入厌氧呼吸，酒精发酵开始，这时发酵醪中的糖分下降，酒精增加，此间应控制发酵温度在28~30 ℃范围内；后发酵期，即酵母菌经过主发酵期后，其生命活动和发酵能力都开始减弱，再加上发酵醪中酒精含量的增加和糖分减少，此时的酵母菌生长比较困难。此时应该降低发酵醪的温度，使得酵母菌活力降低，防止酵母菌发生自溶。

 醋酸发酵醋酸发酵分3个阶段控制。前期为菌种适应期，生长慢，对氧需要量少，故通风量要小；中期醋酸菌活力上升，菌量大增，由于呼吸作用加强，需大量的氧，故要加大通风量；后期随着醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸，以测定发酵液中酸度不再上升为宜。

杀菌：采用85 ℃，灭菌30 min为宜。

结果与分析

酒精发酵：酒精发酵需在密闭容器中进行，加人5%~10%活化好的活性干酵母进行发酵，搅拌均匀，密封，温度控制在25~30℃，整个酒精发酵时间需要8d。期间定期抽样检测糖度和酒精度的变化，当所测酒精度超过8%且不再升高、残糖不再下降时，即可转入醋酸发酵。前2d是酿酒酵母的适应期和繁殖的过程，菌体繁殖快，但发酵慢；第3天到第6天是发酵期糖耗加大，酒精含量上升迅速，发酵速度快；第7天到第8天发酵基本趋于平缓，酵母泥沉积于发酵罐底部，酒精含量的累积达到最大，糖耗量降到最低，此时由于高浓度的酒精对酵母菌的生长发酵有抑制作用，表现为不产气，发酵作用很缓慢。酵母菌生长发酵符合其生长代谢曲线。

结论

采用酸浆果浆酿制的酸浆果醋品质较为理想，且加工方便，产品中保留有较多维生素、食用纤维、有机酸等成分，食用后对人体具有保健作用，并且成品醋体丰满，醋香浓郁。以酸浆果为原料，经选洗果、护色、榨汁、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、灌装、杀菌等工艺生产果醋的工艺参数为：用0.05%~0.1%维生素C护色；在酶解罐中加人0.1%（w/w）果胶酶，在50 ℃条件下酶解1~2h；添加白砂糖调整果浆初始糖度为12%；在密闭容器中加人5%~10%活化好的活性干酵母，在25~30℃的条件下，发酵8 d；再加入10%~15%（w/w）的醋酸菌，在32~35 ℃并保持通风的条件下，发酵6 d即可。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。