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南瓜，葫芦科南瓜属的一年生蔓生草本植物。南瓜营养丰富，并含有大量的生理活性物质，对人体具有多种药用价值，长期食用具有保健防病治病的功能早。

目前，国内外市场开发的南瓜系列食品很多，有关南瓜产品的研发报道也不少，但是关于浑浊型南瓜汁饮料品质影响因素的系统性研究尚少。本研究主要进行适合于糖尿病人食用的浑浊型南瓜汁饮料的配方试验和稳定剂的筛选，从而确定出该饮料的最佳配方和稳定效果良好的复合稳定剂。

方法

工艺流程：南瓜→清洗、去皮→切分→热烫→打浆→过滤→南瓜汁→胶体磨细磨→调配→高压均质→灌装、排气→密封、杀菌→冷却→成品。

浑浊型南瓜汁饮料配方的优选试验 

为了优化浑浊型南瓜汁饮料的配方，在南瓜汁中加入木糖醇和蛋白糖作为甜味剂，柠檬酸作为酸味剂，在单因素试验的基础上，以南瓜汁含量、木糖醇含量、蛋白糖含量和柠檬酸含量为主要因素，进正交试验。采用感官评价的方法对不同添加比例的南瓜饮料配方所具有的感官指标色泽、气味和滋味）进行评价，确定了浑浊型南瓜饮料的最佳调配工艺。

复合稳定剂的配比试验 

首先分别进行黄原胶、瓜尔豆胶和藻酸丙二醇酯对南瓜汁稳定性的单因素试验，考察对浑浊型南瓜汁饮料黏度、口感、风味的影响，确定稳定剂的用量范围。在此基础上，以浑浊型南瓜汁饮料的相对黏度为指标，通过LB）正交试验，确定复合稳定剂的最佳配比。

结果与讨论

浑浊型南瓜汁饮料配方的确定

南瓜汁具有明快诱人的天然色泽，作为一种具有保健功能的饮料，要求有尽可能多的有效成分和较浓的风味。糖与酸之比是饮料口感的重要指标，在本饮料中不添加蔗糖，而是以木糖醇和蛋白糖代替，木糖醇甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖，在人体缺少胰岛素影响糖代谢情况下，能渗透到细胞组织促进吸收和代谢，减轻患者多饮、多食、多尿症状，增强体质，是糖尿病人和肝炎患者的治疗剂和营养剂，蛋白糖也是一种低热量的甜味剂。本试验以南瓜汁含量、木糖醇含量、蛋白糖含量和柠檬酸含量为主要因素，进行正交试验，结果见表1。由极差分析可知，浑浊型南瓜饮料配方优选影响结果的主次因素顺序是A>B>D>，即影响最大是南瓜汁加入量，其次是木糖醇加入量，再次是柠檬酸加入量，最后是蛋白糖加入量。通过正交试验确定最优水平为南瓜汁加入量为20%，木糖醇加入量为8%，蛋白糖加入量为0.02%和柠檬酸加入量为0.02%。

浑浊型南瓜汁饮料复合稳定剂的配比

调配后的浑浊型南瓜汁饮料的pH值为34，属酸性饮料，含有较多的有机酸和一定量的果胶，蛋白质的含量不高，脂类物质极少，故应选用对酸稳定的稳定剂。同时，酸性饮料对口感质量要求较高，应选用黏性较大但凝胶特性不很强的稳定剂。

单一稳定剂对南瓜汁稳定性的研究 

在调好的浊型南瓜饮料中添加不同量的果胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、藻酸丙二醇酯5种稳定剂进行单因素初步试验，由表2结果可知，果胶、黄原胶、魔芋胶、藻酸丙二醇酯的增稠效果较明显，而瓜尔豆胶的增稠作用不是很明显。魔芋胶对饮料的稳定效果很好，并且其自身稳定性也很好，但很容易产生腥味而影响口味。因此，本试验选取了具有良好的酸稳定性的果胶、黄原胶和藻酸丙二醇酯3种稳定剂复配。

复合稳定剂的配比研究 

根据筛选出的3种稳定剂的特性、使用限量及对产品黏度、口感、风味的影响来确定稳定剂的用量范围，以浑浊型南瓜汁饮料的相对黏度为指标，通正交试验，确定复合稳定剂的配比，正交试验结果可以看出，最佳组合为果胶0.08%、黄原胶0.08%和藻酸丙二醇酯0.06%时，能达到最大的黏度。由R值可知，果胶、黄原胶和藻酸丙二醇酯的极差值远大于空列，证明了试验的有效性，其中稳定剂优选影响结果的主次因素顺序是C>A>B。由方差分析可知，果胶和藻酸丙二醇酯添加量对南瓜汁稳定性有显著影响d（=0.05），黄原胶的作用小于果胶和藻酸丙二醇酯，这与极差分析的结果一致。由黏度大小还可以看出，直观表现最佳组合为A，BC，与正交结果不符，进行验证性试验后得出：稳定剂组合为A，BC，时所达到的黏度为3.565，大于A，B，C的黏度，说明通过正交试验能够产生最佳的试验组合。

结论

浑浊型南瓜汁饮料的最佳配方为南瓜汁20%，木糖醇8%，蛋白糖0.02%和柠檬酸0.02%。要获得稳定性良好的浑浊型南瓜汁饮料，应以果胶、黄原胶和藻酸丙二醇酯3种稳定剂复合为佳，其配方为果胶0.08%、黄原胶0.08%和藻酸丙二醇酯0.06%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。