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陕北野生酸枣资源非常丰富。酸枣果肉中因含有大量的果胶，一般不易提取，但经过酶解处理能大大降低果胶含量，不仅易于发酵，还减少了果胶制品出现沉淀的可能性。经常食用酸枣果醋不仅可以调节体液的酸碱度，有助于促进人体糖的代谢，使肌肉中的乳酸和丙酮酸等物质分解而消除疲劳，而且对原发性高血压及部分高血脂症患者有一定的降压和降脂作用。本文旨在为陕北野生酸枣资源开发、节约粮食资源和新型保健醋的开发，开创了一条新路。

操作要点

枣汁的制备

选用无霉烂的陕北冬枣，清水漂洗，将洗净的果实放人破碎机，并加人0.05%~0.1%护色剂Vc护色。破碎的果肉除去果核后直接进人榨汁机，榨出的果汁立即用4层纱布过滤，加热至95℃灭酶30 s，将温度降至50 ℃左右，加人500 U/dL的果胶酶，恒温水解90 min，升温至85 ℃、灭酶10 min，并趁热用硅藻土过滤，将澄清果汁用白砂糖调整酸度。

酒精发酵

将枣汁调至适当的糖度和pH值，在85℃灭菌5 min后，立即冷却到30 ℃，分装人250 mL的三角瓶中，接人预先活化好的酵母菌，在30℃左右发酵约5d，在发酵液酒精度不再上升时，转人醋酸发酵。

醋酸发酵

将预先活化好的醋酸菌接人酒精发酵液，定时振荡，在35℃发酵8~10d，以醋酸含量不再上升为发酵终点。

结果与分析

果胶酶的筛选：酸枣含有大量的果胶，可降低酸枣汁出汁率，还会影响酸枣醋的稳定性，使酸枣醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。果胶酶的选用是提高酸枣汁得率及开发良好酸枣醋产品的关键。由图1可知，酸枣中添加果胶酶的出汁率最高。

果胶酶最佳水解条件的确定

以果胶酶I的酶解温度、酶量、酶解时间等为因素，以实验出汁率为指标，进行正交试验，确定果胶酶最佳水解工艺参数，可知酶解温度对果胶酶的酶解效果影响最大，随着温度的上升，酸枣的出汁率也随之升高，本工艺在酒精发酵时采用室温发酵法，虽然发酵时产生热能，但发酵液最高温度仅在30 ℃，所以酶解温度应选择30 ℃；果胶酶用量和酶解时间对酸枣出汁率影响不大；果胶酶用量0.1%，酶解时间为2h。

酒精发酵最佳工艺条件的确定将干酵母用30℃的糖液进行活化，加人酒精罐进行酒精发酵，以含糖量、接种量、发酵温度等为因素，以发酵4~5 d酒精含量为指标，进行正交试验，确定酒精发酵最佳工艺参数。影响实验的主要因素次序为总糖含量>发酵温度>接种量，最佳工艺组合为总糖含量10%，酵母接种量0.2%，发酵温度30 ℃。

结论

通过山楂苹果梨汁的发酵过程中酒度、糖度和酸度的分析，确定了山植苹果梨醋生产的最佳工艺流程和最佳工艺条件。通过试验确定了山植苹果梨醋饮料调配时的影响因素最大的为柠檬酸的用量，其次为蜂蜜和木糖用量。

山楂苹果梨醋饮料是醋酸菌发酵的醋饮料，含有醋酸发酵过程微生物的代谢产物，丰富的有机酸、氨基酸、维生素，不仅营养丰富，还具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲和良好的保健作用。加人具有--定功能的蜂蜜与木糖，更是一种理想的保健饮品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。