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银杏果仁一直被当作补虚扶衰之上品，临床上广泛用于气血亏损，心脾不足，肾亏和脑衰等疾病。本草纲目记载：银杏性平，味甘苦涩，有小毒人肺，定痰喘，杀虫等功效。果仁中存在的酚类物质具有降血压的功效银杏作为植物种子，它的组成成分与其它水果有显著的不同，其淀粉含量约占种子干重的60%~70%，蛋白质占10%~20%，脂类物质占2%~4%，果胶占0.8%~1.2%4。复杂的组成决定了银杏混浊汁或银杏汁的加工方法与一般水果加工的差异单纯采用压榨等传统方法制取汁液尽管工艺简单，但是因出汁率低而导致生产成本过高而不可取如果仅用打浆均质的方法生产银杏汁，则产品中的淀粉和蛋白质等物质在杀菌过程中容易絮凝沉淀影响产品质量，因此解决银杏汁生产工艺中以淀粉和蛋白质为主引起的沉淀问题一直是生产中的难题由于银杏种子中淀粉和蛋白质的含量占了种子成分干重的近80%，因此，利用蛋白酶和淀粉酶将其中的蛋白质和淀粉降解为适当分子量的物质，增加它们的溶解度，减少沉淀的产生，从而提高原料转化率、营养价值和消化吸收率。

工艺流程

原料→去壳→去皮→护色→打浆→胶磨→均质→糊化→a-淀粉酶处理→蛋白酶处理→灭酶→离心→均质I→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品

结果与讨论

银杏基本成分分析：银杏种仁的复杂成分决定了加工方法具有自身特点，因此有必要对所用品种作基本成分的分析，由表1可知，银杏种仁中淀粉和蛋白质占了种子成分干重的80%以上，这两种组分也是导致饮料不稳定的主要因素，因此选用酶将它们降解成适当相对分子质量的物质，以提高它们的溶解性，是饮料生产的关键。

去皮工艺的确定：去壳后，银杏的内种皮很难直接除去，而内种皮如果不除去，则会显著影响饮料的色泽，因此本研究采用碱液热烫去皮。通过试验发现碱液浓度越高，作用时间越长，作用温度越高，去皮效果越显著。但碱液浓度越高，耗碱量越多，造成的浪费污染就越大，而且对果肉的腐蚀也越大。因此选择作用时间较长，温度较高，碱液浓度较低的实验方案，即碱液浓度1.0%，作用温度90℃，作用时间3min，组成较优实验方案。实验证明，此时不仅去皮效果好，而且碱液对果肉的腐蚀较小。

糊化条件的确定：在利用酶降解淀粉和蛋白质之前，应使底物处于一种有助于酶解的物理状态，即淀粉处于糊化状态，蛋白质处于变性状态。因此，需了解银杏中淀粉的糊化温度和蛋白质的变性温度，以确定预处理时的加热强度，可采用DSC（差示扫描量热仪）测定。开始温度代表淀粉开始糊化的温度，终了温度代表完全糊化的温度。由上面这张DSC图可以看出，开始温度为51.287℃，终了温度为82.215℃，温度范围较大，主要是因为银杏种仁成分复杂，其中不仅有淀粉的糊化，还有蛋白质的变性。但是根据终了温度仍然可以确定，在85℃处理20min能确保淀粉充分糊化，同时蛋白质处于变性状态，便于酶解。

结论

1 采用碱液去皮，碱液浓度1.0%，作用温度90℃，作用时间3min，此时去皮效果较佳，且对果肉的腐蚀较小。

2 淀粉酶作用前需对淀粉作糊化处理，糊化温度为85℃，时间为20min。

3 采用淀粉酶和蛋白酶处理银杏浆料，将其中的蛋白质和淀粉降解为适当分子量的物质，可以增加它们的溶解度，减少沉淀的产生，提高饮料的稳定性。适合的酶解条件为：淀粉酶0.32%（g酶/g果肉），作用时间1h；蛋白酶0.52%（g酶/g果肉），作用时间3h。

4 在此条件下制得浅黄白色的混浊饮料，其形态稳定，具银杏特有风味。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。